2023年4月5日
這碟「茶熏雞」在枱中央轉盤上轉了一個圈,讓各人手機先影為快後,又回到我面前,閉目深呼吸,不禁暗嘆:「真厲害!」煙熏出來的茶香並非轉瞬便化為烏有,竟然縈繞在空氣中久久不散。論色相,雞皮那層棕紅色,亮麗悅目,瀰漫中人欲醉的茶香,未吃已幾可判斷應該好好味,貪婪小男人怎可能錯過色香味!說「應該好好味」武斷嗎?本來實踐是檢驗真理的唯一標準,好不好味應吃過才算數,但有時知道是誰掌廚,心裏總有數,偶有閃失的機會微乎其微,反而驚喜層出不窮。
這晚與政圈幾十年交情的老友飯敍,識飲識食退休大官提議去「粵珍」,一時間想不起此店在何處。「即係以前『何必館』呀!」聽他一說,心中一愕:「又轉了?」聞名的何必館之前,是鮑魚宴盛極一時的「車氏粵菜軒」。十年人事幾番新,一場疫情,飲食業面目全非,做得好也退場,近幾個月例子多的是。直至飯局當晚,大廚劉國偉出來打招呼,才知道粵珍的主要班底就是何必館人馬,老友在耳邊細細聲解畫:「老闆不見了,班夥計唯有自己做啦!」同一舖址幾塊不同招牌下的出品,其實都頗出色,究竟是否風水問題,玄學之玄,只有天曉得。
既是何必館班底,應該是穩打穩紮菜式罷。看菜單,當晚果然都是傳統考功夫的古老粵菜,除了茶熏雞之外,還包括蟹肉桂花翅、手撕二度片皮乳豬、花雕蛋白蒸肉蟹鉗、遼參吉品鮑、欖角陳皮絲炒斑球等。劉國偉出身自香滿樓,跟住在福臨門浸淫,期間一度被城中赫赫有名的富豪收為家廚,之後再出山坐鎮何必館,然後便是今天的粵珍。
其實首先登場的「蟹肉桂花翅」已教人眼前一亮,拆新鮮蟹肉不在話下,翅針似縮細版的銀針粉,原來用上海虎翅,只見蛋花和蟹黃炒散至乾身,恰似飄落的桂花,這道經典粵菜功力和身價都盡顯在細微處。
近年去飯局,每道菜往往只嘗一件,妄想腰圍不致過度暴脹,當然破例時刻多不勝數,「茶熏雞」正是一例。由它捧到席上,差不多10分鐘後,空氣中仍然飄盪茶香,是可忍孰不可忍,忍不住夾第二件,凍了的「茶熏雞」依然齒頰留香。
為何香氣如此持久?劉國偉說:「茶葉、糯米、黃糖炒香炒熱,用錫紙包好,然後放上原隻雞焗15分鐘,就係咁簡單。」道理聽起來簡單,但做得好不是必然的,你估個個着上廚師服都可以扮大廚咩!
(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)
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