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2023年8月29日

Walter Kei 食家講場

「弁慶」鮮美入魂

人在日本大阪,走在心齋橋上,突然有種想吃壽司的衝動,於是來了日航酒店「弁慶」!同一個店舖位置,以前開設「千羽壽司」,疫情後再次到訪,已轉換品牌經營,讓人莫名感觸。

日本讀賣電視台在九十年代開始製作飲食節目《料理東西軍》,一直收視人氣高企,被公認為認識日本料理的「入門指南」。《料理東西軍》對決中,最熱門題目必屬「關東」對「關西」料理。關西可說是「老日本」,奈良、京都古文化扎根大阪發揚光大;至於關東則代表了新時代飲食文化。

弁慶是武士道精神代表人物,關於他的神話、傳說、小說非常多!「弁慶」美食選擇多,過了午市繁忙時段,在壽司吧坐下來,點選了最貴套餐。之所以強調「最貴」,其實只不過香港高級壽司餐廳一半價錢,何況吃日本魚生,在往後一段時間裏,香港也不一定吃到,自然想多吃一點和吃好一點。

第一道夏天必吃的鯛魚美食,鯛魚片捲起蝦夷葱、辣蘿蔔蓉,沾少許醬油品嘗。蘿蔔帶些辛辣,青葱非常幽香,配合緊實鮮美魚肉,三者之間美妙平衡,好吃到停不了口。

感動人心

另一道「京豆腐配京細雨」(陳化昆布幼條),山水豆腐與海洋昆布有如輕輕起舞,滋味一絕。

未吃江戶前壽司之前,先來品嘗刺身美食,看到血紅吞拿魚肉,你會明白即使同一種食材,野生味道總勝一籌。百多年前,冷凍設施並不普及,食材很快喪失鮮度,吞拿魚易於腐爛,因而被稱「下魚」。江戶前壽司處理有法,使用醬油醃製吞拿魚,漸漸形成今天的醬油漬。

再來「魷魚壽司」,魷鮮感動人心。當天選擇坐在壽司枱位置,看到廚師一層層切片刀功,並用火槍輕燒添上焦香,再加鮮柚子皮香味,入口有種清香感覺。「小肌壽司」用上鹽醋進行輕微醃製,微鹹微酸,肉質緊實,油份輕巧,肉味極重。我最喜歡的壽司味道,並非一入口就帶來滿足感,而是在嘴裏迴盪,味道不斷地變化:由初頭吃到醋酸,慢慢融入了米香,再展現魚肉鮮味層次,帶來獨有味覺愉悅感!

 

低溫處理的「鮑魚片壽司」與「鰻魚壽司」,各配濃厚鮮味醬汁,濃濃厚厚,鮮味沒法擋。接着大廚以炙燒、醬油醃製的吞拿魚上場,輕輕一層薄醬油,油香與魚鮮並重,有如「味之醒覺劑」。

「醬油醃漬三文魚籽壽司」、「北海道鮮味海膽壽司」非吃不可,兩者呈獻汪洋兩種不同鮮味,三文魚籽、海膽、米飯、紫菜四者完美平衡,米飯微溫輕酸,紫菜薄脆鮮香,再來兩種海鮮來回衝擊,保證一食入魂。

 

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