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2020年2月7日

譚偉健 星級餐廳

川粵聯乘 新派菜館

問你。有哪一種菜系,在香港永遠受食客歡迎?

對了!答案就是粵菜。

又問你。有哪一種菜系,近年在香港竄紅得最快?

又對了!答案就是川菜。

根據以下數據,如果有人將川粵兩菜系放在一所食肆之中,那應該距離成功不遠了。最近就有這樣的店,新張開幕,等待好此兩道的人光顧。

自從尖沙咀K11 MUSEA開幕,就成為城中人氣焦點,也是飲食界中的話題,因為大量食肆進駐當中,間間都有睇頭。最近加入的一員,是名潮食館(Mr.Ming's),由本地飲食集團Ming Fat House打造,主打手造創意廣東點心及新派粵菜及川菜,糅合傳統中菜及新派烹飪概念,以新潮手法將經典中菜及點心全新演繹。選址在人氣新地標尖沙咀K11 MUSEA,當然有別於一般傳統中菜館。名潮食館的裝潢洋溢着摩登藝術氣息,餐廳劃分地面及地庫兩層,以原木樓梯將兩層連接。優雅的湖水藍牆身,襯托橘紅色的滾軸形織網吊燈;幾何形狀的餐桌和抱椅,勾勒出裝飾藝術的神髓,紅綠互相輝映,舒適怡人但不失華麗氣派。客人從門口步進,猶如穿過時光迴廊走進昔日的大富人家一樣高貴典雅。設計的背後,原來隱藏着一個關於Mr. Ming的獨特故事。話說Mr. Ming是一位詩人,擅於詩詞歌賦且喜愛美酒佳餚,透過餐廳呈現他對美食的狂熱,秘方食譜,散落附近。精美藝術品;如珍藏硬幣及陳年美酒等,陳設四周。當中的秘方食譜是由先祖經歷多個歷代後保存至今,以秉承世代相傳的精神。

 

攞獎廚師

裝潢先聲奪人,掌廚的也有實力。新店由兩大名師;行政總廚孔祥安師傅及邱俊明師傅合作,炮製多款川粵美饌。孔師傅擁有30年入廚經驗,曾先後於本地多間高級食府工作,其中包括米芝蓮一星食府海景軒。曾憑着鴛鴦糯米飯入選及榮獲2011年美食之最大賞飯組金獎,更於2015年憑布衣醬雞煲獲美食之最大賞雞煲組別銀獎。另外入行逾30年的邱俊明師傅,過往曾於珍寶海鮮舫及新斗記等知名粵菜館工作,又曾於日本、菲律賓及澳門的國際食府任職,集各地豐富的入廚經驗於一身。兩位師傅,多年來一直醉心鑽研粵菜,有志一同,希望與時並進,將傳統中菜及點心注入創新特色。招牌菜式,處處可見傳統與創新並重。像片皮鴨,保持正宗烤烘,即席片皮片肉,但配料新舊並存,共有八款,常見青瓜、京葱、甜醬,有。少見的菠蘿及自製的熱情果醬,也有。配上自家製的薄餅皮,傳統口味中,又見創新意念,配搭新鮮。又像叉燒,人家用一般豬脢頭做,他嚴選黑毛豬脢頭肉,只用其最靚的部位約三分一份量來做,故每個脢頭只可做到約三份叉燒,油脂分布均勻,肉質爽滑多汁,比傳統脢頭叉燒又多了層次。

健康元素

粵菜加了新元素,川菜也見新鮮感。水煮桂花魚,經典重新演繹,採用河源萬綠湖的桂花魚,師傅先把桂花魚起肉,用鹽及蛋白醃魚肉,以魚骨熬煮湯底,然後以魚湯浸魚片至七八成熟。鍋下鋪有大豆芽、薯粉及其他配料,加入魚片,再灒上辣椒油及花椒油,魚肉肉質幼滑,麻辣刺激神經,教人吃到欲罷不能。羊肚耳炒鮮鮑片,選取羊肚耳炒南非鮮鮑魚片,鮑魚的彈牙口感,併羊肚菌的爽口,營造了多層次味覺享受。師傅也真的擅長以菌入饌,荷葉菌香牛肋肉,以牛肝菌、羊肚菌及姬松茸扣原條美國牛肋骨,然後以荷葉包裹蒸,淡淡荷葉香撲鼻,牛肋骨肉質鬆嫩,味道濃郁而不膩,吃完荷香餘韻流連齒頰間,足見味道配搭和火候控制了得。為了照顧愈來愈多素食人客,師傅也以各種素肉入饌,像新豬肉紫薯腐皮盒以及乾煸香辣新一口牛,味道及口感並存,讓素食者也能品嘗新派粵菜。

點心也沒有忘記啊!家鄉梅菜叉腩包,精選家鄉梅菜,鹹鹹香香特別開胃,又以上乘的豬腩作餡料,肥瘦均衡,油香濃郁卻不覺肥膩。包身也鬆軟可口,剛剛蒸起,香氣四溢,十分好吃。奶香南瓜包,以忌廉奶及日本明治奶烹製,奶味香濃,包皮以蒸煮好南瓜製蓉再加入麵皮搓製,絕對不加人造色素,吃得健康。扎實的功夫,創新的意念,二者合成一體,才是真正成功的保證。

 

荷葉菌香牛肋肉

原條美國牛肋骨,以牛肝菌、羊肚菌及姬松茸扣過,再以荷葉包着蒸。荷葉一打開,荷香撲鼻,先聲奪人。牛肋骨肉質鬆嫩,菇菌荷香幽幽,好吃。

 

 

潮食片皮鴨

鴨子即席片皮片肉,鴨皮酥脆,鴨肉嫩滑。配料除自家製薄餅皮,還有常見的青瓜、京葱、甜醬,又有少見的菠蘿及自製的熱情果醬,可任意配搭。

 

 

芋頭鴨黑蒜汁

為了照顧素食人客,店子也供應素菜。經典的芋頭鴨,用正宗荔芋熟取蓉來做,炸得香脆。配人氣黑蒜做的醬汁,吃來零舍健康。

 

 

羊肚耳炒鮮鮑片

用南非鮮鮑魚片,配羊肚耳菌快炒,口感彈牙的鮑魚,和啖啖爽口的羊肚菌,爽中有脆、脆中有爽,配搭得天衣無縫,營造多層次味覺享受。

 

 

黑豚肉叉燒皇

選材相當挑剔,只用黑毛豬脢頭最靚的部位約三分一的份量來做,一塊脢頭只可做三份叉燒,十分矜貴。叉燒油脂分布均勻,肉質爽滑多汁,高水準。

 

 

奶香南瓜包

包皮加入南瓜蓉搓製,沒加人造色素,鬆軟帶南瓜香,吃得健康。糅香饀料,以忌廉奶及日本明治奶烹製,奶味香濃,不覺甜膩。

 

 

家鄉梅菜叉腩包

以上乘的豬腩肉做餡,肥瘦均衡, 油香濃郁。加入精選家鄉梅菜,鹹鹹香香,減少肥膩感,特別開胃。包身鬆軟,香氣四溢,十分好吃。

 

撰文:譚偉健

 

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