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2018年10月20日

Walter Kei 食家講場

東京Esquisse 法菜新浪潮

七十年代末至八十代中,香港電影出現了一個新浪潮時期,以許鞍華、徐克、嚴浩等為首的一班外國留學回來的年輕導演,以新思維、獨特創意,拍攝出一批破格電影,為當時港產的「新電影」打入亞州市場,注入無限生命力!

代表性食店

新浪潮有別於傳統,當中重要的元素是「新思維」。日本中山道之旅行了11天,每天都在吃日本料理,出發前已經決定了,要在東京吃一頓法國菜。法國菜在東京銀座扎根有悠長的歷史,真正的 Fine Dining流行的年代是日本泡沫經濟中期開始,慢慢成形。歐洲名廚一個接一個登陸,本土廚師開始歐洲的遊學交流,形成了近20年的回流派與「東京料理新浪潮」的出現!

Esquisse是新浪潮法國菜餐廳中較代表性的一家,Lionel Beccat於2006年以Michel Troisgros餐廳的行政主廚身份登陸日本;以廚藝界的新星、法國菜正統訓練做招徠。年輕人遇上東京飲食生活的震盪,累積經驗後,以自家功夫闖天下!

選擇Esquisse是因為東京食友的推薦,主因是另一家打着NOMA廚師旗號的新餐廳INUA未穩定。一切在沒有太大的期望下,出現了驚喜。Esquisse料理的賣相精緻,味道細膩,兩者掌控都好,技術反映在料理上,就有高水平發揮。「料理新浪潮」或多或少帶一點浪漫,日本蘿蔔片包上調好味的菜薊忌廉與海膽,天然的Umami鮮味,引領啟航。青口/西瓜/白酒忌廉創意新奇,擺盤非常精緻,以三種主味去發展一個冷盤,可見廚師是配味高手。第一道前菜與第二道菜之間是店家的小法包,單看外形已經夠迷人,配上牛油忌廉與海鹽,看到已經有要添食的感覺。日本人吃鰻魚甚講究,燒鰻魚配大葱段青椒這一道菜,眼看以為是關公面前耍大刀,不自量力!誰知鰻魚入口脆軟,大葱段煙香熏甜,青椒汁甜鮮甘味融合,以出乎意料的烹調法,贏到讚賞。

 

第一個小高潮過後的帶子白胡桃與栗子,味道較平實,突出的地方在吃食前的香氣。海產要做到簡單又深具創造性,首推甘鯛連鱗半煎脆菜式,比起Amber食到的更好!以食材組合融入各自具有味道的料理手法,是Lionel Beccat的烹調特色。鵝肝燉蛋配日式滷煮鮑魚與牛肝菌風乾粉,水平之高,是招牌菜中的招牌。羊肉好吃,但不及甜品搶眼!2017年榮獲亞洲最佳甜點主廚,世紀廚神得意弟子成田一世處理的二道甜品,都是美妙又愉快的吃食體驗。成田一世被譽為日本甜品界的「搖滾巨星」,Esquisse把他納入麾下,還為集團的餅食甜點做總指導。

Esquisse網址 https://www.esquissetokyo.com/en/news.html

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