2023年2月25日

劉偉明 明月清風

九大簋饗宴 對傳統反思

民以食為天，飲食乃生活享受，嘗到美饌佳餚，心情自然舒暢。新一年，人人希望盆滿缽滿過肥年，所以每年冬至、年三十晚的團年晚飯，我總愛和家人買個盆菜圍桌同吃。食盆菜傳統有超過700年歷史，多種菜式集中於一個大盆內。昔日農業社會講究的祠堂設「九缽宴」，比盆菜隆重，9種菜餚分置9個缽，食材矜貴的，升級為「九大簋」，享用者非富則貴。若有幸被宴請，代表地位斐然。

有說盆菜源起於新界圍村，幾百年前村民為了招待落難皇帝，於是集合村內最好食材，繼而炮製成一大盆佳餚。時至今日，盆菜不但用上名貴食材入饌，亦成為喜慶節日的應節佳餚，象徵團圓，充滿熱鬧氣氛。

一般來說，盆菜多種食材都預先煮好，再以一層疊一層的形式鋪排，當中有些食材預先炆好，須先花上數天時間準備。食材擺放次序會直接影響整體的味道與賣相，大廚通常會將根莖類蔬菜和比較吸收芡汁的食材（例如豬皮、蘿蔔）放在盆底，以便吸收上層食材的醬汁。看起來最體面的食材，如鮑魚、大蝦和金蠔等，則會放在最上層。

香港盆菜老字號的數目不少，聽聞以新界一帶的傳統店家較為有名。多年來，我一直欲嘗圍村村民親自烹調的美味盆菜。碰巧最近獲得好友邀請，有機會到元朗的「鄧氏宗祠」，首嘗屏山與傳統盆菜有別的「九大簋」，趁機與好友共聚一個久違的晚上，難能可貴。

走進鄧氏宗祠

夜幕低垂，天色漸暗，我徐徐走進「鄧氏宗祠」，宗祠的射燈將柱樑照得美輪美奐，如星星閃閃發亮。正門前兩旁是鼓台，各有兩柱支撐瓦頂，內柱為花崗石，外柱則為紅砂岩。踏進祠內，燈光遙相輝映，如夢似幻。

「鄧氏宗祠」位於元朗坑頭和坑尾兩村之間，是屏山鄧族的祖祠，由屏山「三圍六村」所環抱。根據鄧氏族譜所載，宗祠由五世祖鄧馮遜興建，至今已有七百多年歷史。「鄧氏宗祠」於2001年12月被列為法定古蹟。

根據古物古蹟辦事處的資料記載，鄧氏宗祠是三進兩院式的恢弘建築，為香港同類古建築的表表者。前院鋪有紅砂岩甬道，顯示鄧氏族人中曾有身居朝廷要職者。建築物樑架均雕刻精美的動植物和吉祥圖案，屋脊則飾有石灣陶塑鰲魚和獅子。後進祖龕供奉着鄧族先祖神位。

珍惜傳統之味

走進祠堂，隨即看到兩位大廚的廚藝，手揮大鑊鏟，在大鐵鑊上一下一下地炒，功架不言而喻，單是欣賞其表演已賞心悅目。不足一會，一大盆一大盆的美食已準備就緒，上桌的菜式非常豐富，加上是用柴火烹調，非常罕有，且具特色。

「九缽」或「九大簋」──顧名思義有九道菜式。每道菜式各有其味，分開上菜更加突顯其味。「九大簋」的「九」與「久」同音，有長長久久之意思，因而出現九缽。

屏山盆菜的老闆名叫鄧聯興，人稱聯哥，是鄧氏的第二十六代傳人。聯哥自小於圍村長大，跟隨父親出入廚房，廚藝師承父親，故此學到一身好手藝，手法正宗，傳承傳統。

作為支持香港保留傳統文化的一群，份外珍惜傳統之味。能夠在古色古香的祠堂內，品嘗傳統老店的味道，更是難得。有人願意以身作則，親自落手落腳，留住屬於圍村的傳統風味，以食物的味道譜寫出鄉村人情，留住美味的記憶。

人大了，瑣事忙多了，舊情忘多了；物換星移，過時過節，現代人寧可花時間連繫線上情誼，亦不願花點心思重拾傳統鄉情，一頓作客美饌帶來的反思，是人與人之間距離的差距不再是遠近之量，而是一條無形之線將線上線下區分。傳統是一代一代人凝聚而成，線上形成的文化卻不可能成為線下實體的傳統，所以忘了便是完。

撰文 : 劉偉明_昂坪360董事總經理

 

下一篇：	中國品格的歷史淵源
上一篇：	全球搶人才