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2020年2月3日

譚偉健 星級餐廳

猛廚過江 春季嘗味日本料理

俗語有云:新人事、新作風。

2020年剛臨未幾,不少餐廳都換了新氣象。

特別是新廚掛帥,更會為餐廳帶來煥然一新的菜式。

中環就有日本餐廳,換了新廚過新年,第一擊就以春季嘗味料理響炮,讓味蕾重新開始。

中環,是食肆必爭之地。各國料理雲集,就是日本料理也多如天上繁星,星星級的、高檔次的、中價位的、庶民版的,組成一個殺戮戰場,稍一不慎,便被淘汰。在強手環伺的形勢下,2011年開業,隱身在士丹利街一幢食廈樓上的日本料理店魚作(Gyotaku),不敢掉以輕心。

乘電梯登上12樓,電梯門一開,驟眼看不出什麼翻天覆地的改變。窗外的高空城市景色,仍是那樣令人眼前一亮。室內裝潢,仍是一貫木系元素為主調,營造雅致簡約的傳統日本裝潢風格。壽司吧枱、獨立餐桌及一張長餐桌,38個座位依舊,客人即使單獨、相約伴侶而來,或眾多親朋好友舉行小型慶祝派對及聚餐皆可。它的改變,在人。因為店子剛剛換了主廚,一切在他的意念中重新出發。主廚任偉諾,有13年日式料理經驗,曾於逸東酒店及君綽海逸酒店的日本料理餐廳工作,跟隨日本及香港師傅鍛煉技藝,擅長料理和食,使用優質時令魚鮮炮製出多款不同菜式。諾師傅特別注重賣相,擺盤必定考慮美感,滿足客人視覺及味覺的享受。

先聲奪人

他來了,作了一些改革。除了提供單點、午市外,又供應嘗味餐目,更有多款清酒及特色雞尾酒配搭,讓客人能充分體會主廚的心思。

全新春季嘗味餐目(Tasting Menu), 以八道菜式款客。前菜(先付),先來一客紫蘇大和芋、鱈魚南蠻漬、胡麻法蓮草。大和芋是日本的頂級山藥,以紫蘇漬的大和芋染上天然粉紅,人手雕琢成櫻花形狀,綻放春日氣息。鱈魚南蠻漬炸得酥脆,魚肉嫩滑,蘿蔔絲以香料醋汁調味,清爽酸甜。胡麻法蓮草是菠菜配胡麻醬及彩色胡麻粒再佐以番茄,爽脆清新,為餐單有了先聲奪人效果。

接着刺身,用了禾稈煙熏拖羅香氣幽深,餘韻不絕。還有肉質細緻的鰝鰺和肥美鮮甜牡丹蝦,讓人回味無盡。

乘勝追擊,再來燒物。雲丹甲羅燒,蟹蓋盛着蟹膏、蟹肉、蟹籽、海膽、葱花和鵪鶉蛋,以小火爐在枱面將蟹蓋煮熱,蟹膏食材自己動手拌勻,蟹膏的香氣並着甲羅的焦香飄滿一室,塗在烘脆了的法包多士上吃,是天上人間的滋味。刁鑽一點,可請廚師把刺身牡丹蝦的蝦頭炸脆,用來蘸點蟹膏,真的好吃到連神仙都企唔穩。再來一客串燒,是活鰻、華味鳥手羽和花塔菜,即劏活鰻燒得表皮酥脆,魚肉彈嫩。再吃淡雅爽口的花塔菜,清清口腔,最後把華味鳥手羽幹掉,才算滿足。

淡雅甘香

輪到煮物了,是牡蠣時雨煮。用日本廣島蠔,飽滿鮮甜。時雨煮指是像驟雨般快速煮熟食材,難怪廣島蠔表面彈牙,內裏保持滑嫩,佐甘甜濃郁的特製醬油,特別好吃。別忘墊底的蘿蔔,嗦滿湯汁,鮮甜嫩腍,味蕾猶如被澎湃的鮮美淹沒。如能配一口帶酸味的純米酒,味道就昇華了。吃了蠔,就吃魚。魚作是馬友醬油一夜干,鮮美油潤的馬友,以自家調味的日本醬油醃完風乾一個夜晚,肉質會比坊間用鹽醃更滑嫩,鮮甜味也較濃。再以先焗後燒的方式處理,表皮脆香、魚肉嫩滑,呷一口純米大吟釀效果最佳,吃到人欲罷不能。品嘗過馬友的鮮味後,最好吃點米飯。黑松露舞茸釜飯,米飯用木魚湯煮,加了舞茸菇、冬菇及金菇同蒸,散發獨特淡雅甘香,開蓋時,即席上幾片黑松露,松露和菇菌的香氣,並飯粒的焦香,特別誘人,為餐單畫上圓滿句點。

仍覺意猶未盡嗎?不如追加一個真鯛魚湯Shabu Shabu,真鯛被日本人視為喜慶的象徵,春天最當造,油花豐腴,脂肪均勻,肉質鮮美,彈性十足。放入用鯛魚及深海池魚熬成的魚湯中輕灼,魚肉爽彈嫩滑,超級好吃。吃完魚,湯底加入葛絲、豆腐、黑薯糕、水菜、本菇及金菇,變成清雅細膩的鍋物,幸福的滿足感覺,從心湧出,吃到的不只是美味,而是冬去春來的溫暖。

 

紫蘇大和芋、鱈魚南蠻漬、胡麻法蓮草

大和芋以紫蘇漬成粉紅,雕成櫻花, 很春天。鱈魚南蠻漬,魚肉嫩滑,炸得酥脆,蘿蔔絲用香料醋汁調味夠清酸。胡麻法蓮草佐以番茄,清爽。

 

煙熏拖羅、鰝鰺、牡丹蝦

拖羅用禾稈草煙熏,魚肉肥美,入口散發香氣。矜貴的鰝鰺,肉質細緻,味道清甜甘香。牡丹蝦鮮甜肥美,綿密爽口,讓人回味無盡。

 

雲丹甲羅燒

蟹蓋滿載蟹膏、蟹籽、蟹肉和葱花,加鵪鶉蛋及海膽,用小火爐烘熱拌勻,塗在法包多士吃,完美搭配。也可用炸香的牡丹蝦頭蘸蟹膏吃,一級棒。

 

活鰻、華味鳥手羽、花塔菜

即劏活鰻,燒得表皮酥脆,魚肉彈嫩。淡雅爽口的花塔菜,用來清口腔。華味鳥手羽,雞皮燒得香脆,一咬肉汁盈溢。

 

馬友醬油一夜干

馬友鮮美油潤,以日本醬油醃完風乾一晚,肉質緊致、味道甘甜。先焗後燒,表皮脆香,魚肉嫩滑,恰到好處。

 

撰文:譚偉健

 

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