本土鬼才廚師譜寫香港故事

物換星移，老字號食店逐一結業，令本土風味漸漸褪色。為此，不少廚師特別珍視本地情懷、本土食材，希望延續香港地道風味。

最近「廚魔」Alvin又有新搞作，新店以本地Farm-to-table為概念，利用破格創意及廚藝，精心「饌」寫香江故事。

有食界鬼才之稱的「廚魔」梁經倫（Alvin），擅長將傳統粵菜分解後組合，讓人品嘗後有顛覆味蕾之感。位於灣仔的「Cafe Bau」是Alvin開設的新店，95%食材使用本地的，包括平原三黃雞、林村蜂蜜、八珍甜醋、二澳米等，一來減少長途運輸食材的碳足跡，保護地球資源；二來身體力行支持本土農業、醬油業等，證明香港食材絕不遜色。

店名中的Bau，為Bauhinia洋紫荊花縮寫。此花種約於1880年由一位神父在香港薄扶林發現，屬一種由紅花羊蹄甲及宮粉羊蹄甲結合而成的混種植物，只開花，不結果，必須透過插枝方法培養。後來這款本地獨有植物於1965年成為香港市花。Bau代表着洋紫荊花外，Alvin亦希望帶出全球疫後「一切如常」（Business As Usual）的期望。

本地甜醋

餐廳位於Bo Innovation的灣仔舊址，雖然名為Cafe，卻不走輕鬆簡約路線，反而以黑配深啡作主調，滿載輕奢華型格感。餐室走廊特別掛着1965年尖沙咀彌敦道、1968年銅鑼灣、五十年代維港等舊相片，猶如重返昔日香港，重溫歷史街頭情懷，別有一番風味。

開業初期，暫時只供應晚餐，設有3道菜及8道菜嘗味套餐，嘗盡一系列融會本地及環球風味佳餚。頭盤為清新的「本地水耕蔬菜配八珍甜醋、核桃及自家製芝士」，精選本土水耕沙律菜配搭本地種植的紅菜頭及粟米，Alvin將紅菜頭切成薄片後包裹略烤粟米，爽甜中帶焦香甜味。至於醬汁並非常見的意大利黑醋，反而換上香港品牌八珍甜醋。此甜醋以天然米醋添加多種香料慢火烹調，滲滿獨有果香和熏香，有助提升食材鮮味，味道層次不遜意大利黑醋，Alvin更在醋中加入3款芥末籽做成醬汁，其味酸甜有致，巧妙昇華味道，最後綴以維記牛奶製成的芝士及核桃，驚喜萬分。

「手工製芝士黑椒長通粉配蜆蚧醬及三黃雞翼」選用環保農場養殖的平原三黃雞。三黃雞皮下脂肪豐滿、肉質腍滑肥美，焗後雞翼豐腴。醬汁為意粉的靈魂，Alvin以蜆蚧醬混合忌廉、芝士、檸檬汁做出精采醬汁。蜆蚧醬一般用新鮮蜆肉、汾酒、薑、陳皮絲等醃製而成，帶濃厚海洋鹹鮮。醬汁充分被長通粉吸收，有種獨特鮮香，滋味動人。

二澳白米

主菜方面，Alvin推介「平原三黃雞配羊肚菌及黑皮雞樅菌及本地白米飯」，原隻三黃雞以椰奶、斑蘭葉、南薑等浸泡過夜，添上東南亞風味。雞焗至外皮呈金黃色澤，皮身略脆，肉質嫩滑。以羊肚菌、黑皮雞樅菌煮過的二澳米伴碟，飯粒呈淡淡焦糖色，黏韌香滑，每口滿載雞油及菌香，味道勾勒得更有層次。

甜點貫徹使用本地品牌，「薑汁意式雪糕燴梨子」選用九龍醬園出產的糖薑製成薑汁意式雪糕，梨子則以糖薑、桂皮、八角等燴煮，配上維記牛奶雪糕，充滿薑的淡淡辛香，完美展現香江情懷。

本地水耕蔬菜配八珍甜醋、核桃及自家製芝士

本地紅菜頭片包裹着略烤的粟米件，爽甜中帶點焦香，醬汁以八珍甜醋及3款芥末籽調製，酸甜有致，巧妙昇華沙律滋味。