從法菜轉戰粵菜矢志培訓新一代

「做廚師不能故步自封，我字典中永遠沒最好，即使70歲都要繼續學習！」李夢常（Silas）是本地廚藝界奇葩，在英國出生成長，16歲接受法菜訓練，18歲已成著名大廚。

做了20多年私廚後，一年多前Silas轉戰粵菜，將經典中菜大革新，並矢志將畢生所學傳授新一代廚師，讓後人不負香港「美食天堂」之名。

有人說大廚做的菜，蘊藏他的人生軌跡。

香港移民後代Silas，於英國土生土長，既愛吃又愛下廚，自小在父母開設的中餐外賣店幫忙，16歲時他捨棄正規學校，入讀Brooklands College接受正宗法國菜廚藝訓練，「我發覺自己很愛下廚，除學習法菜外，還修讀烘焙、糖霜裝飾等課堂，總之上課時間由朝到晚排到滿滿，周末、周日則到餐廳做兼職助廚，不斷學習。」努力不懈，全程投入，讓Silas在18歲已成獨當一面的法菜大廚。

1997年，祖母在港過世，全家一起回港。及後，Silas決定獨自留港發展。「當時爸爸建議我由低做起，於是進入酒店出任助廚，但發覺當時的法菜大廚連做醬汁都不正宗，我便經常挑戰他。」後來機緣巧合下，他與友人開設高檔法式私房菜，之後成為私廚，一做便20多年。

改變中廚陋習

由法菜轉戰中菜，全因Silas與好友Baldwin的共同夢想：培養新一代廚師，傳承粵菜。「一來大家是中國人，中菜文化實在太博大精深，希望將此菜系發揚光大；二來，希望改變中廚陋習，如私藏食譜、衞生問題等。當時決定以餐廳為基地，招攬一些有廚德、廚品的廚師培訓，傳授做菜、餐廳營運之道，希望他們能發展餐飲事業。」Silas決定放棄極高薪的私廚工作，正式加入Baldwin開設的「壹玖捌叁」擔任行政總廚。

一直接受法菜培訓，Silas懂得做粵菜嗎？「做私廚期間，曾與一位本地中菜大師合作，他把所知粵菜廚藝傳授給我，加上我愛吃愛飲，經常到內地搵食，對所有感興趣菜式深入了解，學習箇中技巧。」最重要Silas認為世界大同，不同菜系技巧可互相套用，「西餐可用上中菜技巧，粵菜以法國菜烹調方法亦未嘗不可，好似近幾年西餐所用的Oil Poach（油浸），其實如同中菜的走油，這方法利用高密度食油將食材肉汁封死。我一直以來煎帶子前，都會先用低溫油略浸，鎖緊帶子本身肉汁，味道更佳。」

「無可否認，有一樣粵菜技巧必須苦練，便是鑊氣。將食材炒至接近燶與未燶之間，在鑊邊灒酒，讓溫度飆升，接着不斷快炒，扯出食材香氣，可能只是三四秒之間，便將香氣發揮至頂點。」Silas直言法國菜沒鑊氣這回事，這技巧讓中菜顯得更有獨特性。

愛讓廚藝進步

「愛」是Silas經常提及的字眼，「大家都會覺得媽媽或太太做的菜最好食，點解？因為她們愛家人，每餐落足心機。只要你愛下廚，自然不斷研究，將小宇宙發揮極致！」Silas對烹飪充滿熱誠及熱愛，加上求知慾極強，試過在自家農場養雞，餵食不同飼料，藉以研究最佳飼養方法，「當你熱愛下廚，自然不斷研究及嘗試，希望做得最好，好似怎樣分杏仁茶及杏仁糊？怎樣控制南北杏比例？杏仁渣要隔多少次才幼滑？茶與糊的濃稠比例如何？全部也要嘗試找出最佳方法。你要明白Trial and error、Learn from mistakes道理，千萬不要怕錯、怕蝕底，勇敢地嘗試，總會有所得着，可能學到的並不是廚藝，而是生活態度、做人道理等。」

店中每道菜式灌注了Silas的熱情，如「拔絲伊比利亞豬咕嚕肉配豬油渣」背後便經過多番研究，「全世界廚師都會做咕嚕肉，怎樣做到最好？怎樣才能進步呢？我嘗試多方面改良，選用質素穩定的伊比利亞豬而非本地豬；炸漿加入冰凍梳打水，利用氣泡讓外皮更鬆脆；棄用罐頭菠蘿而改用新鮮菠蘿調和醬汁……很多廚師一直以茄汁、白醋等調配醬汁，卻忘記箇中精髓是山楂味。」運用山楂調配的醬汁，酸甜適中，沒嗆喉感，Silas更加入豬油渣、炸豆卜，利用不同炸物脆度豐富口感，把整道傳統菜餚提升至另一層次。

不難發現，Silas設計的菜式，皆有着法菜靈魂，精緻度十足的「雞同鴨講」便是一道結合釀雞翼與炆鵝掌菜式。「我愛吃鵝掌、鴨掌，不過在外邊進食時，需要吮骨比較麻煩，於是我將炆好的鵝掌起骨留肉，釀入去骨雞翼中，再以鵝掌汁炆煮，打破傳統粵菜框框。」

今時今日，Silas依然不斷摸索粵菜竅門，「雖然啱啱通完波仔又有糖尿病，命都未必會長，仍然覺得自己很幸運，做廚師時可賺到極高薪金、享受到世界美食，且34歲已擁有法拉利。現在希望能將畢生廚藝及心得教授給年輕人，讓他們青出於藍。」

拔絲伊比利亞豬咕嚕肉配豬油渣

將傳統咕嚕肉昇華另一層次，伊比利亞豬肉用上加了梳打水炸漿炸香，香軟鬆脆，醬汁緊緊裹着肉件，酸甜度適中。