2016年11月1日
11月7日是「立冬」,又是開始進補之時。
鹿尾早見於1000多年前的南朝時期。到清朝時,鹿尾的食用進入鼎盛期。滿清王朝定都北京之後,東北地區不斷向關內進貢鹿尾。據《竹葉亭雜記》卷一載,吉林每年向北京進貢3次鹿尾,10月間進貢兩次,共進鹿尾110盤;11月進1次,鹿尾300盤。其他產鹿區連年進貢不絕。據《養吉齋叢錄》載:「盛京將軍每年十一月貢鹿,冬至後御膳用鹿尾,至立春日止。」可見清宮食鹿尾數量之大。
鹿尾是梅花鹿、馬鹿等的尾巴,由尾椎、腔、肌肉纖維、脂肪組織、尾腺、結締組織被膜和皮膚組成。因鹿的種類不同,尾巴形狀、大小也不盡相同。其中,馬鹿尾形體肥厚、較短、寬,尾尖部鈍圓,是鹿尾中的上等佳品;而梅花鹿尾形體較長,呈錐形。鹿尾,性味甘、鹹、溫、無毒,入肝、腎、膀胱三經,具有補腎、壯陽、益精之功效。傳統中醫認為鹿尾是「陰精」所聚之處,是中醫藥名貴的補品,比鹿茸還難得,故備受推崇。《四川中藥志》載:「鹿尾暖腰膝,益腎精。治腰脊疼痛不能屈伸,腎虛遺精及頭昏耳鳴。」
鹿尾的獨特之處在於,鹿沒有膽囊,鹿尾還有似膽囊的作用,有助防治飲酒過量引起的肝臟不適,化解酒精中毒,對肝臟有良好的保健療效;鹿尾還可益腎填精,有助改善睡眠,使人精力充沛;更具有抗衰老、抗疲勞效、提高免疫力,治療神經衰弱、多種婦科疾病等疑難雜症。
食用四法
筆者翻閱古籍,發現鹿尾3種古方食法:一、《食憲鴻秘》卷下曾提倡「面裹、慢炙」之法。即將面裹鹿尾上炙烤,若在炙烤過程中裹面變焦,換面再炙,直到肉熟,即可食用。二、《醒園錄》中的食法為,用布裹住鹿尾,以線紮緊,放入湯中煮,熟透即可。這樣既不走油,又香美異常。三、清朝人吃鹿尾時,一般把熟鹿尾放在瓷盤裏,調上醬、醋、酒、薑、蒜等上籠蒸一下,然後切片而吃。
筆者在此推薦一個補腎食方——「補腎燒鹿尾」。其材料為:乾鹿尾70克、冬筍25克、水發白蘑菇200克、葱、薑調味品適量。其做法為:將乾鹿尾用開水發脹,洗淨污穢, 下鍋煮10分鐘後撈出,褪盡鹿毛,再用清水洗淨,冷水浸漂30分鐘,放入鍋內,加水適量,先用武火煮沸,再用文火燉熟。然後將其順骨縫剁成短段;冬筍切片後用熱水燙透;葱、薑塊用刀拍破;將鹿尾、白蘑菇和冬筍用熱水略燙,瀝乾水分。在鍋內注入菜油,加熱至五成熟時投入葱、薑塊,下料酒、食鹽、味精、鹿尾、冬筍、白蘑菇,改用文火煨2分鐘後再用武火加熱,淋上香油即成。能溫補肝腎,強筋健骨;用治肝腎虧虛、陽痿、早洩、腰痛等症狀。
作者專研宮廷秘方
研究助理︰文芊
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