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2022年9月13日

Walter Kei 食家講場

Bombshell藝術糕點

香港的西式甜品店愈開愈多,有朋友慨嘆:「唐餅不及過江龍!」香港早期的甜點以唐餅為主,老婆餅、雞仔餅和月餅都是大家耳熟能詳的產品。唐餅局限於地域,不及西餅般多變,食來食去幾種味,都是衰落的原因。另一個因素是餅食的賣價,一般唐餅售價利潤低(月餅除外),生產過程機械化,靠量產降低成本,「獨立餅師」要靠自己打出一個品牌或是開店創業並不容易,唐餅因而淡出主流飲食文化。

甜點或甜食在餐飲體驗中,往往是壓軸出場的一道菜式,也是一餐「味道」的終結,理應非常受到重視。但現實上,大眾目光只會放到主廚身上,甜點師的光芒,過去一直被掩蓋,直到近30年,互聯網改變世界,將甜點師帶到大眾視線,令注視的人多了。西式甜點的革命,也愈發得到發展。

甜點師在法國、日本(包括和菓子與洋菓子)等地,是非常專業的行業,有悠久學徒制歷史。甜點師父教授學徒時,大多是手把手去教,學習時間愈長,愈得師父手藝。

隨着現代社會壓力巨大,愛以「甜食」慰藉的人口增加,明星一樣的甜點大師成為餐飲業的焦點。甜點大師可以拍節目、網上開課、授權專利店,搵錢不再是「死做爛做」。香港過江龍甜點,以法國品牌為主。無論是廚神Joel Robuchon的LE SALON DE THE,或是巴黎百年甜點店 Dalloyau都有捧場客!

本地薑大師傅

法式甜點味道的方程式,早已經標準化,要突破的話,除了味道外,更多是外觀。被「世界50大最佳餐廳」評委選為「全球最佳甜點主廚」的法國甜點師Dominique Ansel,他開設的「當文歷」,就是運用視覺方程式成功打入世界市場。

至於本地聞名的甜點師中,以Tony Wong為代表人物,其他甜點師大多只是站在幕後。另一新星Rick Chan,是The Mira Hong Kong的糕餅主廚,我在網上IG follow他的Bombshell作品多年,深得我心。Bombshell靈感來自墨西哥節慶或生日宴會上懸掛的Pinata,用棍敲打擊破外殼後,盡是糖果、朱古力、小食。Bombshell的款式多變,除了特定造型和味道外,還可按照客人要求度身訂造。每一次看到Rick Chan的作品,都不得不佩服他天馬行空的創意。

 

快閃Pop-Up店在Mira Place落戶開業,當中Puffy Bomb泡芙糕點、Neon Cake霓虹蛋糕,是Rick Chan的最新人氣作品。Puffy Bomb口味分為Sakura Dreaming、Poppin Popcorn和Virgin Pina Colada三種,如藝術品般的糕點,看見就愛不釋手,根本不捨得吃呢。

 

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