重口味菲菜酸香辣之旅

談到東南亞菜，越南、泰國、馬來西亞、印尼等地各領風騷，反而港人熟悉的外傭之鄉菲律賓菜較冷門。菲律賓曾是西班牙、美國殖民地，飲食文化結合亞洲、歐洲及美洲元素，嗜甜嗜鹹嗜辣嗜酸，口味又濃又重，當中醋及金桔酸味更是菜系靈魂。對老饕而言，的確一趟嶄新味覺之旅。

相信大部分人對菲律賓菜有點陌生，腦海中只有富饒椰香菜式，還有連鎖快餐店的炸雞，其他真的答不上。要了解菲律賓菜，不妨先談歷史，在成為西班牙殖民地前，當地已有不少華人居住，後來被美國佔領，經過數百年多國文化影響下，不難發現，菲律賓菜有着西班牙基因的烤乳豬，又有變種的中式春卷，不少地道菜式經過融合，成就一種比較複雜、多元性菜系。

在本地不易吃到菲律賓菜，最近中環新開的菲律賓餐廳，便替老饕帶來味覺新衝擊。餐廳名為「Barkada」，菲律賓文解作「親密朋友們」，創辦人包括菲裔美國人Jen Balisi。Jen是一位KOL，開設Indulgent Eats網站分享食譜及美食心得，其社交平台擁有36萬粉絲。由於母親是位下廚高手，Jen承傳着不少家族美味食譜，讓她對家鄉美食及飲食文化瞭如指掌。

看到牆上的「Kain Na！Let's Eat！」燈牌，反映Jen希望客人能夠開懷大嚼。店內擺放着菲律賓藝術家的各種作品，播放着九十至二千年代的R&B與Hip Hop音樂，加上懸掛在天花的Disco Ball，帶濃厚當地街頭文化。

酸甜金桔

菲律賓天氣潮濕炎熱，菜式多帶開胃酸味，除了善用醋外，更愛用當地金桔（Calamansi）調味，其外形的骰，綠色果皮，芳香十足，酸涼清甜，一般用來入饌提酸提鮮，或放在餐枱上讓客人自行添加。「Kinilaw」是菲律賓版醃生魚（Ceviche），以金桔酸度來醃製海鮮。店中的「Salmon Kinilaw」在三文魚刺身上添加金桔汁、甘蔗醋、椰漿、洋葱、辣椒等，醃過的三文魚顏色略淡，入口依然鮮嫩，酸辣中滲滿柑橘甜香，有着鮮明個性，吃時配搭鬆脆米餅，軟嫩中增添香脆口感，是一種果鮮與魚鮮結合的開胃菜。

談到菲律賓菜，不得不提Adobo，其名字來自以醋為主材料的西班牙醬汁Adobar。在十六世紀西班牙殖民時代，殖民者看到當地人以醋醃製食物，便稱之為Adobo。這道菜一般以雞肉、豬肉作主角，配以醋、月桂葉、胡椒等調味，燉煮後做成帶酸味菜式。Jen則加上菲律賓人愛吃的炸雞元素，做成「Adobo Popcorn Chicken」，雞腿肉切件略醃，上炸漿炸香，再拌入以大蒜、月桂葉和黑胡椒的醋醬油，由燉菜變身成有趣的佐酒小吃。炸得香脆的雞件，緊緊裹着微酸醬汁，中和油膩感外，亦襯托出雞鮮，撒在面層葱花和炸蒜豐富食味，保證吃完後忍不住將手指頭舔乾淨。

國民美食

「Sizzling Pork Belly Sisig」乃店中招牌菜，Sizzling Sisig為國民美食，曾被《紐約時報》讚譽為「地表最強豬肉料理」，一般將豬頭肉、豬耳朵、豬內臟等切碎，Jen則換上豐腴豬腩肉，以豉油、醋、金桔汁、辣椒等調味，放在燒至熱烘烘鐵板上炙燒，最後添加雞蛋及日式蛋黃醬，趁熱時拌勻，豬腩肉烤至外焦內嫩，油脂香中夾雜香濃蛋味及蛋黃醬順滑感，加上本身微酸微辣，令人胃口大開。最後，可以點一客靈感來自Jen媽咪的「My Mom's Cassava Cake」甜品，以椰子香作結。

Salmon Kinilaw

三文魚刺身拌入金桔汁、甘蔗醋、椰漿、洋葱、辣椒等，以醋及果酸熟成刺身，鮮明酸辣中滿載柑橘甜味，配搭鬆脆米餅同吃，口感豐富。