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2023年6月13日

Walter Kei 食家講場

日式蕎麥麵文化

香港人鍾意食日本拉麵,不同店家品牌愈開愈多。話說回來,其實有幾多新一代知道,「日式拉麵」在香港流行,可以說是「出口轉內銷」!

原產麵食

港人對拉麵有種親切感,多少因與廣東麵食相近。中國人自古便有麵食文化,有說南明遺臣朱舜水東渡日本,將拉麵引入當地,最初這美食只在貴族與武士間流傳,一般平民百姓根本沒機會品嘗。另一個說法指,日本明治維新,廣納天下文化。在地麵食逐漸演變,由長崎、神戶至橫濱等港口,發展不同地區的特色拉麵,而湯頭口味亦演進變化,成為今日的美味日本拉麵。來到昭和時代,中華醬油湯頭興起,豬、雞熬湯,老湯加醬油,味道一絕。

最早的日本「原產麵」,其實是蕎麥麵,由蕎麥、麵粉組合成麵條,主要靠師傅手藝,製作出煙韌成品。蕎麥適合於日本氣候栽種,我們一直習以為常地吃拉麵,對於Made in Japan「鄉下」的蕎麥麵,反而認知不足!

按照製造方式分類,蕎麥麵可分為機器及職人製作,對於追求古早情懷的日本人,職人製作手打蕎麥麵,無論在香氣、口感都更勝一籌。

 

另外,依照蕎麥粉與麵粉的比例,可分成不同程度的「割麵」。日本清酒研磨酒米使用的「精米步合」,如出現「二割三分」,是指磨去77%,以剩餘23%米芯製酒。至於在蕎麥麵中的「割」,大概與「精米步合」相同,「十割蕎麥麵」代表蕎麥比例百分百,「九割蕎麥麵」則是九成蕎麥粉混合一成麵粉,以此類推。基本上,蕎麥粉與麵粉可視為香氣與Q度的黃金組合,100%蕎麥麵口感最為柔軟香濃。

近代機器研磨技術大大改進,蕎麥粉磨得更幼細,香氣更濃。蕎麥麵講究「現打現做」,務求在最短時間內,將蕎麥田野香氣送到嘴邊。早前在日本旅行時,被同行友人問起,為什麼蕎麥麵店可拿到米芝蓮一星,皆因味道取決於極致心思與細節。廚藝高手不愛耍花樣,卻能令食客感動無比!

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