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2022年3月4日

區佩嫦 星級餐廳

復刻盛唐 玩味中菜

唐朝在中國歷史上是最強盛的朝代,其飲食文化亦相當興盛,唐代詩人孟浩然有「故人具雞黍,邀我至田家」,杜甫、白居易等筆下描寫的佳餚亦不少,唐朝人對飲食要求高,不時不食,重視食物與器皿的搭配,講究色香味俱全。而位於中環的新食店,借古鑑今,希望將中菜重新定義,進一步宏揚中國飲食文化。

位於中環國際金融中心商場的「唐述」(Chinesology)意念來自盛世的唐朝,希望透過形、念、事、物四個方向,帶來充滿驚喜的玩味菜式。形是指食物與器皿的搭配,展示細膩飲食意境;念是指中菜烹調精粹,帶出新舊共融的體驗;事則是味道上的享受及交流;而物代表重視時節及五行調和,不時不食。

甫入店經過墨綠色長廊,拐個彎再走過一條以中式大門作點綴的走廊後,入目的是以黑金為主調的酒吧,垂吊着綠色植物的天花引領着客人走進大廳,一室以啡及綠為主調,配上華實兼備的木板及雲石,室內的鏡面和落地玻璃相互映照,感覺摩登又柔和,充滿東方大宅的優雅氛圍。

 

金匙蓮藕

餐廳請來周世韜作為廚藝總監,入行逾24年的周師傅,曾出掌多間著名食府的廚藝總監,包括John Anthony、Dim Sum Library及胡同,後來再到香港中華廚藝學院進修,在2016年畢業於該校的大師級課程,多年的烹調生涯,加上對美感的觸覺,創造出獨特的個人風格,令菜式充滿驚喜。

先端上的是一道外形十分艷麗的點心「玫瑰燒鵝酥」,層層相疊的酥皮是在傳統蘿蔔絲酥皮中加入紅菜頭汁以增添莓紅色調,餡料是燒鵝絲、風乾的士多啤梨脆脆粒及自家製的士多啤梨醬,混入以燒鵝骨、胡椒熬製而成的醬汁,輕輕一咬,外皮酥脆,飽滿的燒鵝汁在舌尖綻開,然後是燒鵝的油香,接着是士多啤梨的香脆,口感層層遞進,燒鵝與士多啤梨配搭新穎,味道卻相當搭調,開胃可口。

點心設計富心思,菜式方面亦見精采,「金匙一口脆」的賣相甚具創意,用春卷皮做成匙羹,上面放着以日本鹿兒島A5和牛粒、蓮藕粒、松子仁、辣椒等炒成的牛肉鬆,帶微微辣度的牛肉嫩滑帶油脂香,而蓮藕、松子仁豐富了口感,與香脆的匙羹同吃,爽脆中又帶嫩滑,口感相當豐富。

玉簪葫蘆

另一道叫人難忘的菜式是「桂花烏龍茶熏脆皮雞」,周師傅特別結合茶熏及風乾兩種烹調方式,令這道菜更具風味。餐廳特意添置了一部風乾櫃,刻意模仿北方天氣,將約2斤12両的三黃雞風乾兩晚後,以75度的熱油淋熟,上枱前將雞用桂花及烏龍茶熏香。打開煲蓋時,飄來的是茶香,古銅色的雞皮色澤份外誘人,入口特別香脆,雞肉鮮美嫩滑又帶茶香,令人回味。

最叫人驚喜是甜品,打開周師傅端上的漆器首飾盒,看到的是以玉髮簪穿成的「摩登冰糖葫蘆」,靈感來自冰糖葫蘆,以山楂果凍包着梅子慕絲,先嘗到的冰涼果凍外層,然後是香軟滑溜的慕絲,兩者雖同是酸酸甜甜,卻有不同的酸甜層次,深受女士歡迎。

不少唐朝詩人無酒不歡,當時的人更愛在酒中加入草藥,餐廳的酒吧亦一樣。餐廳與本地氈酒品牌「福興氈」合作,在氈酒中加入紅棗、桂圓、山楂等蒸餾而成,濃郁香烈中帶絲絲甜味,而調酒師用這款氈酒創作出「Tiger 83」,氈酒中混入法國草藥利口酒、青檸汁,再蓋上用紅棗及龍眼製作了一層粉紅泡沫,喝起來香甜中帶酒勁,還隱隱帶着桂圓的芳香,味道叫人難忘。酒吧還有多款以《本草綱目》作為創作主軸的雞尾酒,加入香料及中草藥等,帶來煥然一新的體驗。

 

摩登冰糖葫蘆

以山楂果凍包着梅子慕絲,山楂與梅子帶着不同層次的甜酸味,是一道深得女士歡心的甜點。

 

 

金匙一口脆

用春卷皮做成的匙羹上放着炒香的日本鹿兒島A5和牛粒、蓮藕粒、松子仁等,極具創意。

 

 

棉花泡飯

用帶子肉蓉及蛋白製作成雲朵,再放入以東星斑魚骨及其他魚鮮熬煮的魚湯中,吃時配以香脆的炸脆米。

 

 

桂花烏龍茶熏脆皮雞

將風乾的三黃雞以熱油淋熟,再用桂花及烏龍茶熏香,雞肉外脆內嫩,兼帶茶香,令人回味無窮。

 

 

玫瑰燒鵝酥

鬆化的莓紅色酥皮內裹着燒鵝絲及士多啤梨脆脆粒,燒鵝的油香與士多啤梨的鮮甜相當搭調。

 

 

Tiger 83

與本地品牌合作,在氈酒中加入紅棗、桂圓、山楂等,再加上法國草藥利口酒、青檸汁等,喝起來香甜中帶酒勁。

 

撰文:區佩嫦

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