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2023年6月13日
香港人鍾意食日本拉麵，不同店家品牌愈開愈多。話說回來，其實有幾多新一代知道，「日式拉麵」在香港流行，可以說是「出口轉內銷」！
原產麵食
港人對拉麵有種親切感，多少因與廣東麵食相近。中國人自古便有麵食文化，有說南明遺臣朱舜水東渡日本，將拉麵引入當地，最初這美食只在貴族與武士間流傳，一般平民百姓根本沒機會品嘗。另一個說法指，日本明治維新，廣納天下文化。在地麵食逐漸演變，由長崎、神戶至橫濱等港口，發展不同地區的特色拉麵，而湯頭口味亦演進變化，成為今日的美味日本拉麵。來到昭和時代，中華醬油湯頭興起，豬、雞熬湯，老湯加醬油，味道一絕。
最早的日本「原產麵」，其實是蕎麥麵，由蕎麥、麵粉組合成麵條，主要靠師傅手藝，製作出煙韌成品。蕎麥適合於日本氣候栽種，我們一直習以為常地吃拉麵，對於Made in Japan「鄉下」的蕎麥麵，反而認知不足！
按照製造方式分類，蕎麥麵可分為機器及職人製作，對於追求古早情懷的日本人，職人製作手打蕎麥麵，無論在香氣、口感都更勝一籌。
另外，依照蕎麥粉與麵粉的比例，可分成不同程度的「割麵」。日本清酒研磨酒米使用的「精米步合」，如出現「二割三分」，是指磨去77%，以剩餘23%米芯製酒。至於在蕎麥麵中的「割」，大概與「精米步合」相同，「十割蕎麥麵」代表蕎麥比例百分百，「九割蕎麥麵」則是九成蕎麥粉混合一成麵粉，以此類推。基本上，蕎麥粉與麵粉可視為香氣與Q度的黃金組合，100%蕎麥麵口感最為柔軟香濃。
近代機器研磨技術大大改進，蕎麥粉磨得更幼細，香氣更濃。蕎麥麵講究「現打現做」，務求在最短時間內，將蕎麥田野香氣送到嘴邊。早前在日本旅行時，被同行友人問起，為什麼蕎麥麵店可拿到米芝蓮一星，皆因味道取決於極致心思與細節。廚藝高手不愛耍花樣，卻能令食客感動無比！
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