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2023年5月22日
此次京都Noma菜單有意思的菜式很多，包括用自家製威士忌醋醃製的墨魚片，擺放在方形冰塊上冰鎮，集點題、美觀和好吃於一身：墨魚清鮮、威士忌酒香、醋酸提鮮是不敗組合，冰凍帶來的口感，既香糯又帶點清脆，甚是討好。
劍魚刺身腴美豐滿，配上儼如焦糖化的昆布牛油杏桃汁，是奇妙、大膽的設想，撞擊出刺身與醬汁互動上耳目一新感受。我們一般享用刺身時，多蘸以醬油和芥末，有提鮮和平衡功能，這個組合以鮮味（Umami）碰撞鮮味，再以杏桃果酸中和兩者強烈的張力，還有焦糖化帶來一絲絲甜味，也讓劍魚魚脂更為甘香。可是叫我有點不明白，網上看過食客的魚子醬版本，而我們和另一些朋友則沒有。
顛覆傳統
烤蓮藕這道菜亦顛覆傳統，首先蓮藕切成塊狀，有別於我們平常切成一圈圈的審美角度。蓮藕先煨煮，再刷上牛肝菌醬油烤製，因此口感軟糯而鮮味盎然，可以蘸大蜆蛋黃醬一起吃。吃起來很飽滿、很有肉感，完全不似在吃蓮藕。這道菜被命名為「蓮藕扒」（Lotus Root Steak），可說達到目的。
在京都不可能不吃他們的新鮮野菜，是該店的料理精神之一，正是徹底回歸自然的野外採集（Foraging），怎會放過京都山野間的大自然餽贈？這一盤野菜隨着季節變化呈現不同內容，通常以蕨類植物為主。這些野菜或生食或烤過，配上伊勢蝦蝦頭汁調製的味噌醬。我喜歡這道菜在菜單出場次序的心思：上一道是蓮藕扒，下一道是烤伊勢龍蝦，有「清口」作用，其龍蝦蝦頭汁又跟接着出場的龍蝦菜式產生連結。是次菜單的「西京燒紅鯛魚配蛋黃醬」，以及「烤伊勢龍蝦配煙熏乾燥南瓜和粟米薄片」，可圈可點，算是整個菜單中較為保守的兩道。
最後主食釜飯，同樣「脫框思考」：綠糯米以煎茶和出汁烹煮，再以Noma發酵實驗室招牌產品：玫瑰油及玫瑰醋調味，混入龍蝦肉，面層片片迷人玫瑰花瓣，點子新穎，賣相吸引。吃下去確實滿口玫瑰香氣，而整體配搭覺得在吃健康版清新釜飯。甜點方面，有惟妙惟肖的蜆殼，其實為柚子沙冰；還有士多啤梨乾切開後夾着麻糬，別出心裁。
京都Noma好吃嗎？實在很難以「好吃」兩字概括一切，體驗感和啟發性卻是滿分的。今次有大廚好友Daniel Calvert同行，我們討論說如果擷取Noma對於風味組合的設想和概念，再用大家的手法去表達，味道呈現應會大眾化些。
撰文：謝嫣薇
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