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2021年10月19日

區佩嫦 星級餐廳

旬之味 嘗魚鮮

「春種一粒粟,秋收萬顆子」,秋天是品嘗菇菌、蔬菜及水果的最佳季節,而海鮮亦漸趨肥美,正是嘗鮮的好日子。在味蕾大解放的季節,城中不少食店以秋季海鮮作招徠,當中有日本的秋刀魚,亦有中國的黃花魚,甚至是阿拉斯加野生紅魚,此刻就讓時令海鮮美饌滿足大家對旬之味(季節美食)的渴求。

「春鯛、夏鰻、秋刀、冬鰤」,簡單一句便道出了日本四季的時令海鮮。正值入秋,是品嘗肥美秋刀魚的最佳季節。日本人認為秋刀魚帶有秋天淡淡的感傷,當地著名作家佐藤春夫的詩詞《秋刀魚之歌》便有一段:「啊,淒淒的秋風啊!如果你有情,請你去告訴人們:有一個男子漢,在今天的晚餐上,獨自吃着秋刀魚,陷入苦苦的深思……獨自吃着秋刀魚,流着傷心的熱淚。秋刀魚,秋刀魚,秋刀魚的味兒又苦又鹹。」

秋刀魚之名全因其外形有如散發着銀色光芒的弧形細刀,加上盛產於秋天,故而得名。秋刀魚是一種很難人工養殖的魚類,牠生活在北海道以北的海域,每年8月下旬開始洄游至較暖的地方繁殖產卵,這時便是最為肥美,其身上約有20%是脂肪,油脂滿滿,特別豐腴。

銀光秋刀 芬香甘甜

日本人大讚秋刀魚的味道是三分香、三分鮮及三分甜,其油份比較重,最適合鹽燒,當地人更愛將秋刀魚去鱗後連內臟原條燒煮,吃魚肉的鮮和甜,亦吃內臟的甘與苦,他們認為甘苦味最適合用來佐酒,邊喝酒邊細嘗秋刀魚滋味!最近帝苑酒店「四季菊」便推出秋刀魚料理,其中一道「秋刀魚鹽燒」便以日本傳統鹽燒做法,用上天然海鹽,帶出鮮味及魚油香,吃時可將秋刀魚的肚子略壓後弄開,將內臟的甘苦滲入魚肉中,然後灑少許青檸汁,以中和膩滯感,佐以白飯及味噌湯便最好不過。

秋刀魚刺身是近年流行的吃法,但必須新鮮,否則會帶極濃的魚腥味,而且秋刀魚的魚刺及魚骨偏幼,做刺身時要先起骨,亦極考大廚的刀功。這兒的「秋刀魚刺身」,每塊均是背肉加腩位,一口有齊爽口及豐腴雙重口感,吃時蘸上自家調配的洋葱醬油,更能突出魚肉甘香。

野生紅魚 細嫩多汁

入秋,北半球的魚類進入產卵期而特別肥美,就如盛產於阿拉斯加的野生紅魚便是秋冬的時令魚鮮。位於灣仔的香港諾富特世紀酒店正在推出「日嚐料理」自助晚餐,搜羅了矜貴的阿拉斯加野生紅魚,並將之以日本烹調方式處理,以品嘗其魚鮮味。阿拉斯加深海紅魚往往以急凍處理,因為捕捉後必須冷凍才能鎖住最新鮮的味道,其魚肉細嫩具彈性,少刺多汁,深受不少魚迷的歡迎。

今次大廚特別以3種不同的烹調手法去處理阿拉斯加野生紅魚,分別為西京燒、鹽燒及一夜乾。西京燒是日本傳統料理,主要用白味噌做成醃料再燒,燒好後表面呈金黃色,而魚肉則帶有白味噌的甘甜味。不過最能吃到濃郁魚香的非一夜乾莫屬。一夜乾是日本一種處理魚鮮的方法,用鹽水將魚醃製,風乾一晚以減少水份,處理後的魚肉便會更扎實,魚腥味減少,並會增添一份鹹香味道。

肥美黃花 軟滑甜美

提及時令魚鮮,怎能不提以軟滑口感及獨有鮮味見稱的黃花魚呢?就連唐代詩人杜甫在潦倒之時,亦想起黃花魚,並寫出《黃魚》一詩:「日見巴東峽,黃魚出浪新。脂膏兼飼犬,長大不容身。筒桶相沿久,風雷肯為神。泥沙卷涎沫,回首怪龍鱗。」

「滿福樓」剛剛推出黃花魚美饌,行政總廚孫錦勝將這條金黃閃亮的海鮮瑰寶發揮得淋漓盡致。今次的黃花魚源於太平洋西北部沿海及河口的鹹淡水交界水域,要吃盡其軟滑口感及獨有鮮味,推介「米皇浸黃花魚」,孫師傅將黃花魚去骨做成魚柳,並以米湯及萵筍添加香味及趣味口感,散發淡雅清香的天然魚香,必定能俘虜味蕾。另一道精采之作是「豉蒜焗黃花魚」,大廚將黃花魚切厚件後烤焗以鎖住水份,並留有鮮嫩質感,再與蒜粒、辣椒、葱段及豆豉汁同煎,且以鐵板呈上更添鑊氣,魚香縈繞桌上,滋味令人一試難忘!

 

秋刀魚刺身

每片刺身有齊背肉及腩位,嘗到爽口及豐腴雙重口感,吃時蘸上自家調配的洋葱醬油。(四季菊)

 

 

秋刀魚梅子紫蘇卷配梅肉醬

清新的紫蘇葉及自家製的梅肉兩者有助去除魚腥味,而且亦能減輕天婦羅的油膩感,脆卜卜口感豐富。(四季菊)

 

 

秋刀魚鹽燒

秋刀魚去鱗後連內臟原條鹽燒,帶出鮮味及魚油香,吃時可略壓魚肚位,可吃到日本人最愛的甘苦味道。(四季菊)

 

 

雞油黃酒蒸黃花魚

約一斤重的黃花魚蒸得恰到好處,加上糅合花雕酒、蛋香及雞油的醇香精華,每一口均帶魚香。(滿福樓)

 

 

阿拉斯加野生紅魚一夜乾

用鹽水將魚醃製後風乾一晚,魚肉更扎實,魚腥味亦較輕,煎香後魚肉帶鹹香的味道。(諾富特世紀酒店)

 

 

西京燒阿拉斯加野生紅魚

西京燒是日本傳統料理,以白味噌醃過後再燒,表面金黃色,而魚肉則帶有白味噌的甘甜味。(諾富特世紀酒店)

 

 

鹽燒阿拉斯加野生紅魚

簡單中突出深海紅魚的鮮味,可減低魚肉的油膩感,入口鹹香又富魚汁。(諾富特世紀酒店)

 

 

豉蒜焗黃花魚

厚切黃花魚件先烤焗,再與蒜粒、辣椒、葱段及豆豉汁同煎,並以鐵板呈上更添鑊氣,香氣逼人!(滿福樓)

 

 

酥炸黃花魚(左)、米皇浸黃花魚(右)

酥炸黃花魚結合香脆魚皮及絲滑魚肉,口感豐富;米皇浸黃花魚以米湯及萵筍添加香味,散發淡雅清新的魚香。(滿福樓)

 

撰文:區佩嫦

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