台灣眷村風味紅燒牛肉麵

香港人熱愛台灣，尤其是美食。講到台灣菜，不得不提牛肉麵。除了經典的紅燒和清燉牛肉麵，還衍生出番茄、沙茶、葱燒、麻辣等獨特口味。從牛肉麵一條街到國際牛肉麵節，可以看出牛肉麵在台灣人心中舉足輕重的地位。今天來自高雄的「香腸爸」鄭國濱就示範了充滿眷村風味的紅燒牛肉麵。

「紅燒風味牛肉麵可能起源於高雄市岡山區空軍眷村（1949年起至1960年代，國民政府為國軍及其眷屬興建、配置的村落），是國民政府遷台後外省人在台灣創造的美食。渡海來台的老兵因思念家鄉而開始製作紅燒牛肉麵，加上岡山當地產的辣豆拌醬而成名。」「香腸爸」分享道。

川味遇上台味

原來台灣人早期並不吃牛肉，更有「毋食牛犬，功名袂顯；食了牛犬，地獄難免」的說法，這可能與農業社會耕牛作為重要生產力而非食物有關。而台灣早期的主食亦以水稻為主，所以台灣牛肉麵的歷史其實並不長。

初期的台灣紅燒牛肉麵店強調「川味」，除了牛肉麵，也賣蹄花麵、粉蒸肉、粉蒸肥腸等四川菜。

有說紅燒牛肉麵由成都菜「小碗紅湯牛肉」改良而成。當時駐紮在南部的國民政府空軍基地的廚師多來自四川，他們把家鄉的豆瓣醬、花椒、八角等香料與牛肉一起燉煮，加上用美援麵粉製作的麵條，紅燒牛肉麵便成為眷村家家戶戶都會做的家常麵食。

有別於以花椒、胡椒和高湯為基底的清燉牛肉麵，紅燒牛肉麵的紅油是它的關鍵。「香腸爸」特別指出：「煮好的紅燒牛肉湯有一層紅油，紅油是從辣豆拌醬和牛油、花椒而來，也混合了所有材料的香氣，請不要嫌棄它太油。處理牛肋條的時候等煮好後才去除肥油，因為紅燒牛肉湯內要有牛油才好喝。」

在家裏做紅燒牛肉麵，可以在爆香辛香料和醬料後加入水和牛肉一起燉煮。不過這個做法雖然方便，卻會流失牛肉、牛骨的味道。「香腸爸」就建議牛肉湯、牛肉、紅燒牛肉湯汁都分別做好備用，這樣才能保留牛肉的肉味和牛骨湯的鮮味。「熬牛肉湯最主要的是時間，如果改用燜燒鍋，或壓力鍋，可少一半時間。」他分享道。

古月聚老闆──鄭國濱

在台灣開過餐廳，於大陸做過台幹、管理工廠，最後在香港成家立室。思鄉情切的他想起老家的台灣香腸，於是開始自己動手做，又分享給在港台灣人，被同鄉稱為「香腸爸」。後來更開設工場及餐廳，炮製各種台灣古早味。

撰文 : 徐昇

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