2023年5月19日
「對比」是將兩種相反或不同觀念、事物互相比照,然而將兩者拼湊一起,不一定格格不入,產生矛盾,有時更出其不意地平衡、和諧。「對比」的「世界語」為Kontrasto,將之融入飲食世界中,有着和而不同、海納百川之意。
一所新開業意大利餐廳便以Kontrasto命名,希望通過現代烹飪技術呈現各地食材之美,創作出充滿獨特質感和風味菜式。
自從幾年前中環大館化身文藝地標,附近街道聚集了不少高級食店,成為搵食熱門之地。最近,大館對面有一間意大利餐廳「KONTRASTO」開業,外貌純白簡潔,巧妙地利用大理石餐枱、淺金色吊燈、卡其色地氈,以既對比又和諧的色系,營造簡約高雅格調。
餐廳主廚Fabiano Palombini在意大利阿布魯佐地區的泰拉莫出生和成長,入行35年,先後在歐洲、北美及亞洲等多家米芝蓮餐廳工作,包括羅馬三星米芝蓮餐廳La Pergola、比利時三星餐廳Hof Van Cleve、紐約市三星餐廳Eleven Madison Park等,來頭不少。
鮮味冷盤
Palombini為了專注創作,店中只提供嘗味套餐,挑選來自意大利及地中海地區的時令食材,以大膽創新方式詮釋經典意大利菜。開啟這趟味蕾盛宴由冷盤「Caviale」開始,在鹹蛋黃上覆蓋着一層厚厚的布拉塔奶油泡沫,碟旁放着Kaviari Oscietre Prestige魚子醬,以及芳香蛋黃、微甜芝士奶泡,互相襯托,最特別是Palombini綴以清香阿馬爾菲海岸檸檬汁,一啖入口,微酸中浮現鹹鮮及甜香,味覺對比直衝腦門,充滿海岸陽光氣息,餘韻無窮。魚子醬將按照季節轉換種類,確保品質。
「Virtù」靈感來自Palombini家鄉於五一勞動節聚會時必吃食物,當地人以多款意大利麵一同烹調後,與穀物、豆類等做成大大碟齊齊分享。Palombini將這道菜稍作改良,新鮮自製螺絲粉、粗管通粉、長通粉、大煙斗粉、鋸齒麵等以龍蝦汁燴煮入味,配上的骰精緻龍蝦、小龍蝦和紅蝦件,或紅或綠或黃醬汁,以貝殼及海鮮熬煮。先嘗一口染上金黃色澤意粉,煙韌彈牙,麵粉香夾雜龍蝦汁鮮味,單單吃意粉已叫人滿足,伴以海鮮粒及醬汁,鮮味在味蕾間交織,完美地濃縮大海鮮甜,每一口都滿載幸福感。
手作意粉
為了與簡約裝潢相配,Palombini愛用純白餐碟,與鮮艷菜式形成強烈對比,如「Spaghettone」便是白配橙,誘人食慾。大廚用上的意大利麵,為拿玻里小家庭式經營的生產商Vicidomini限量產品,此品牌已超過200年歷史,麵條以杜蘭小麥粉(Durum Wheat Semolina)配山泉水做成,表面略帶粗糙,吸汁力特強。Palombini將意粉拌入由北意大利卡馬尼奧拉的紅椒冷榨汁、南意大利坎帕尼亞大區的油浸金槍魚肚,再加入酸豆精心研磨的幼滑醬汁,拌勻後細意享受,微辣微酸,香濃鮮味。由於份量不大,打開胃口後,準備迎接主菜登場。
主菜延續地中海海洋鮮味,「Sogliola」採用野生捕撈龍脷魚,切片後以翠綠椰菜包裹,抹上混合辣椒、歐芹和明蝦醬汁,增添了美味深度,更突出魚肉天然甜味。魚塊以低溫慢煮方式烹調,嫩滑多汁,配搭地中海風味醬汁、時令白蘆筍,創造出一道優雅而風味絕佳的美饌。
Spaghettone
特意用上拿玻里極具歷史生產商的意麵,入口表面帶點粗糙,吸滿微辣微酸醬汁,香濃鮮美。
Caviale
鹹蛋黃、布拉塔奶油奶泡、魚子醬互相配搭下,集鹹鮮香濃於一身,最精采是微微檸檬清香,充滿地中海海岸氣息。
Virtù
以海鮮汁將自製螺絲粉、粗管通粉、長通粉等燴煮入味,煙韌中帶鮮味,伴以精緻海鮮粒及醬汁,有如濃縮大海氣息,滿滿幸福感。
Petite Four
甜品有伯爵茶奶油焦糖布甸、草莓泡芙、海鹽焦糖朱古力及檸檬撻,有齊酸甜香濃,當中檸檬撻酸爽清新,不太甜膩。
Fusillio
新鮮手工製造蛋白螺絲粉,配上卡里諾醃漬鯷魚、大蒜醬汁,綴以挪威小龍蝦尾部,令整道菜式更見奪目美味。
Sogliola
以椰菜裹着野生龍脷魚件,抹上辣椒、歐芹和明蝦醬汁後,低溫慢煮,再綴以地中海風味醬汁,魚肉嫩滑多汁,襯以優雅擺盤,色香味俱全。
撰文:區佩嫦
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