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2020年2月10日

譚偉健 星級餐廳

日本御食國美食祭

福井縣、兵庫縣淡路島、三重縣志摩市,與古都京都相鄰,自然環境,食材豐厚,自古以來,被譽為日本皇室的廚房,被稱為御食國。這御食國的美食,近日來了香港,直送本地五家餐廳,不用做皇室,也可過過皇室癮。

踏入2月,大地回春,日本各地新鮮海產及食材,進入了最佳狀態。自古已為皇室供應食材;有御食國之稱的福井縣、兵庫縣淡路島及三重縣志摩市,將會傾巢而出到香港,用整個2月,打造為期一個月的日本御食國美食祭,為香港客人帶來皇室級美食。今次日本御食國美食祭,搜羅各地超過30種最鮮味時令的食材及加工品,直送香港五間日本餐廳,包括蟹慶、磯野水產、漁獲浜燒、豊勝手丼及岸久市場,這五家餐廳會以不同的料理風格,炮製各種食材。

身價非凡

名單看着就讓人流口水。包括福井縣特產越前蟹、三重縣志摩市伊勢龍蝦、生蠔,以及來自兵庫縣淡路島的元祖魚蛋和洋葱等等,均是當地最自豪的出產,不少更是最當時得令,一期一會的食材。

其中福井縣特產越前蟹,自日本明治時代起便是日本皇室的貢品,身價非凡,為頂級極品。今次來港的越前蟹,產自坂井市、越前町、敦賀市、小浜市等,漁獲期由11月初到3月中。越前蟹是松葉蟹的一種,肉厚且鮮甜,蟹膏甘香柔滑,味道非常鮮美。簡單以原隻水煮已經可原汁原味品嘗其美味之處,是蟹迷公認的極品。另一個不時不食的矚目明星,是若狹甘鯛,產自敦賀市、坂井市、高浜町等,新鮮若狹甘鯛,是御食國代表食材之一,於日本傳統和食京料理中擔任主角,肉質細緻,鮮味清甜脫俗。其中連魚鱗一起燒製及食用的甘鯛若狹燒,是日本關西若狹地區享負盛名的料理名物。福井縣還有越前蝦,體型亦比起甜蝦大,肉質鮮甜爽彈,刺身、鹽燒均佳。由於越前蝦鮮度流失甚快,船家捕獲後即時進行冷凍,產量亦較少,故較少出口,十分矜貴。除了魚產,福井縣的老字號味噌店:米五炮製的味噌也是名物。米五創店至今已有188年歷史,自六十年代開始,更成為十三世紀創建的永平寺的唯一御用味噌店,謹守傳統之味。越前藏味噌,選用北海道大豆及北陸三縣的米為原料,經長期熟成後製作而成。從選料、味道調配及熟成等工序,均與製作永平寺味噌的方法相同,獨一無二。除了味噌,福井縣明太子也相當聞名,挑選完熟的鱈魚子製成,粒粒碩大,味道香濃,燒來吃最好。

除了福井縣,三重縣志摩市的食材, 也是組成御食國的重要部分。其中的矢蠔原產於三重縣的矢灣,的矢灣位於三條河川的滙流處,浮游生物及礦物質量多而豐富,提供大量養份予的矢蠔,令的矢蠔的養殖速度較快速。每年11月至3月成熟當造,肥美碩壯,鮮甜濃郁,苦澀味少,此時不吃,更待何時。

要數三重名產,怎少得伊勢龍蝦?無人不曉的伊勢龍蝦,是日本產龍蝦的代名詞,以三重縣的漁獲最為豐富,每年10月至4月最當造,蝦肉晶瑩透亮,肉質爽脆彈牙,不少食客,慕名而去三重縣,就為了這蜚聲國際的名物。三重縣伊勢志摩地區,也是珍珠文化的發源地,每年一次收獲珍珠貝時,會一併收獲貝柱,味道既清新又香甜,肉質爽彈,極有口感,是三重市另一珍品。

頂級食材

鄰居兵庫縣淡路島食材也半點不遜色。淡路島全年平均氣溫約攝氏16度,日照時間長,是種植洋葱的理想環境。土壤中還富含海洋礦物質,有助減少洋葱的辣味,加上種植時間較長,收獲後熟成工序做得好,種植出來的淡路洋葱,清甜柔軟,辣味少而甜度高,含糖量比普通洋葱高,於日本國內亦具有相當的人氣。啖路島另一人氣產物,是大尾魷魚,全年可捕,以春季及秋季產量最豐富,口感和肉質十分優秀,無論刺身或一夜乾均非常美味。最後不得不提淡路島產元祖魚蛋,沿用古法,將淡路島捕獲的海產加入至魚蛋之中,像海藻、3年養殖虎河豚、鱧魚、櫻鱒等,海鮮食材鮮味與魚蛋的彈牙配合,口感堪稱一絕,是當地極具人氣的食物。

 

伊勢龍蝦

是日本產龍蝦的代名詞,以三重縣產量最為豐富。蝦肉晶瑩透亮,肉質爽脆彈牙,是三重縣最聞名的高級食材。

 

 

日本御食國美食祭會席套餐/蟹慶

由先付(前菜)至甜品共9道料理,使用超過10種御食國的食材,越前蟹、的矢蠔、越前蝦、若狹甘鯛、鰆魚等都有,一次嘗盡御食國的美食。

 

 

越前蟹

越前蟹是松葉蟹的一種,蟹肉厚且鮮甜,蟹膏甘香柔滑,味道非常鮮美。明治時代起便是日本皇室的貢品,十分矜貴。

 

 

若狹甘鯛

新鮮若狹甘鯛,是御食國代表食材之一,於日本傳統和食京料理中擔任主角,肉質細緻,鮮味清甜脫俗。

 

 

香辣柚子醬配福井縣產若狹甘鯛壽司/豊勝手丼

用了兩大福井縣名產,包括若狹甘鯛及香辣柚子醬來做,甘鯛肉質細緻,清甜純粹,配合香辣柚子醬,辛辣之中帶柚子香氣,令甘鯛香味更昇華。

 

 

志摩市的矢蠔二食/磯野水產

肥美的志摩市的矢蠔,最佳食法可以考慮刺身及浜燒,刺身滑嫩鮮甜;浜燒則突顯的矢蠔濃郁的蠔味,吃到兩種不同的美味,各有特色。

 

 

福井越前蟹寄世鍋/漁獲浜燒

寄世鍋中包含了大大隻的越前蟹棒,肉質細嫩,蟹味鮮甜,加入金菇、豆腐、水菜、大葱,組成豐富的海鮮鍋品,天氣寒冷最適合。

 

 

淡路島關東煮/岸久市場

關東煮有兵庫縣淡路島產的名物元祖魚蛋,也有八爪魚魚蛋片、炸洋葱魚餅、八爪魚洋葱炸魚餅、鯛魚獅子狗等,一次過可品嘗多款魚蛋滋味。

 

撰文 : 譚偉健

 

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