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2023年9月18日
兩年多前，「粵菜南天王」麥廣帆傳來一張照片：一隻燒鵝被剖開肚子，肚裏拉出兩大塊花膠。麥廣帆說：「這個真的太好吃了，花膠釀在燒鵝肚子裏24小時再燒！等待通關，通關之後第一時間和你吃！」當時覺得這個想法很奇葩，又有點好奇是不是噱頭大於味道？或許大家坐疫牢坐儍了，什麼都覺得額外好吃……
眨眼兩年，當「燒鵝釀花膠」記憶逐漸淡忘之際，開始有不同食家好友跟我分享，廣州瑰麗酒店廣御軒的招牌菜「燒鵝釀花膠」真的一絕，值得專程去試，我才驚覺麥廣帆分享的菜式，便是出自廣御軒。這「燒鵝釀花膠」朝聖之旅，終於在不久前成行。
之前，我已吃過啟發自這道菜、出自廣州大哥茶餐廳的牛肚版本。牛肚本來極易吸汁，吸飽燒鵝汁精華後，結合牛肚本身甘香，惹味腴潤，愈嚼愈甘醇，比起一般燜煮更為可口。
征服嘴刁食家
有「廣州張智霖」之稱的馮永彪師傅，年輕帥氣又有才幹，屬內地中菜界一顆耀眼新星。他夥拍廚師長司徒劍泉，征服了一眾嘴刁食家。彪師傅說，起初這道「燒鵝釀花膠」構想，希望將佛跳牆和燒鵝二合一，後來在研發過程中發現，眾多佛跳牆材料中，花膠和遼參最吸味，效果最好，所以專注發展單品，「有時候材料太多未必好，反而味道沒了焦點。」彪師傅說。至於為何選擇花膠，而不是遼參？「因花膠公怎麼煨都不會『洩身』，原條遼參要入味就會『洩』，對於標準化有很大挑戰性，這是為什麼最後我們選擇用花膠而不是遼參。」
彪師傅和團隊試了無數種花膠，終選定蘇利南5頭花膠公。至於用於這道菜的燒鵝，醃味必須比起平常輕，因花膠須事先煨煮入味，再釀入燒鵝肚跟燒鵝一起烤製，如果按照平常醃料份量，花膠就會過鹹。另外，燒鵝用上荔枝木燒製，炭火急攻，花膠在過程再吸燒鵝流出的汁水，起了燜煮作用，使花膠更入味。上菜之前，還要把切件花膠放進砂鍋裏的飽汁稍微「扣」一下，上桌時這花膠配上鮑汁和一塊燒鵝一起吃。
在我眼中，這道菜不但體現中菜技法的技術含量，更體現中菜精髓：「複合烹調複合味」的極致。花膠先煨後，在燒鵝腔內燜煮，最後在鮑汁裏「扣」，三重味道，滋味豐濃，神采奕奕，鮮香味層層擴散，馨美無盡，花膠質感一流，軟糯黏口而不會過軟，在盡吸精華後，不顯濃膩厚重、味道優雅，可見每個環節份量掌控十分精準。
這道明星菜式自推出以來，每個月平均售出六七十份，也啟發了無數餐廳推出類似產品，譬如上述大哥茶餐廳平民版「燒鵝釀牛肚」外，也看過有人做釀鮑魚版本。這可說是近年粵菜界最具原創思維的新代表作！
撰文：謝嫣薇
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