南蠻炸雞嫡系傳承私密食譜

日本宮崎是個得天獨厚之地，除宮崎和牛舉世知名，當地亦盛產優質雞肉，「南蠻雞」更屬經典菜式。

木村潤一郎對南蠻雞有着深厚感情，全因其父是九州著名餐廳Ogura創辦人，這店於1956年自創南蠻炸雞，繼而成為國民美食。身上流着南蠻雞「血液」的他，更將家傳秘方帶到香港，傳承父親的好味道。

尖沙咀棉登徑為美食集中地，這條橫巷有一間非常低調的居酒屋「木戶」。門前襯以古色古香屋簷，大門特意設計比較矮小，客人進入時必須微微彎腰，有如進入日本古樸房舍般。踏入餐廳，站在吧枱認真烤製串燒的，正是總廚木村潤一郎。

身形略胖、光頭造型的木村，笑容可躹，偶然展現儍氣表情，有點像個喜劇藝人。這位來自九州宮崎縣的總廚，背景巴閉，其父親開設的「Ogura（おぐら）」，以南蠻炸雞配上他他醬汁食法，一直風靡日本，在當地有God of Chicken之稱。

南蠻炸雞中的南蠻乃指外國人，為何由木村父親創作呢？「南蠻原指葡萄牙、荷蘭等人，南蠻雞的確源自外國人，最初用醋、醬汁等醃製炸香，再蘸酸甜醬汁享用。父親在這個炸雞基礎上，加入自家製他他醬，為酥脆雞肉增添另一滋味。自此，這款南蠻炸雞大受歡迎，成為當地名物。」

吃極不厭

受到父親影響，木村在幼稚園時已立志做廚，「自小經常流連父親的餐廳，最喜愛吃南蠻雞、飲汽水。我們家族的傳統習慣，每逢新年、生日、運動會等必吃南蠻雞，吃極不厭，那味道已深深進入腦海，總覺得與坊間不同，帶一種特別美味回憶。」

有位廚師父親，加上愛吃性格，木村讀書時便於父親餐廳做兼職，一般跟在前輩身旁學習，即使是太子爺亦沒有特權，經常被前輩責罵，「我主要負責員工膳食工作，必須在限時內以相同食材設計不同菜式，可說花盡腦筋。」

為了成為稱職職人，木村進入當地的「日章學園高等學校」修讀調理科（即廚師課程），畢業後到當地著名酒店和食部繼續學藝。後來他回母校任教，傳授日本料理和烹飪基礎知識，「父親希望我趁年輕多作嘗試，到不同地方工作，豐富人生經驗，為此我決定回母校任教。」木村笑言現在桃李滿門，更有學生來香港工作時，特意前來探望相認。

10年前，木村認識一位在東莞開設居酒屋的日本人，於是毅然前往內地發展，沒想到是廚師生涯大挑戰，「第一次出國工作，語言很大障礙，當地廚師對日本菜認識不深，我對當地食材更毫無認識，除了要教育及訓練他們外，亦要每日到街市尋找可以做到日式料理的食材。」木村直言，當時帶着小禮物巴結檔主，以便預留最新鮮食材。「為了遷就食材特質，在烹調上略作改良，簡單如中國白蘿蔔與日本大根，甜度口感也有分別。另外，內地找不到上白糖，便改以韓國貨代替，可是甜度不同，要慢慢地調校，改良食譜。」

「4年前認識了木戶的負責人，決定來港工作。原以為香港與東莞情況相似，到港後感到十分幸福，香港的確不愧美食天堂，可以找到日本各縣各市的新鮮食材、調味料等，比宮崎縣的選擇還多。」與內地及日本老饕不同，木村發覺港人對食材相當執着，「他們必問食物來源地，口味比較挑剔，但只要味道好，價格不是問題，更特別喜愛點吃Off Menu菜式。」

秘製醬汁

「蒸籠日本鰻魚壽司」便是為熟客而設的Off Menu美食，這道菜屬高知縣冬季鄉土料理，將食材與壽司飯蒸熱後享用。木村用上高知縣四萬十川出產的鰻魚，香氣獨特，口感彈牙，蒲燒後與壽司飯放在飯盒中蒸熱，經過熱氣洗禮，鰻魚表面回復軟身，保留炭香味，香軟飯粒索滿鰻魚肉汁及燒汁精華，一口米飯，一口鰻魚，欲罷不能。由於這道菜製作須時，熟客一般在訂枱時預留。

目前木村擁有不少熟客，當中大部分為女性客人，「日本居酒屋客人多是來喝酒的大叔，香港卻有七成客人為女性，以吃為主，喝酒為副，所以菜式要更多元化，務求有新鮮感。」幸好木村喜愛創作，靈感來自季節產物，亦取材本地食物。早前推出的「自家製免治雞肉棒豐年燒」便源於香港酒樓的糯米雞，在免治雞肉棒外裹上北海道白鳥糯米及五穀米，以炭火烤香，有着燒飯糰香脆及軟糯，又有雞肉鮮味，屬不錯佐酒小食。

至於店中招牌美食必屬「宮崎南蠻炸雞1956年」，其做法並不複雜，「主要為醬汁的調配，食譜是Top Secret，我每日也會躲在廚房中親自調校，絕不授徒。」這時，木村端上菜式，雞件肥美肉厚，他他醬汁畫龍點睛，讓雞肉多一份清爽，與沙律菜同吃，清脆中帶點酸甜，果然是極品美食，難怪67年後的今日依然大受歡迎！

對於未來，木村希望繼續在香港推廣日本料理，「我希望將日本飲食文化發揚光大，為香港人介紹一些比較陌生的食材或菜式。」這亦是木村爸爸對他的遺願，將正宗南蠻炸雞帶到世界各地。

宮崎南蠻炸雞1956年

沿用父親餐廳Ogura（おぐら）食譜，德島雞件以豉油、醋等醃後炸香，並淋上蘸汁，最後加入秘製他他醬，為酥脆雞肉增添酸甜味，清新而不油膩。