2021年9月28日
直火料理(Open Fire Cooking)是近年歐美吹得甚熾熱的一種烹調方法,意即直接用火為食材進行加熱,是料理中最經典的一項烹調方式,能全面呈現食材最真實的風味。你可能會問:「這不是燒烤嗎?」對!這便是我們認知的燒烤,但直火料理卻走高級精緻的Fine Dining路線,以直火重新演繹烤肉,烹調出不一樣的燒烤美饌。
回歸本質是直火料理的理念,亦是全港首間直火料理餐廳Fireside的理念。位於中環的Fireside摒棄現代的烹調設備,以直火烤爐取而代之,沿用各式各樣的原木材及備長炭,為直火料理帶來不一樣的體驗。甫進店,最吸睛的是猶如玻璃屋的肉窖,內裏陳列着各式各樣正在熟成的肉材。開放式廚房放置着兩座Mibrasa直火烤爐,烤肉時散發着的肉香於室內縈繞着,香味誘人,配合一室的暖調,有種溫暖舒服的感覺,讓人不期然放鬆下來。
餐廳行政總廚Miguel Gallo來頭不小,早年主要扎根於意大利和南美,接觸到世界各地形形色色的飲食文化,為他帶來對烹調的嶄新見解,而他於巴塞隆拿著名餐廳Bravo 24任職時,便開始鑽研直火燒烤料理,並採納西班牙、日本及拉丁美洲的直火烹調特色,融會貫通後塑造獨一無二的料理風格。
與別不同煙熏香
直火燒烤一般用上備長炭及木材作燃料,備長炭的炭火可讓食物一直處於高溫加熱的狀態;木材則以炙火為主,先熱後暖,可持續發熱,又帶煙熏芳香,店中一般會用杏仁木、蘋果木等,營造不同的熏香。而直火燒烤極度考驗主廚的功力,因為它不像電爐或氣體爐般可以直接調校火力的大小,只可以根據食材及火力而調整烤架的高度,有些食材只需稍微用火一燒,有些要煙熏入味,有些則要高溫炙燒,菜式的成與敗完全靠Gallo的個人功力。
食材方面,Gallo每日會到本地街市搜羅最新鮮的海鮮,又會到本地農場嚴選當季的蔬菜,至於肉類則精選世界頂尖而罕有的進口肉材,包括有以肉質味道獨特而聞名的西班牙草飼長角牛──加利西亞牛(Cachena),此牛屬野生放養,肉味豐富濃郁,脂肪及肌肉平均,Gallo特別將之風乾30日,令肉香味更濃更豐富,以蘋果木直火燒過後,那陣陣濃濃的牛香發渾得淋漓盡致。另外,店中還有同樣來自西班牙的Rubia Gallega牛,這牛同樣以天然草飼方式飼養,養大至10歲以上才會屠宰,牛肉味香濃。
自家風乾提鮮味
「油封鴨肉、羊肚菌配明火烤飯」是Fireside招牌菜之一,這道菜式的精髓在於食材,亦考驗大廚的烹調技術。鴨肉先以特製的烤架明火加熱,再用杏仁木熏烤,將原有的鴨肉香氣盡情發揮外,同時亦帶淡淡的煙熏香氣,Gallo會把菜式放在經高溫加熱的鐵板上奉上,鴨香、飯香、菌香、熏香四溢,十分吸引。
店中海鮮是每天由漁船新鮮活捉的鮮魚,其中包括廣受本地食客喜愛的東星斑、馬友,Gallo將原條魚醃製後風乾3日,再以杏仁木熏製,簡單的調味、樸實的做法,卻能將魚肉的油脂香與獨特香氣完全散發出來,惹人垂涎。
另一道令人驚艷的菜式是「日本北寄貝浜燒」,將北海道的北寄貝在烈火上略烤,再淋上匈牙利蒙加利綿羊豬油,油香與鮮味的交織,令北寄貝的鮮甜昇華至另一層次。
甜品方面有「烤杏脯、巴斯克芝士蛋糕意式冰糕」(Semifreddo),意式冰糕與Gelato不同,口感類似冷凍慕絲和冰淇淋的結合體,入口香滑帶濃濃的芝士味,配上烤過的杏脯肉,為甜品添上熏香,為整頓帶火熱的晚餐畫上完美的句號。
香烤原條馬友
原條馬友醃製後風乾3日,再以杏仁木熏製,將魚肉的油脂香完全散發出來,惹人垂涎。
日本北寄貝浜燒
烤北海道北寄貝時淋上匈牙利蒙加利綿羊豬油,油香與鮮味的交織,大大提升北寄貝的鮮味。
牛肉他他配澳洲哥芬灣生蠔、北海道海膽、風乾油脂碎
選用熟成的Rubia Gallega牛肉做成牛肉他他,配上澳洲Coffin Bay生蠔、北海道海膽,再配上風乾油脂碎, 味道及口感均具層次感。
油封鴨肉、羊肚菌配明火烤飯
鴨肉先以特製的烤架明火加熱,再用杏仁木熏烤,將原有的鴨肉香氣盡情發揮外,配上羊肚菌,更令每粒飯充滿鴨香、菌香、熏香,十分吸引。
林沙特薯容煎餅配煙熏白鱔及奧西特拉鱘魚子醬
入口香脆的薯餅,配上燒烤過並煙熏的白鱔,一脆一軟,相當搭調,配上魚子醬更添貴氣。
烤杏脯、巴斯克芝士蛋糕意式冰糕
意式冰糕口感類似冷凍慕絲和冰淇淋的結合體,入口香滑帶濃濃的芝士味,配上烤過的杏脯肉,為甜品添上熏香。
撰文:區佩嫦
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