2017年12月18日

謝嫣薇 食家講場

舌尖上的經典法式溫暖

人生就是不斷地相遇和告別──與人如是，與日子如是。月初踩着匆匆的步伐踏入中環置地廣場中庭，看見周遭已為聖誕布置妥當，旋轉木馬嘉年華裝置洋溢着童話色彩，歡樂氣氛滿溢。「一年容易又聖誕」，你怎麼過、跟誰過、吃什麼，就是當下生活重心的縮影了。

12月是餐飲業打仗的月份，要是12月生意也不好，這餐廳準是沒得救了，非業界人士也知道的常態。每家餐廳都有應節的聖誕菜單，胃只有一個，到底吃哪一家好？有得揀很多時候比起冇得揀更煩：選擇困難症發作的時候，更需要一些充分的理由打動自己做決定──就好像我不會平白無事去置地吃Robuchon（不是餐廳不好，而是選擇太多了！），但如果你知道，Joël Robuchon他本尊早前趁着出席港澳米芝蓮指南10周年活動而在香港店呆了幾天調整菜單和調教團隊，而現在是團隊狀態大勇的時刻，應該也會跟我一樣，覺得躍躍欲試吧？哈哈。

傳統功架

如果冬天要吃法國菜，還要是出自Robuchon系統的法國菜，必須懂得把自己的期待調整到傳統功架上，而不是走清新、簡約路線的新派法國菜。什麼是傳統功架？單單是醬汁就幾乎可以一窺堂奧。粵菜和法國菜最異曲同工之處，就是要求高水準的高湯，然後以高湯來烹煮菜式，作為調味的基礎（粵菜是芡汁、法菜就是醬汁了）。法國菜在高湯的要求上，分類更細：Stock是包含骨頭一起熬煮的高湯，通常不會直接喝，需稀釋使用，所以用來作湯底或是醬汁底，因此在熬煮過程也不會調味，以免影響菜餚的味道；而Broth是清湯，用蔬菜和肉類一起熬煮，過濾掉湯渣後用來做菜。正統的法國餐廳廚房，為了應付不同菜式需求，又Stock又Broth的，至少三四鍋。新派菜式，為了簡化烹調、節省成本，而採用Emulsifier的手法去調醬汁，做出來的醬汁味道，毫無深度和層次，跟熬湯調製的醬汁，完全是兩個世界的產物。

若能明白這一點，應該會更懂得欣賞Robuchon這種「名門正派」的法國菜，是真材實料熬出來的味道，以及調味的到位，將濃郁化為平衡、細緻、優雅的狀態，飽滿而不厚重，如同做人的修為。這一天所吃的聖誕菜單上的兩道：栗子濃湯、龍蝦意粉，都能吃到扎實的法菜功架──如同葡萄酒、湯品、醬汁也講究結構。栗子濃湯聽起來是平平無奇，但Robuchon版本的卻是深邃──栗子味香甜、牛油感、奶滑，渾厚卻不濁，味道的平衡捉得到位，口感上有香芹粒、栗子粒、煙肉、炸過的雅枝竹片，挖深一點還有灑上紅椒粉，餘味是微微的辛辣。這一道西湯真是冬天恩物，喝過身心都暖洋洋。

只在午餐供應的龍蝦意粉，餐廳經理解釋說，曾經一度從菜單剔除，但抵不住客人的熱烈要求而重新放上菜單——吃這道意粉，又是吃醬汁功夫：用大量龍蝦頭蝦殼去熬的龍蝦湯，濃縮成汁狀，加入Jura區Château Chalon的黃酒：蜂蜜、果脯、酸度融入了龍蝦汁中，鮮美中芳馥不盡，稠膩的部分被酒味中的種種元素平衡過來了，餘味清香，還有一點辛口──是的，因為也加入了紅椒粉。龍蝦的素質是理所當然地好，對米芝蓮三星的挑剔心理是：如果意粉是自家手製的話，那就很完美了！

 

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