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2023年1月19日

黃紫慧 人情味濃

遠征咖啡寶地 發掘絕世佳豆

咖啡是一種文化,也關乎生活品味與美學。無論拉花、手沖、虹吸,任何環節都能成為一門學問。在咖啡變成我們熟悉樣貌前,已歷經多道工序,如將咖啡果精製成生豆,乃至烘焙過程,都可非常考究。

香港首位考獲美國Q Grader認證兼Alchemy 創辦人羅匡成(Peter),於十多年前開始專注咖啡烘焙,亦不時受邀出任各地咖啡比賽評委,及親自走訪各國咖啡產地小區,將小農故事、優質佳豆帶回香港,推動本地咖啡產業和文化發展。

回想2008年從澳洲回流,Peter發現本地Cafe多是大型連鎖店,情況跟墨爾本很不同,「當地咖啡文化盛行,人們早將咖啡視為生活一部分,Cafe質素有一定水準。為此自己就想能不能在咖啡烘焙和豆源上,帶更多選擇給香港人。」因此2011年起,Peter陸續開設自家咖啡豆烘焙室和咖啡店,創立品牌「Alchemy」。店內咖啡豆大部分由他遠赴產地向獨立咖啡農物色,亦親身監測每個炒豆程序。

訪問當天,記者拜訪位於荃灣分店Espresso Alchemy。對話之際,一位顧客正向店員詢問咖啡豆來源。「這種買豆自己處理的情況,以前比較少見。況且過去港人大多習慣偏苦口味,現在接受程度比較廣。相對地,咖啡師在知識上需要增進、咖啡豆選擇需更多元,乃至烘焙技術和相關機器都更講究。整個生態背後的推動力,很大因素由消費者帶起。」作為第一位考獲美國Q Grader認證的香港人,這些年Peter多次獲邀到各地咖啡比賽出任評判,更踏足非洲、南美巴西和哥倫比亞等物色豆源。在咖啡世界裏,一直站在前線位置。

每個國家咖啡豆供應鏈有所不同,像不少家庭式經營的埃塞俄比亞咖啡農,因土地面積和產量小,收成大多經合作社出售,「這批咖啡農中,各自的產品上,頗有不同風格,所以我們選擇直接貿易,方便挑選更合適風味。我們咖啡豆包裝上所列名稱,正是咖啡農本身的名字。」

在他眼中,哥倫比亞獨立咖啡農Erazo,不只出產咖啡豆風味獨特,咖啡果處理方式亦很出色。「Erazo已在一個由FNC(當地國家非營利組織)主辦的拍賣會中贏得Best Large Lot獎。其農地位於哥倫比亞火山區Narino,豆味突出,聞起來像橙皮、焦糖。他的咖啡豆果在水洗過程處理方式有別傳統。Erazo的化學家妻子深懂科學知識,他們想出以豆與豆本身的摩擦,『擦』鬆果肉取出咖啡豆,減少九成用水量。由於洗過咖啡果的水含有糖份,直接沖走會令水域生態失衡,因此這方式可大大減少污染。」

促進交流

不少國家咖啡產業發展不俗,可是說到咖啡風味最獨特的,必定包括作為發源地的非洲。像埃塞俄比亞咖啡豆沖出來的成品,便帶有水果香氣,是其他國家少有。其中一位與Alchemy合作的咖啡農Gelgelu,來自耶加雪夫地區,她為當地少有的女性獨立咖啡農,過去曾獲知名合作社邀入生產商項目。Gelgelu對咖啡種植嚴謹,咖啡果收成以人工採摘。「埃塞俄比亞少有獨立咖啡農,我們直接與Gelgelu合作,是作為一種支持,對咖啡農而言,跳過合作社交易能提高收入。」

 

這些年到訪不同產地時,Peter有個小習慣,「一般咖啡農平日守着農地,甚少有機會去外地。他們作為生產者,對異國咖啡豆必定很有興趣,因此自己去到不同小區時,都會帶些其他國家咖啡豆給他們試試。」

說到對不同咖啡農的印象,他坦言與每位相處都有獨特故事,講到最難忘還是拜訪Erazo農場度過一段快樂時光。「那農場以房子旁一棵香草樹為標記,當時認識了Erazo家人,他孩子好活潑,並對香港很好奇,我們一問一答,過程愉快。小朋友甚至邀我參與學校活動,教30幾位小一生英文,堂上又聊到香港。雖與咖啡關聯不大,卻有趣溫馨。」

對早擁有Q-Processing和Q-Grader認證的 Peter而言,這些知識和過往累積經歷代表的,是對咖啡世界共通語言的掌握,使他更能與各地咖啡農交流和物色合適咖啡豆。

說到對Alchemy的期望,他有一番見解。希臘語中,咖啡有力量和熱情意思,而在Peter眼中,咖啡則帶有如Alchemy(煉金術)般結合科學的神秘魅力,「透過重複每個步驟,我們慢慢把握咖啡冲煮或烘焙上的變化。同時,總一次又一次被其味道驚艷。因此每次循嚴格系統追求進步時,也希望繼續開放心態,接受咖啡在不同處理下帶來的驚喜。」

撰文:黃紫慧

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