2023年8月8日
「做廚師不能故步自封,我字典中永遠沒最好,即使70歲都要繼續學習!」李夢常(Silas)是本地廚藝界奇葩,在英國出生成長,16歲接受法菜訓練,18歲已成著名大廚。
做了20多年私廚後,一年多前Silas轉戰粵菜,將經典中菜大革新,並矢志將畢生所學傳授新一代廚師,讓後人不負香港「美食天堂」之名。
有人說大廚做的菜,蘊藏他的人生軌跡。
香港移民後代Silas,於英國土生土長,既愛吃又愛下廚,自小在父母開設的中餐外賣店幫忙,16歲時他捨棄正規學校,入讀Brooklands College接受正宗法國菜廚藝訓練,「我發覺自己很愛下廚,除學習法菜外,還修讀烘焙、糖霜裝飾等課堂,總之上課時間由朝到晚排到滿滿,周末、周日則到餐廳做兼職助廚,不斷學習。」努力不懈,全程投入,讓Silas在18歲已成獨當一面的法菜大廚。
1997年,祖母在港過世,全家一起回港。及後,Silas決定獨自留港發展。「當時爸爸建議我由低做起,於是進入酒店出任助廚,但發覺當時的法菜大廚連做醬汁都不正宗,我便經常挑戰他。」後來機緣巧合下,他與友人開設高檔法式私房菜,之後成為私廚,一做便20多年。
改變中廚陋習
由法菜轉戰中菜,全因Silas與好友Baldwin的共同夢想:培養新一代廚師,傳承粵菜。「一來大家是中國人,中菜文化實在太博大精深,希望將此菜系發揚光大;二來,希望改變中廚陋習,如私藏食譜、衞生問題等。當時決定以餐廳為基地,招攬一些有廚德、廚品的廚師培訓,傳授做菜、餐廳營運之道,希望他們能發展餐飲事業。」Silas決定放棄極高薪的私廚工作,正式加入Baldwin開設的「壹玖捌叁」擔任行政總廚。
一直接受法菜培訓,Silas懂得做粵菜嗎?「做私廚期間,曾與一位本地中菜大師合作,他把所知粵菜廚藝傳授給我,加上我愛吃愛飲,經常到內地搵食,對所有感興趣菜式深入了解,學習箇中技巧。」最重要Silas認為世界大同,不同菜系技巧可互相套用,「西餐可用上中菜技巧,粵菜以法國菜烹調方法亦未嘗不可,好似近幾年西餐所用的Oil Poach(油浸),其實如同中菜的走油,這方法利用高密度食油將食材肉汁封死。我一直以來煎帶子前,都會先用低溫油略浸,鎖緊帶子本身肉汁,味道更佳。」
「無可否認,有一樣粵菜技巧必須苦練,便是鑊氣。將食材炒至接近燶與未燶之間,在鑊邊灒酒,讓溫度飆升,接着不斷快炒,扯出食材香氣,可能只是三四秒之間,便將香氣發揮至頂點。」Silas直言法國菜沒鑊氣這回事,這技巧讓中菜顯得更有獨特性。
愛讓廚藝進步
「愛」是Silas經常提及的字眼,「大家都會覺得媽媽或太太做的菜最好食,點解?因為她們愛家人,每餐落足心機。只要你愛下廚,自然不斷研究,將小宇宙發揮極致!」Silas對烹飪充滿熱誠及熱愛,加上求知慾極強,試過在自家農場養雞,餵食不同飼料,藉以研究最佳飼養方法,「當你熱愛下廚,自然不斷研究及嘗試,希望做得最好,好似怎樣分杏仁茶及杏仁糊?怎樣控制南北杏比例?杏仁渣要隔多少次才幼滑?茶與糊的濃稠比例如何?全部也要嘗試找出最佳方法。你要明白Trial and error、Learn from mistakes道理,千萬不要怕錯、怕蝕底,勇敢地嘗試,總會有所得着,可能學到的並不是廚藝,而是生活態度、做人道理等。」
店中每道菜式灌注了Silas的熱情,如「拔絲伊比利亞豬咕嚕肉配豬油渣」背後便經過多番研究,「全世界廚師都會做咕嚕肉,怎樣做到最好?怎樣才能進步呢?我嘗試多方面改良,選用質素穩定的伊比利亞豬而非本地豬;炸漿加入冰凍梳打水,利用氣泡讓外皮更鬆脆;棄用罐頭菠蘿而改用新鮮菠蘿調和醬汁……很多廚師一直以茄汁、白醋等調配醬汁,卻忘記箇中精髓是山楂味。」運用山楂調配的醬汁,酸甜適中,沒嗆喉感,Silas更加入豬油渣、炸豆卜,利用不同炸物脆度豐富口感,把整道傳統菜餚提升至另一層次。
不難發現,Silas設計的菜式,皆有着法菜靈魂,精緻度十足的「雞同鴨講」便是一道結合釀雞翼與炆鵝掌菜式。「我愛吃鵝掌、鴨掌,不過在外邊進食時,需要吮骨比較麻煩,於是我將炆好的鵝掌起骨留肉,釀入去骨雞翼中,再以鵝掌汁炆煮,打破傳統粵菜框框。」
今時今日,Silas依然不斷摸索粵菜竅門,「雖然啱啱通完波仔又有糖尿病,命都未必會長,仍然覺得自己很幸運,做廚師時可賺到極高薪金、享受到世界美食,且34歲已擁有法拉利。現在希望能將畢生廚藝及心得教授給年輕人,讓他們青出於藍。」
拔絲伊比利亞豬咕嚕肉配豬油渣
將傳統咕嚕肉昇華另一層次,伊比利亞豬肉用上加了梳打水炸漿炸香,香軟鬆脆,醬汁緊緊裹着肉件,酸甜度適中。
雞同鴨講
大廚把已炆熟的鵝掌起骨,釀入去骨雞翼中,再以鵝掌汁炆煮,每啖盡展鵝掌汁膠質口感。
日本帶子粒薯蓉慕絲配頂級鱘魚子醬
帶子以低溫油浸煎封,肉汁滿滿,配上綿密薯蓉慕絲、香脆珧柱乾等,席前灑入珧柱油,引爆鮮味。
蟹粉龍蝦球
用上1.5斤重南澳龍蝦,起肉去除筋膜,只留白色部分,爆炒後放在大閘蟹蟹粉上,滋味入魂。
黑芝麻及花生慕絲配白芝麻雪糕及鹹焦糖花生
沒想到中菜宴席出現精緻甜品,白芝麻雪糕奶滑香甜,旁邊「蘑菇」原來是蛋白糖霜及黑芝麻慕絲,甜美趣致。
撰文:區佩嫦
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