中法融合極鮮境界

食材種類千百種，卻萬變不離其宗，大廚最終目的就是做出色香味俱全的菜式。

當傳統中菜遇到西方思想、法國烹調技巧及擺盤，中與西的精髓融合後，以創新方式詮釋中菜，為傳統注入新氣象。最近開業已有十年的「壹玖捌叁」換上擁有豐富法國菜經驗的總廚，打造出別樹一格的中法融合盛宴，令食客驚艷萬分。

結婚10周年被稱為錫婚，比喻着閃閃發亮、不易被打破的錫器。當食店踏入10周年，光芒可能漸漸減退，甚至被老饕認為欠缺新鮮感。改革，相信是其中一條出路。

位於跑馬地的「壹玖捌叁」，今年剛好開業10年，正踏入另一個里程碑時，換上了擅長法國菜、中菜的李夢常擔任總廚一職，並改革餐廳原有的概念，在傳承中菜精髓的同時，創作全新的精緻誘人菜式，以滿足老饕的口腹之欲。

轉型中菜廚

李師傅的來頭不少，出生於一個移居英國的香港家庭，自小在家人經營的中餐外賣店幫忙。他曾於英國布魯克蘭學院接受正宗的法國菜訓練，並在當地的「國際沙龍廚藝競賽」中獲得一級榮譽，隨後正式開始餐飲生涯。

1997年，李師傅回流香港，曾開設私隱度十足的「One-Thirtyone」法式私房菜餐廳，之後更成為達官貴人的私人總廚長達20年，期間他不斷學習傳統中菜的烹調方法，更往中國各大城市向不同的大廚學習，認識各款食材及運用，漸漸轉型成中菜廚師。

學貫中西的李師傅擅長糅合中法的烹調技巧，以獨特的演繹手法提升中菜體驗，為傳統經典菜式注入新氣象，當中推介名字趣怪的「雞同鴨講」，是一道必食的手工菜式。

單看賣相，以為只不過是一道釀雞翼，其實雞翼內有玄機，內藏去骨的扣鵝掌，玩味十足。這菜式的做法極考功夫，先將鵝掌以傳統方法炆煮至軟腍，去骨後釀入去骨雞翼中，將雞翼放入炆過鵝掌的醬汁扣煮熟透，整隻雞翼充滿濃郁的鮑汁鮮味，而嫩滑的鮮美雞肉，又帶鵝掌黏黏的膠質口感，味道傳統，創新食法，充滿驚喜。

為了秉承中菜追求「鮮」的傳統，李師傅鍾情在每一道菜中，將海鮮及肉類結合，平衡濃淡味道的層次，誘發出極致的鮮味。「蒸鱈魚配味噌慕絲伴牛肉清湯及甘筍泡沫」便是鮮味的佼佼者，李師傅將不同顏色的蔬菜片捲着鱈魚件及日本味噌慕絲，前後蒸煮兩次，讓鱈魚的肉質不會過老，保留軟嫩的口感，最後綴以清新的紅蘿蔔泡沫，配以由美國牛後腿肉、肉眼、神戶牛脂肪及椎茸熬煮成的牛肉清湯，配搭上別具心思。紅蘿蔔泡沫更具畫龍點睛之效，將魚鮮及牛香融合起來，鮮味十足。

雞蛋藏蟹鮮

有如法國菜般賣相精緻的「花雕蟹蒸蛋白配百合泡」，在一隻小小的雞蛋中有着多重滋味。底層是蒸日本蛋白，蛋白加入自家熬製的潮州蟹上湯，讓原本清淡的蛋白充滿蟹鮮；中間則是蟹肉，這一層做法極度複雜，李師傅將潮州蟹反轉蒸至八成熟，熄火後讓鮮蟹自行用餘溫引出鮮味，拆肉後以花雕酒略煮，再鋪在蒸好的蛋白上。最後一層便是百合泡沫，綴以潮州蟹公及蟹乸、花蟹製作而成的自家製烤蟹油，當中多膏的潮州蟹乸增加了油份的層次及香氣，將整道菜式的鮮味提升到極致級別。李師傅更在雞蛋殼旁邊伴以一隻注入蟹肉濃湯的蟛蜞蟹，為整道菜式帶來額外的鮮味。

甜品方面亦別具心思，李師傅特意將蓮子這種中式食材做成雪糕，以其本身的微甜帶出雪糕的奶香，同時亦能清一清味蕾。除了雪糕以外，還綴以煙熏泡沫的龍眼雪耳糖水，泡沫一觸即破，為整道甜品增添一絲玩味。

花雕蟹蒸蛋白配百合泡

吃盡蟹鮮的菜式，底層是潮州蟹上湯做成的蒸蛋白，接着是以花雕酒略煮的蟹肉，頂層則是自家製烤蟹油，蟹鮮味在口腔內迸發，相當精采。