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2020年1月17日

譚偉健 星級餐廳

澳門科學館 探索法國菜

有沒有想過,日間的親子科學館,到了夜晚,會變了法國菜餐廳。

無敵夜景、豪華裝潢、豐富藏酒、一流烹調,一切具備摘星的條件。

然而,評星的人,未必知道它的存在。它也不介意有星與否,只顧着有沒有做到自己想做的,有沒有做到客人想吃的。這所法國餐廳,名不經傳,卻藏着一個年輕人的夢,比摘星,更加吸引。

孫逸仙大馬路上的澳門科學館,是不少親子港人必到的地方。2009年開幕,由著名華人建築師貝聿銘父子設計,由斜圓錐體、半球體和菱形基座組合而成的大樓,矗立在新口岸新填海區海旁。資料顯示,展覽中心內部,設有咖啡廳及精品店,地面至三樓設有14個展覽廳、四樓及五樓分別是觀景亭及觀景台。只是有些資料,這裏沒說清楚。

 

那就是五樓的觀景台,原來藏了一家高級的西餐廳。餐廳名叫Le Lapin,供應精緻法國菜,每晚6時,當科學館關閉,半小時後,它就開始營業。來科學館參觀的人都走了,所以沒有幾多個知道它的存在。其實Le Lapin幾年前已開業,之後因火災風災停業三年,11月才重新裝修完成重開,只是一直沒有宣傳,只靠人客口耳相傳。因此,來光顧的,大都是昔日的熟客,和老闆相熟的友人。

自立門戶

老闆是個年輕人,名廖啟承,洋名Carson,他也是這店的總廚。才33歲,已掌管一家供應法國精緻料理的餐廳,級數甚至可以媲美新葡京酒店43樓的Robuchon au Dôme,事實上,他也真的在Robuchon au Dôme工作過,隨名師從低做起,磨劍十年,才夠膽自立門戶。其實,早在磨劍十年之前,他已經立下志向,要以廚師這行業為目標。

「年少時候,經常隨父母跟蔡瀾周遊列國,吃盡了好東西,呢段日子啟發咗我,做廚師係一門藝術,所以我立志要當廚師。」他說。

他父親,是澳門政界要人廖澤雲,每年都會帶着一家大小,跟美食家蔡瀾的團周遊列國,慢慢和蔡瀾也成了朋友。那時候,廖啟承還只是個學生,每次出遊,總是書不離手。有次蔡瀾問他:「長大了,想當什麼?」他斬釘截鐵回答說:「廚師。」當時大人們,只當他說笑,怎料大學畢業在英國念完商科,他竟沒有進入商界搵真銀,而是報讀倫敦藍帶學院,繼續進修廚藝,幾年過後,還以最高分數畢業,廚師的夢,愈發愈真實,根本阻也阻不了。

天馬行空

之後,他回到澳門,進了Robuchon au Dôme,由學師開始,一路奮發,直至幾年前,看中科學館這地方,入標申請開餐廳,Le Lapin就是這樣開始的。

Le Lapin是法文,名字翻出來,就是兔。一則他是兔年生,二則他酷愛天文,店子一切裝潢,都環繞月球,玉兔與天文。負責裝修的Wilson Associates,是世界聞名的設計公司,全球頂級的酒店,包括杜拜的亞曼尼,也是他們的作品。餐廳可容六十人,四十名在大廳,十二位在大包廂,六位在小包廂。進門一列弧形玻璃酒櫃,藏了十萬瓶世界佳釀,1832年的Lafite、1961年的Latour……是廖啟承的父母畢生珍藏。

十道菜Tasting Menu,也像天文探索,法國為體、環球為用,又因時制宜,不同季節來,會有不同。頭盤可以是黑松露厚切配酸種麵包,是最最傳統的法國王室小吃。蘆筍節,就用來配魚子醬,擺盤一個圓形,魚子醬和鮮蘆筍片,構成彷彿月球正背兩面。有些菜式,很天馬行空,紅菜頭煙熏油甘,用個玻璃罩蓋着上桌,一開噴煙,騰雲駕霧。還有波士頓龍蝦襯泰式醬、法式鵝肝X法式鵝肝蒸蛋、即刨白松露搭薏米Risotto,全以法國傳統烹調技法做,卻不囿於法國食材和醬料。

有一道主菜,讓人印象深刻,美國西冷用咖啡豆堆着低溫焗完再烤,咖啡味道滲透在牛肉中,上碟時還刻意灑上咖啡粉墊底,碟子的熱力,將咖啡粉的香氣升騰,讓呼吸都能提神。另一邊配栗子蓉和栗子粒,濃濃的味道,滿滿冬天暖笠笠的感覺。

不作宣傳、不做A la Carte,但重開後,還是有老馬識途,懂得自己找上門來。這不是有點像那遠在天邊月亮,遙遙高高掛,有麝自然香。

 

油浸蘇格蘭三文魚配魚子醬及香檸

三文魚不用挪威或紐西蘭,用最靚蘇格蘭三文魚,質感格外嫩滑,味道特別濃郁,配合魚子醬的鮮美及香檸的清新,配搭很完美。

 

 

鹿兒島和牛配番茄乾、水欖、脆蒜片及香草

擺盤美得像一幅西洋畫,鹿兒島和牛,油脂甘香,配番茄乾、水欖、脆蒜片及香草,清新醒香,剛好中和了和牛的膩滯感。

 

 

迷你紅菜頭及野生雜啤梨配紅菜頭啫喱

一道美得花的菜。迷你紅菜頭,甜爽多汁,配紅菜頭啫喱,是雙重享受,加上野生雜啤梨,帶來更清新層次。

 

 

自家醃日本油甘魚配紅菜頭、藍啤梨、蘋果及薄荷

肥美的油甘魚,自家用紅菜頭汁醃過,甘香之餘加了一份清新。配紅菜頭、藍啤梨、蘋果及薄荷,味道層次更豐富。

 

 

布朗尼拌牛油花生醬及白朱古力配朱古力千層

濃郁綿密的布朗尼,拌濃郁的牛油花生醬,是愛甜愛濃者福音。還有白朱古力配朱古力千層,甜品控要投降。

 

撰文:譚偉健

 

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