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2023年5月23日
最近和經營高級餐飲的朋友閒聊，發覺他們面對前所未有的營運困難。
其一是市場收縮——這類高級餐飲，過去主要客源是專業人士，他們收入優渥，有條件高消費，現在他們不少都轉往新加坡或他地發展——今年稅局發出的個人收入報稅表減少33萬份，當中不少就屬這類中產階層；舊顧客消失，新顧客性質又有別——疫情過後，的確多了內地遊客，但他們大多將餐廳當成「打卡位」，光顧一次打打卡就罷，絕少回頭。
高峰期，高級餐飲利潤可觀，一家20座位左右的小店，每月利潤可高達百萬元，可是到了今天，盛況不再，有時甚至出現虧損。Those were the days。
市場雖然收縮，競爭卻不減反增——即使疫情三年，沒見多少高級餐廳執笠，新餐廳反而多了。
市場縮小競爭增加，高級餐飲遭遇的是前所未有的挑戰；除了營業收入，業界面對另一大困難是人手不足問題。
勞動人手不足，不是一時一地，或某個行業問題，而是疫情過後，很多地方不同行業均面臨的困境。
香港幾乎每家食肆都有員工短缺問題，高級餐廳也不例外，分別在於，那兩三個大財團因為經常聘請外國大廚入境，經驗豐富和跟政府部門較多默契，故較易輸入外來廚師；小型、獨資餐廳根本沒法輸入「外勞」，故員工短缺問題幾乎是致命的——員工求過於供，形成「員工市場」，好些廚師或樓面服務員因為不愁找不到工，所以工作態度改變，對上司或自己的工作都沒以往尊重；有些主廚為了處理人事問題，和承擔比以前更大工作量，自己根本沒時間創作新菜式。更因為員工不受控，出品和服務質素都下降，危機空前。
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