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2019年7月6日
早於公元前7500年，人類已用辣椒來烹調菜式。從墨西哥到秘魯，古印第安人將辣椒帶到中南美洲各地。去到十五世紀末，哥倫布把辣椒帶回歐洲，這種刺激的辛香料開始為世人所知。在馬來西亞，人們會將鮮辣椒、乾辣椒、蒜頭、乾葱、南薑、羅望子、馬拉盞等多種香料做成參巴醬（Sambal），惹味非常。
既是馬來西亞華僑，也是醬料達人的Nicole分享道：「參巴醬是個萬能醬，在馬來西亞家家戶戶總有一樽傍身。它可以炒麵、炒蝦球、做椰漿飯、醃製肉類，加點炸得香脆的花生和洋葱絲，又是一碟惹味醬料。像韓國泡菜那樣可以變出千變萬化的菜式，正正是這個醬料的魅力。」
味道層次豐富
參巴醬的材料由數種至十多種不等，因口味、用途而異。Nicole的食譜就加入馬拉盞、石栗、南薑、羅望子、椰糖等食材，集香、辣、鹹、鮮、酸、甜於一身。「馬來西亞的馬拉盞味道其實很像香港的蝦膏、蝦醬。使用時烘香，海鮮味會更濃烈， 一丁點已能增加菜式的鹹香味。至於石栗的用途是令醬汁變得濃稠，同時增添香氣。很多東南亞醬料亦會利用南薑提升香氣，但要注意南薑味道霸道，不易多放。」她續說。
馬來西亞的口味偏甜，連辣椒醬也不例外。Nicole就喜歡用椰糖，味道帶點焦糖香味，風味比白糖更好。加上帶點酸梅味道的羅望子，以及惹味的乾葱、蒜頭， 令辣椒醬的味道層次更豐富。
製作醬料時需要用到大量乾葱碎、蒜蓉、薑蓉等材料，利用食物處理器省時省力。不過Nicole指出：「利用石臼研磨可以帶出食材的真味，用它製作的醬料和食物處理器打出來的味道還是相差一截。」
在馬來西亞，人們喜歡在香蕉葉放上魔鬼魚，再淋上參巴醬，用炭火一烤，辛香料的獨特香氣加上炭火味，叫人一口接一口，停不下來。在香港，魔鬼魚難找，Nicole便用墨魚仔代替，參巴醬混合新鮮墨汁，加上大火快炒的鑊氣，一樣惹味。
Nicole Wong（黃婉秋）──Nicole's Kitchen創辦人
Nicole是馬來西亞華僑，嫁到香港後為了孩子在家製作手工果醬，後來創立自家醬料品牌。今年書展更推出第一本食譜書《東南亞惹味醬》，以她生命中的美味回憶表達對家鄉的懷念，以及與親友真摯的人情味。
撰文 : 徐昇
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