客家巧手菜五香扣肉

在馬來西亞，華人是第二大民族，而客家人則是當中的第三大社群。明清至民國期間，大量中國人從福建、廣東、廣西和海南等省份移民至馬來西亞，同時傳入的還有豐富的飲食文化。既是馬來西亞華僑，也是客家人的Nicole今次就示範一道經典客家菜──五香扣肉。

扣肉的「扣」，其實是指肉蒸熟後，將其倒扣在碟上。每逢過節，客家人餐桌上必定有扣肉菜式。五花腩要經過醃製、汆水、油炸、蒸煮等多個步驟，才能完成這味鬆化軟腍的宴席菜，既考耐性，亦考工夫。

獨門秘方

在中國南方，扣肉可以配梅菜、芋頭、粉葛，而在其他地區扣肉主角可以是羊肉，川菜裏類似的菜式又叫燒白。「在士毛月這個華人小鎮，有家中藥老字號昌興，他們自家出品的五香粉、八角和桂皮味特別濃郁，深受當地人喜愛，漸漸成為必買的伴手禮之一。而在客家人的料理，五香粉扮演着一個畫龍點睛的角色。我的老朋友鐘國樑是昌興的第三代，父母都是客家人。伯母和我一見如故，向我親自傳授了她的獨門秘方客家五香扣肉。」Nicole分享道。

五香粉主要由白胡椒、中國肉桂、八角、丁香、茴香籽組合而成，加上乾黃薑、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等辛香料，是燜、燉、滷、紅燒肉類時的好拍檔。配搭南乳、玫瑰露，辟除肉類的臊味之餘，菜式也更香、更入味。Nicole就指：「每次煮多點醬汁，用來醃製任何肉類都非常合適，特別是乳鴿、雞翼。如果時間許可，扣肉蒸好後不要開蓋，冷卻後直接放入雪櫃，隔天再蒸30分鐘，更加入味。」

當造芋頭

秋天正是芋頭當造的時候。秋冬生產的芋頭口感特別粉糯，因為這時雨水較少，芋頭澱粉質相對豐富、含水量低。外表完整飽滿、沒有斑點、根鬚少、有泥土；輕按下去沒有硬塊，拿起來結實輕身；切開來紫色紋理多而分布平均，就是一個好芋頭。

愛吃芋頭但又怕處理芋頭時皮膚痕癢的話，解決方法其實很簡單。芋頭中的皂角甙會令皮膚刺癢，除了戴手套，以熱水、鹽水洗手，保持雙手和芋頭乾燥都是避免發癢的小秘訣。