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2021年9月24日

區佩嫦 星級餐廳

廚師發辦 藝術和食

廚房是廚師的舞台,廚師發辦(Omakase)便是展示廚師性格、創意、魅力的表演,每一道菜都是絕活、每一道菜都是藝術。作為觀眾、評判的食客,只需要安坐座位上,欣賞細膩的功架、感受真切的誠意、細味箇中的真味,便是對表演者最大的尊重。最近尖沙咀出現了一個廚師發辦的新舞台,以矜貴罕見的食材、破格創新的烹調手法,為食客帶來非凡的視覺及味覺享受。

在疫情下,港人已和日本分隔多時,位於尖沙咀半島酒店地庫的「釧」正好一解各位的「思鄉之情」。與一般高檔日本料理食店不同,「釧」無論是午餐還是晚餐均主打廚師發辦,專心為客人帶來煥然一新的味蕾體驗。

餐廳門前的日本庭園裝潢,綴以一輪明月,甫進店盡入眼簾的是木色、水泥色、黑色、金黃色的主調,配上銀杏樹、不同形態的月亮點綴,與設計概念「花朝月夕」不謀而合,讓食客沉浸於詩意與華美的氣氛中。

 

追求極致簡約的食藝,相信是廚師發辦的理念,每一道看似簡單的菜式,背後卻繁瑣複雜,並要求廚師高深的功力。店中由3位星級主廚親自主理,各自展露最擅長的手藝,他們包括曾主理米芝蓮一星餐廳 Shinji by Kanesaka Macau的日籍大廚富山幸人,他擁有超過30年日式料理經驗,帶點法式的烹調手法,菜式充滿驚喜;壽司部總廚鍾景勝曾跟隨日本名廚松戶利雄學藝,擅長江戶前料理及在傳統食材中加入新元素;行政總廚歐偉邦則曾於NOBU及HAKU工作,糅合破格創新的烹調手法,三人結合下,令整道廚師發辦的表演更見精采。

視味覺享受

其中一道晚市廚師發辦足有24道菜,分別是頭盤、湯品、主菜、壽司、卷物、甜品等。第一道頭盤已盡現精采之處,富山幸人送上「牡丹蝦餅」,以北海道的牡丹蝦過篩後剁成Carpaccio,伴以岩鹽及日本青酢橘汁作簡單調味,微微的橘香帶出蝦的鮮味,加上木之芽及食用花瓣增香添色,猶如水彩畫般的擺盤,絕對是視覺及味覺的享受。

主菜方面,最令人難忘的是「海膽魚子醬松葉蟹啫喱」,這道菜層次豐富,底層是以松葉蟹配合清湯做成的啫喱,中層的是馬糞海膽,然後便是主角──德國鱘龍黃金魚子醬,這魚子醬呈米白色調,故又叫黃金魚子醬,其產自白化鱘龍魚,大約一萬條鱘龍魚中才有一條白化,相當矜貴,味道較鮮及清淡,每一口都有三重享受口感。

江戶前料理

壽司是廚師發辦中重要的一環,店中的壽司屬江戶前風格。江戶前壽司源於十九世紀初,最初有兩個意思,一是指江戶的前方即東京灣,當時東京灣的海產相當豐富,在該海灣捕獲的海產叫作「江戶前」;另一意思是保存食材方法,當時有壽司師傅為了保留海產鮮度,預先進行醃漬、蒸煮,然後放在壽司飯上出售。而現時的江戶前風格,多指海產經過處理,當中店家最具江戶前風格的便是「赤身漬」,師傅把赤身吞拿魚放在已調味的醬油中浸5分鐘,提升赤身鮮味,層次更加豐富。

米、水均是壽司的靈魂,店中選用山形縣生拔米,其特點是飯粒分明,顆粒感強,並以富士山山頂的天然水煲煮,加入酸度較柔和的赤醋,飯粒味道更香醇濃郁,與油脂豐腴的刺身相配,提升魚鮮的同時,亦令壽司的味道昇華至另一層次。

壽司後再上「鰹魚高湯紅蝦」,以鰹魚熬煮的清湯加上以牛油香煎至半熟的西班牙紅蝦,味道清甜中帶鮮味,相當不錯!廚師發辦的最後以3款甜品作結,分別是「靜岡縣蜜瓜」、「黑芝麻朱古力」及「花生酥」,為整場表演帶來完美落幕。

 

牡丹蝦餅

以兩隻北海道牡丹蝦過篩後剁成 Carpaccio,伴以岩鹽及日本青酢橘汁作簡單調味,猶如水彩畫般的擺盤,是視覺味覺的享受。

 

 

海膽魚子醬松葉蟹啫喱

松葉蟹啫喱、馬糞海膽也不及頂層的德國鱘龍黃金魚子醬吸引,這魚子醬產自白化鱘龍魚,味道較鮮及清淡,每一口都有三重享受口感。

 

 

甘鯛立鱗燒配香草青椒醬

屬關西風製法,以滾油澆在甘鯛上,令薄薄的魚鱗呈豎立狀態,入口香脆,蘸上底部的香草青椒醬,微辣又開胃。

 

 

鰹魚高湯紅蝦

鰹魚高湯中配上日本大根,焦點在於以牛油香煎的西班牙紅蝦,入口香軟,蝦鮮味十足。

 

 

赤身漬

赤身吞拿魚以已調味的醬汁浸5分鐘至提升鮮味。加入赤醋壽司飯握成中空的空心飯狀態,飯粒不會死實,鬆化軟熟。

 

 

鯖魚卷

鯖魚卷在紫蘇葉襯托下,微酸中帶陣陣清香,吃時將烘至香脆的紫菜包裹着,更添滋味。

 

撰文:區佩嫦

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