2023年5月16日
談到東南亞菜,越南、泰國、馬來西亞、印尼等地各領風騷,反而港人熟悉的外傭之鄉菲律賓菜較冷門。菲律賓曾是西班牙、美國殖民地,飲食文化結合亞洲、歐洲及美洲元素,嗜甜嗜鹹嗜辣嗜酸,口味又濃又重,當中醋及金桔酸味更是菜系靈魂。對老饕而言,的確一趟嶄新味覺之旅。
相信大部分人對菲律賓菜有點陌生,腦海中只有富饒椰香菜式,還有連鎖快餐店的炸雞,其他真的答不上。要了解菲律賓菜,不妨先談歷史,在成為西班牙殖民地前,當地已有不少華人居住,後來被美國佔領,經過數百年多國文化影響下,不難發現,菲律賓菜有着西班牙基因的烤乳豬,又有變種的中式春卷,不少地道菜式經過融合,成就一種比較複雜、多元性菜系。
在本地不易吃到菲律賓菜,最近中環新開的菲律賓餐廳,便替老饕帶來味覺新衝擊。餐廳名為「Barkada」,菲律賓文解作「親密朋友們」,創辦人包括菲裔美國人Jen Balisi。Jen是一位KOL,開設Indulgent Eats網站分享食譜及美食心得,其社交平台擁有36萬粉絲。由於母親是位下廚高手,Jen承傳着不少家族美味食譜,讓她對家鄉美食及飲食文化瞭如指掌。
看到牆上的「Kain Na!Let's Eat!」燈牌,反映Jen希望客人能夠開懷大嚼。店內擺放着菲律賓藝術家的各種作品,播放着九十至二千年代的R&B與Hip Hop音樂,加上懸掛在天花的Disco Ball,帶濃厚當地街頭文化。
酸甜金桔
菲律賓天氣潮濕炎熱,菜式多帶開胃酸味,除了善用醋外,更愛用當地金桔(Calamansi)調味,其外形的骰,綠色果皮,芳香十足,酸涼清甜,一般用來入饌提酸提鮮,或放在餐枱上讓客人自行添加。「Kinilaw」是菲律賓版醃生魚(Ceviche),以金桔酸度來醃製海鮮。店中的「Salmon Kinilaw」在三文魚刺身上添加金桔汁、甘蔗醋、椰漿、洋葱、辣椒等,醃過的三文魚顏色略淡,入口依然鮮嫩,酸辣中滲滿柑橘甜香,有着鮮明個性,吃時配搭鬆脆米餅,軟嫩中增添香脆口感,是一種果鮮與魚鮮結合的開胃菜。
談到菲律賓菜,不得不提Adobo,其名字來自以醋為主材料的西班牙醬汁Adobar。在十六世紀西班牙殖民時代,殖民者看到當地人以醋醃製食物,便稱之為Adobo。這道菜一般以雞肉、豬肉作主角,配以醋、月桂葉、胡椒等調味,燉煮後做成帶酸味菜式。Jen則加上菲律賓人愛吃的炸雞元素,做成「Adobo Popcorn Chicken」,雞腿肉切件略醃,上炸漿炸香,再拌入以大蒜、月桂葉和黑胡椒的醋醬油,由燉菜變身成有趣的佐酒小吃。炸得香脆的雞件,緊緊裹着微酸醬汁,中和油膩感外,亦襯托出雞鮮,撒在面層葱花和炸蒜豐富食味,保證吃完後忍不住將手指頭舔乾淨。
國民美食
「Sizzling Pork Belly Sisig」乃店中招牌菜,Sizzling Sisig為國民美食,曾被《紐約時報》讚譽為「地表最強豬肉料理」,一般將豬頭肉、豬耳朵、豬內臟等切碎,Jen則換上豐腴豬腩肉,以豉油、醋、金桔汁、辣椒等調味,放在燒至熱烘烘鐵板上炙燒,最後添加雞蛋及日式蛋黃醬,趁熱時拌勻,豬腩肉烤至外焦內嫩,油脂香中夾雜香濃蛋味及蛋黃醬順滑感,加上本身微酸微辣,令人胃口大開。最後,可以點一客靈感來自Jen媽咪的「My Mom's Cassava Cake」甜品,以椰子香作結。
Salmon Kinilaw
三文魚刺身拌入金桔汁、甘蔗醋、椰漿、洋葱、辣椒等,以醋及果酸熟成刺身,鮮明酸辣中滿載柑橘甜味,配搭鬆脆米餅同吃,口感豐富。
Lumpiang Shanghai
菲律賓版中式春卷,為當地慶祝活動不可或缺食品。春卷皮裹着以醬油、魚露和黑胡椒調味的雞肉,配以微酸且帶甜的菠蘿辣椒醬,惹味香脆,深得大人小孩歡心。
Sizzling Pork Belly Sisig
豬腩以豉油、醋、金桔汁等調味後,與洋葱、辣椒等放在鐵板上,肉香四溢。吃時將雞蛋、日式蛋黃醬拌勻品嘗,豐腴腩肉脆嫩,加上酸辣調味,胃口大開。
Adobo Popcorn Chicken
炸雞腿肉拌入以大蒜、月桂葉、黑胡椒調配的醋醬油,脆皮帶點酸甜,味道過癮,讓人忍不住一口接一口吃個不停。
Banana Cue Old Fashioned
參考自馬尼拉街頭小食Banana Cue,配上經典Old Fashioned雞尾酒,焦糖香蕉味與泥煤味威士忌相當搭調。
My Mom's Cassava Cake
靈感來自Jen媽媽所做的木薯糕。木薯糕上綴以Iceage純素椰奶雪糕、椰子焦糖醬,軟糯口感帶濃濃椰子香,不太甜膩。
撰文:區佩嫦
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