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2021年10月19日

Walter Kei 食家講場

意國海鮮大師

傳統的歐洲精品菜系排名,首推法國、德國(米芝蓮星級餐廳非常多)、意大利。不過排名在近20年受到西班牙分子料理影響,不單西班牙星級餐廳備受注目,連帶影響一眾北歐食店如Noma,一起湧現出來,成為矚目明星。

意大利菜以家庭為出發點,深入全世界,從小就吃到,意大利薄餅、意大利粉,早已經成為生活一部分。意國精品菜改革,近年極為流行,概念與技術都有很大轉變。擺脫過去紅蝦意粉、白松露配燉肉的傳統印象。Radical Chic在ICC Level 101,幾位新朋友約局試菜,有Master of Wine、有網紅。餐前小食是「香檳汽酒配帶子刺身芝士脆」,清新自然,先聲奪人。

小餐廳座位不多(約40位),菜單菜式不算多。我們是試餐,所以有些食物在正餐不一定有供應!「西西里酸甜茄子配刺身級紅蝦」是以橄欖油和海鹽拌勻保持蝦肉的鮮甜。甜蝦生吃,在西西里很流行,精品化在於以蝦頭煮的濃汁,佐以陳醋、蜂蜜、松子、葡萄乾、茄子、番茄、羅勒和橄欖製成的「雪糕」,酸甜酸甜的,是當代效果的意大利菜,香港少見!「法式忌廉、魚子醬配海膽」結合法日技巧,讓我想起美國名廚Thomas Keller的名菜「Oysters and Pearls」,吃到忌廉的原味外,有入口即化的魚子醬,與海膽渾然天成的海洋味,配搭新穎又討好。這道菜是個人最愛,不過新餐牌上暫時不被採用,可能留到下一個Menu吧。

驚艷味蕾

試了兩道菜式,第一個反應是驚艷。朋友剛好WhatsApp問新餐廳介紹,毫不猶豫就推薦了!師傅有料到,菜式又夠新,即時查問廚師的背景。Andrea Tarini是餐廳的行政總廚,來自意大利三星米芝蓮海邊餐廳Uliassi,難怪海鮮菜式是超班級數!喜歡「原味為本」的廚師精神,在煮理海鮮時,不需太多烹調,味道就很出眾。「田雞腿」源自主廚家鄉,「炸田雞腿配綠番茄醬」酸中帶甜茄香。意大利番茄外,具代表性的蔬菜,一定是翠肉瓜,意大利人愛油炸、烤焗外,用以煮湯在南意較常見,蒜、洋葱和新鮮羅勒混合慢煮,經隔夜培育鮮味的濃湯煮法,把農村風味推到當代精品級。

 

要試正宗Al Dente咬口的海鮮意大利飯,Andrea Tarini的處理有法,關鍵是用上自家製作的蜆肉和魚湯。廚師懂得利用食材是好事,牛肉主菜貴精不貴多,選用了日本三大和牛之一的A5黑毛和牛近江牛配上黑醋、紫洋葱和紅椒製成「燒烤醬」,享受的是燒牛肉油香與椒香。最後上的甜品使用Emilia-Romagna的車厘子做成雪葩,加上迷迭香油,輕盈清新。

 

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