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2018年12月1日

Walter Kei 食家講場

澳門超級星

飲食圈內流言蜚語八卦事情特別多, 近期最火爆的是中餐掌廚人的薪金情報。到澳門永利宮捧剛剛過檔的譚國鋒師傅場,剛坐下就道出同業的「小報告」,指譚師傅是中餐廳中最高薪的廚師!按心理專家研究,很多人在面對八卦消息時,都會感到憤怒、焦慮與無奈。譚師傅是否業界最高薪?我不了解,但可以肯定,短短三數月的過檔轉場,要換一個全新餐單,為自己寫一個AAA的成績表,有形壓力的影響確是一種考驗!

成功人士能夠調節自己的情緒,譚師傅在中餐圈內有很多朋友,而且對傳媒很友善,加上澳門永利皇宮全力支持,今年的傳媒報道最多大獎,肯定會排在第一位。譚師傅是「亞洲50強最佳餐廳」廚師,擅長於傳統粵菜中融入新的元素,這一點與他過往在海外的工作經歷有着莫大關係。

 

黑魚子百花乳豬件是新餐單的第一道菜式,以烤乳豬皮蓋上蝦膠,蘸芝麻做成「蝦多士」,把中菜的層次與香味提升!花膠魚蓉羹是重本打造的一道代表作,以野生海魚煮上湯底,加入花膠豐富了口感,分別用上絲瓜、木耳絲、陳皮分層去出味,把順德名菜由家常河鮮進化成宴會海鮮。欣賞譚師傅要懂得「極致奢華」四個字,海皇酸辣羹以鎮江陳醋、荔枝醋和意大利陳醋去練「酸」,入口複雜而多變,是考功夫的一道招牌菜。譚師傅的菜式較「重」原味,這一點與粵菜平而清鮮上有意義上的不同。脆皮百花釀刺參,刺參餵煮到軟腍適中,然後釀入百花膠,刺參先沾墨魚汁做的水粉漿,以熱油炸脆,最後用大地魚粉與蝦子充當鹽份來加強魚鮮之味!二十年花雕蛋白蒸龍蝦,在高級中菜食府中是常見菜式。只不過譚師傅對火候拿捏準確,龍蝦入口鮮甜嫩滑,上湯調味的蛋白滑嫩鮮美,最後的二十年花雕醇香,將三種味道立體呈現到近乎完美,就一點絕不容易!孜然烤羊架較為國際化,以中味西做為主,羊肉十分嫩香,綻放着醬油與孜然香。

超級招牌菜

極品燒鵝飯是譚師傅的超級招牌菜式,無論是味道與香氣上,都是全晚最「重」。永利皇宮為了這一道菜式,更專門在廚房改建搭了一個燒烤爐。極品燒鵝用的是馬岡鵝,肉厚質嫩,外皮脆香,加上鵝油與燒鵝肉汁炒的「墊底飯」,香味爆錶!不過譚師傅認為未夠爆,傳媒的特別版還加了大劑量澳洲冬日盛產的黑松露,味道絕對是爆上爆!主甜品是芋蓉焗西米布甸配玫瑰花茶,是嘴巴嘗甜後的清香回味!永利皇宮對於譚師傅加盟後的永利宮十分看重,為了呈獻中菜食府中極致的品位,還加入法國三星餐廳的甜品車,看來升級後的食店,快將會是澳門今年的新三星!

 

 

 

 

 

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