《信報》印刷版出報日為星期一至六。
除以下公眾假期外，其餘日子照常出刊：
休刊日：逢周日及2023年1月23日
至25日、4月8至10日、12月25至26日
《信報》網上版及流動版於休刊日將如常更新每日即時新聞，
敬請留意。
2023年5月15日
京都Noma的嘗味菜單，索價15萬日圓一位（價格包括非酒精或含酒精配對），是以許多人除了關心：「好吃嗎？」也會好奇：「到底吃些什麼？」這菜單可以說是「魚鮮素」（Pescatarian），以蔬食為主，海鮮類食材則有劍魚、鯛魚、伊勢龍蝦等。這種「魚鮮素」菜單已逐漸成為西方餐飲界主流。
4款開胃小點心以日式「八寸」形式開場，擺盤十分吸睛，食物呈現亦開宗明義告訴你這是Noma手法詮釋的全新風味組合，譬如用番茄汁做成啫喱，面層有大紅花粉、花粉、接骨木花油；醃漬的櫻花葉，刷上黑蒜蓉；白麴蛋糕配紅薑……讓舌面遍布一片自然氣息之餘，成功勾起了我強烈的好奇心，很想看看接下來會發生什麼事。
一堂海藻課
第二道「海藻Shabu-shabu」甚具創意。以古色古香的陶鍋上桌，湯鍋底下鋪滿了熱石以保持湯水沸騰效果，很有巧思。湯由煙熏昆布、紫菜和松針熬成，用來川燙各式海藻……各種海藻帶來不同口感，好像上了一堂海藻課。但我的華人思維忍不住想：如果可以來一片湯葉（腐皮）、幾片和牛肉……就更好了，哈哈。這道菜連湯匙也沒有提供，叫人無法真正嘗一口湯。實在是非常打破慣性的Shabu-shabu。
京都Noma製作的春筍菜式，是我整個菜單吃得最激動的一道：「魷魚高湯」，大廚以茉莉花調味，春筍切成薄片在盤中擺成彎月形，簡約而美。魷魚鮮味中飄蕩着陣陣茉莉花幽香，配上春筍爽甜，已超越鮮美兩個字所能形容，只能說讓人不斷追着吃。花香配春筍是正常邏輯，但中途殺出魷魚高湯的濃縮鮮味，讓花與筍的香甜味有了鹹味衝擊，應該是我吃過的鹹甜交集菜式中，最不落俗套又最吸引的表達。後來我想，為什麼他們使用的是魷魚高湯而不是蜆湯呢？畢竟蜆湯的鮮甜味比較貼近花香和春筍的味道脈絡，但如此一來，也就沒有鹹甜衝擊的巨大張力。
Noma的菜式不見螞蟻，應該就不是Noma了——白蝦刺身鋪滿味噌脆餅上，面層是長野蟻和桃膠，味噌脆餅帶來鹹香，螞蟻則帶來適當酸度，很聰明地襯托了白蝦刺身的甜美，桃膠則輔助了白蝦的口感（原來可以有這個功能！），味道很飽滿又表達完整的一道。
值得一提的是，在這次京都快閃店開幕前，我和Noma創辦人兼總廚René有過關於桃膠的交流，我告訴他，在中菜裏，桃膠是用來做甜點的，並且分享了一些在中菜上的處理手法。當時René告訴我：「你會吃到不一樣的版本。」果然。
訂戶登入
