世界級意國名廚Niko Romito（中）

上周從倫敦飛到米蘭，準備展開我的意國覓食之旅。重返Spazio，換上了夏季菜單，水準依舊，風格上保持着一種簡約時尚感的美味。其中一道冷意粉「螯蝦手製蛋麵」，讓我和友人F小姐吃得十分開懷。蛋麵的蛋香濃郁、質感柔嫩略為彈牙，條條掛上清美的汁液（由蔬菜高湯濃縮而成），配上切粒的生螯蝦肉、青椒粉的味道很明亮，而且份量適中，提味功能點到即止，手法細緻。整盤麵食滋味清淡，但不乏起伏線條，開胃鮮爽，夏天吃着實在太舒服了。我和友人都認為這種清鮮風格的意粉頗為日式，如汁液換上出汁（Dashi）熬製而成，那就是純然的日式意粉了。

正正因為Niko Romito把副線餐廳Spazio經營得如此出色，好幾年前我已強烈地升起想去他位於Abruzzo的三星餐廳Reale一探究竟的念頭。這回我和友人F小姐一路吃到羅馬，從當地搭兩個小時的巴士到Abruzzo境內的Isernia車站，在這裏再會合當地友人I小姐，由她開車去Reale所在的市鎮Castel di Sangro，車程大約1個小時。到Reale朝聖，至少要過一晚，很難即日來回。

接手父親餐廳

Reale餐廳位於山上，由一家具有五百多年歷史的修道院改造而成，保留了外觀和建築結構，裏頭則是巧妙布局成散發着美術館氣質的空間，甚有格調。餐廳不同部分運用了落地玻璃窗，將自然光及周遭綠意盎然的田園美景引入室內，無聲勝有聲。這一切都反映了Niko Romito的美學眼光──除了烹飪，他對於藝術的興趣濃厚，每家餐廳的室內設計、餐盤採購或製作，他都高度參與，並且樂此不疲。有趣的是，Niko並非學廚或者讀藝術出身，他在大學裏讀的是金融，踏入餐飲界是出於對父親的感情。在2000年，因父親病重，他回到家鄉照顧老父，後來爸爸病逝，他本來應該回到城市去，卻捨不得關掉父親留下的餐廳，於是便決定留下來接手，開始的幾年裏，都是跌跌撞撞，邊錯邊學邊繼續經營。但沒想到從此激發了他的廚藝和藝術潛能，他發揮出色，2007年摘下第一顆星，兩年後攀升至二星。摘下三星之前，他接到Bulgari酒店的邀請，到東京開店。他非常心動，畢竟東京是國際矚目的美食重地，而且條件豐厚──當時他剛貸款買下目前這座修道院改造成餐廳，有經濟壓力，如果能拿到這筆錢，會減輕不少負擔。然而，他同時知道，一旦分神，就無法百分百做出自己心目中的Reale。最後，他選擇留在原地專注夢想，忍痛推辭了Bulgari的邀請。終於，他在2013年摘下三星，紀錄保持至今，並藉着「世界50最佳餐廳」榜單上的排名，在世界綻放光芒。

Niko為人溫文爾雅、有點靦腆；他的菜品風格卻跟他的個性大相逕庭，菜式道道鋒利、稜角分明、簡約而前衞，很難想像他是一個躲在山谷修煉的三星隱士，因為他的思想，比起許多在大城市開店的名廚還要破格、超前！（待續）