身嬌肉貴蘆筍王子

春夏交替時當造的白蘆筍，潔白如玉，鮮嫩甜美，被冠上王子美譽。曾幾何時，白蘆筍是歐洲貴族專享食材，矜貴在種植時必須專人遮光擋雨，並在太陽升起前採收，比王子更身嬌肉貴，引得不少老饕珍視。趁着白蘆筍當造，一親芳澤，享受一期一會滋味吧。

歐洲人視白蘆筍為極品，更有Royal Vegetable、White Gold、Edible Ivory之稱。白蘆筍矜貴在於難以培養，成長過程必須小心呵護，發芽之初以泥土覆蓋，不能吸收任何陽光，即使採收一環，也須在日出前進行，因在光合作用影響下，便會產生葉綠素，由嫩白轉成青色，貴族王子打回平凡庶民。

白蘆筍因與陽光隔絕，質地纖維細緻嫩滑、鮮甜多汁，富有獨特果仁香氣，餘韻悠長，味道絕佳，加上當造期僅於每年4月至6月，物以罕為貴，自然深受老饕追捧。在歐洲各地也可找到白蘆筍蹤影，當中以德國黑森林、意大利威內托及法國南部出產的最為矜貴。至於級數，一般以尺寸分野，由細至大分為A、2A、3A，3A級一般長達27厘米，愈粗大愈優質。

德國黑森林珍品

位於馬哥孛羅香港酒店的「Cucina」，每年春夏季也會推出期間限定白蘆筍美饌，意籍總廚Andrea Delzanno特別精挑德國黑森林出產的3A級白蘆筍，因其帶着別具一格的甘甜滋味。原來白蘆筍品質和香氣受到土壤和天氣影響，Andrea喜愛德國出產的白蘆筍，它粗大茁壯，質感幼嫩鮮甜，筍尖更甘更鮮，與不同優質食材互相襯托融合下，鮮味從舌尖綻放，讓人着迷不已。

若要品嘗白蘆筍的原有甜香，「水煮白蘆筍、24個月古拉泰勒火腿配荷蘭醬汁」便是最傳統食法。Andrea直言，水煮方法最能嘗到白蘆筍原本的甘甜，而傳統上會配上荷蘭汁，以蛋香及微酸風味，簡單帶出清甜滋味。另外，Andrea特別挑選意大利北部入口的頂級古拉泰勒火腿（Culatello），柔軟嫩滑，入口即溶，滿以為油香蓋過白蘆筍鮮甜，卻意想不到地，甜與鹹互相衝擊下，蘆筍之甜更為突出，並在口腔中縈繞不散。

白蘆筍與雞蛋一直屬最佳拍檔，「焗酥皮盒伴水煮日本雞蛋、炒白蘆筍、黑松露芝士汁」便在自家製酥皮盒內盛載半熟有機日本雞蛋，融合出香濃綿密口感，伴以切丁白蘆筍同吃，帶來多重層次享受。濃郁芬芳黑松露汁與清新甜美白蘆筍互相輝映，相當合拍。

油香襯托鮮甜

香港金域假日酒店的「Osteria」意大利餐廳，同樣趁着白蘆筍當造期，推出一系列限定風味美食。意籍總廚Paolo Federici鍾情家鄉的意大利白蘆筍，外形細長皮薄，質感比較結實，爽脆無渣，氣息清爽。

白蘆筍最宜與海鮮配搭，Paolo則將之配上慢煮豬頸肉，精心製作「慢煮豬頸肉配馬鈴薯蓉及白蘆筍」，首先以豬油香提升白蘆筍鮮甜，經過慢煮18小時的西班牙豬頸肉與薯蓉一樣入口即溶，肉汁豐富，質地嫩滑，襯以清甜白蘆筍，為舌尖最佳享受。

考慮素食者需求，Paolo設計了一個素食薄餅「白蘆筍炒蘑菇煙芝士薄餅」，先將白蘆筍、蘑菇炒至香口，再與煙熏芝士一同烤成White Pizza，沒添加番茄醬的薄餅，將芝士獨有膻香與爽脆白蘆筍味道互相平衡，散發迷人初夏氣息，讓人回味無窮。

水煮白蘆筍、24個月古拉泰勒火腿配荷蘭醬汁

用烚煮方式處理白蘆筍，能嘗到原有清甜芳香，配上微酸荷蘭汁，清爽可口，再夾上古拉泰勒火腿，以油脂鹹香襯托白蘆筍鮮甜，互相衝擊，滋味極致。（Cucina）