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2023年6月13日
今年75歲的徐維均，人稱七哥，每日堅持到「家全七福」坐鎮，招呼熟客及監控品質，退而不休。他是本地飲食界泰山北斗，14歲輟學，貼身跟隨父親徐福全入行學廚，盡得真傳。
七哥曾是富豪飯堂福臨門主理人，10年前另起爐灶創立家全七福，傳承父親手藝，不搞花臣，不做新派菜，以真材實料古法粵菜俘虜客人味蕾。
眼前徐維均紅光滿面、腰背挺直，說話時聲如洪鐘。訪問期間，偶爾談談疫情時呆在家中看到的日劇、大陸劇，時而笑談時事。當菜式端上枱，他細心說：「趁熱吃！」不像高高在上的前輩，反而更像親切而威嚴的父執。這位「慈父」在員工眼中卻是嚴師。「我每天也會落店巡視，入廚房試味，為出品把關，唔得就鬧。」七哥堅持用最好的食材，大廚亦必須用心，確保做出應有味道，不負父親之名。
七哥父親徐福全於上世紀二十年代當上家廚，憑着傳統粵菜手藝，先後服務何東、羅旭龢、梁季典等達官貴人，「父親極有烹飪天份，出任梁季典家廚時，被要求早午晚三餐均要做8道菜，一星期內不能重複，為了每星期做168道菜，他要挖盡心思，偶然向一齊工作的西廚偷師，改良及創作出不少名菜。1948年，父親與兩位徒弟開辦到會服務，受到上流社會追捧，有時更要一晚走兩場。」
14歲被迫入行
14歲時，七哥被父親以學門手藝為由，捉入廚房幫手，「當時父親兩位徒弟被人撬走，人手不足，他見我小學已重讀一年，可能要第二次留班，便要我跟他學廚，起碼不怕被搶走。」自此，七哥每天早上7時起床，跟父親到高陞茶樓飲茶，8時半準時到中環街市揀雞，待9時長洲、沙頭角的漁獲到埗便挑選海鮮，沙頭角響螺、帶子相當高質，還有讓七哥念念不忘的七日鮮。「七日鮮屬比目魚類，魚肉軟滑，魚香味濃，現在街市偶然會見到，不過肉質、味道較以前相差甚遠，已經唔好食。」說到往事，七哥猶如一部超級電腦，侃侃而談，每一幕都記得清清楚楚，連七哥兒子徐德耀（Daniel）也敬佩地說：「以前的一事一物，每個細節，甚至客人的電話號碼，七哥都記得好清楚。」
買完鮮貨，下午到南北行入貨，傍晚攜着食材爐具上門做菜，回家已近午夜，日復日、年復年。「說實話，我根本不愛下廚，人人叫我做太子，以為我有特權，其實夾在父親和夥計中間，做得特別多、鬧得特別慘。」七哥於20歲時，徐老先生聽從相士之言退休，同年出現「兵變」，11位夥計有8位離巢，自立門戶，搶走七成生意，「我自問能力不足，看到父親在電車上用手巾偷偷抹淚，也無從安慰，唯有頂硬上。」幸好有著名食家屈書香支持，大讚七哥手藝，一句「太子，你係得！」令七哥從谷底翻身，回復信心，1972年決定開實體店，在灣仔駱克道開設「福臨門」。
食材與手藝相輔相成，七哥秉承父親的宗旨，要選好材料，亦要用心做。「菜芯芥蘭只取中間最嫩位置，薑必須用泥薑，街市的洗水薑無薑味，煮極不腍不爽。」這時店員端上乾鮑魚，遠遠已飄來鮑魚鮮香，「自從日本311地震後，野生鮑魚愈來愈少，今時今日天然吉品鮑質素最好，其實以前三大野生名鮑中，吉品不及網鮑及禾麻鮑，可惜這兩款野生鮑魚已消失。」現在屬上品的天然吉品鮑，一隻2400元，品嘗過，必然回味。
七哥建議用刀叉品嘗鮑魚，切開時有黏刀感覺，放入口慢慢細嘗，軟腍、香甜、有點嚼勁，最重要是那股鮑魚餘韻（絕不是醬汁香）在口腔內久久不散。說到鮑魚，七哥慨嘆：「隨街可見幾十蚊一罐鮑魚，全部用鬆肉粉煮過，又軟又腍，人人以為鮑魚應當如此，真正懂得吃的人已買少見少了！」
讓徒弟上舞台
食材絕跡、食客口味轉變，七哥亦慨嘆廚師質素大不如前，「飲食業愈來愈不對辦，粵菜以平價為賣點，手工菜愈來愈少，有廚師即使入廚30年，也少往街市親自挑選食材，分辨不出好與壞，即使買到靚鮑魚，也不懂得保存、打理，做菜做得幾好都無用！」
幸好店中不少徒弟盡得真傳，為了讓他們擁有自己舞台，七哥開拓上海、日本市場，年初於尖沙咀H Zentre開設分店，「一來希望推廣手工粵菜，傳承父親手藝；二來徒弟已十項全能，給予他們上位機會，始終千里馬也要有伯樂賞識，但要再擴大經營模式暫時不考慮了！」
尖沙咀分店開業不足半年，經歷後疫情時期、全面通關、附近建築地盤大火、尖沙咀崇光百貨結業……受到外圍影響，生意不似預期，七哥不諱言捱得很辛苦，不過見到熟客遠道而來，滿足感非筆墨能形容！
在飲食界打拚逾60年，現在會否技癢偶爾下廚？「不會了！最後一次入廚是Daniel於1998年醫科畢業，招待了一班醫生朋友，當時做了一道蟹肉扒燕窩。」現在七哥只希望將父親菜系傳承下去，向新一代推廣粵菜文化。
豬肚鳳吞燕
將浸發好的印尼燕窩，釀入去骨雞隻中，再放入已處理的豬肚內，燉足6小時至完全入味，湯汁金黃澄澈。用上品質極佳的官燕盞，呈一塊塊狀態，即使以湯燉煮，猶帶蛋白清香。
25頭吉品鮑扣鵝掌
吉品鮑軟腍香甜，鮑魚原有的餘韻十足，鵝掌沒走油，以生扣方式炆至軟腍，整隻鵝掌柔綿滑溜。
仙鶴神針
仙鶴（乳鴿）藏着滿滿神針（魚翅），以前筵席菜上，仙鶴神針以一個煲仔盛放，後來為了美觀便一人一份。七哥特別用上又長又粗海虎翅，以上湯煨至入味，放入去骨乳鴿中，用鮑汁扣煮，鮮美濃郁。
花雕芙蓉蒸海中蝦
七哥在北京吃過這道菜後加以改良。日本蛋、海中蝦一同蒸煮，蒸蛋又香又滑，蝦肉鮮甜，最精采是以高湯及陳年花雕酒調配的醬汁，將蛋與蝦連結一起。
撰文：區佩嫦
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