潮林府私房菜

上星期寫「汕頭牛肉火鍋」流行全中國，基本上是有點「誤打誤撞」，才會撞出如此亮麗成績。

潮汕人對飲食很有研究，粵菜四大支派有廣府、潮州、客家、順德，當中「以鮮為本」的潮州菜，特別着重海鮮食材，無論菜款味道、形態，均別樹一幟。

潮州菜配合經濟發展，近20年迅速成長，味道愈來愈精品化！「潮林府」採用私房菜形式經營，蛻變自昔日林自然師傅主理的「大林苑」。

高難度手工菜

去過一次這店後，你會體會什麼叫做神秘餐廳。一個晚上只做3組客人（3個包廂），亦只提供「無招牌」菜式。當你來到店外，接待員出來迎接，穿過一家果汁店，再進入二樓食店。

先來「開胃三小碟」，分別是蘿蔔乾、鹽漬橄欖、甘梅芭藥，味道雖好，不過份量略嫌太少。「滷水拼盤」內有鵝翼、鵝胸肉、鵝腎，偏向汕頭古早味，帶一股濃郁鹹香，老鵝胸肉油脂不多，有點「柴口」，不過味道餘韻悠長。

「清燉鴿吞翅」即是幾近失傳的「仙鶴神針」，以BB乳鴿起骨，釀入上湯餵魚翅後清燉。「仙鶴神針」於五六十年代是廣府大菜，必須以人手將乳鴿起骨，因頗花時間工夫，不少店家不願製作，加上採用BB乳鴿，起骨難度更加高。

潮州菜以原味為本，「雞油響螺扒」與「鹽蒸午筍魚」，一熱一冷菜式都是經典美食。「雞油響螺扒」入口清甜，卻略略過火。「鹽蒸午筍魚」沾上普寧豆醬，超級鹹鮮。

「大林苑」創辦於1998年，主張「粗菜精做」，幾年前林自然師傅過身，無以為繼，店家唯有結業。「潮林府」接棒經營，希望能夠再創經典。「花椒焗膏蟹」屬於新口味，由「普寧豆醬焗蟹」演變而來，大廚添加了花椒香氣，風格迥異，層次昇華。簡單易做的日常味道，同樣保持水準，香煎蝦醬骨、香菇炆豬蹄、松仁燉豆腐和腩肉苦瓜煲，每道菜味型都不複雜，卻突出食材的無窮鮮味。

昔日我最愛「松仁燉豆腐」與「腩肉苦瓜煲」。今天嘗新，「香煎蝦醬骨」與「香菇炆豬蹄」第一次吃，香味滿滿。「金湯雜糧煲」以南瓜素菜為主，入口有種農村清新感，實至名歸。

「陳年菜脯粥」與「芋泥糕白果」被視為潮菜經典美食。這店的菜脯粥鮮味十足，經歷時間洗禮的陳年老菜脯，撕開色澤亮黑，無論燉湯煮粥，喝完暖心滿足。至於「芋泥糕白果」非吃不可，大廚將芋頭煮熟搗爛，加白糖和豬油，滋味壓軸登場，濃濃老菜情懷。

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文章：

— Walter Kei

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