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2023年5月9日

Walter Kei 食家講場

汕頭牛肉火鍋

五一黃金周,上海朋友到汕頭搵食,去到排隊名店吳記杏花,一等就等了6個小時,十分火旺!

汕頭是內地知名飲食城市,尤其「牛肉火鍋」,近十年遍地開花。中國各地開滿不少火鍋連鎖店,不過要論高質量的話,最好還是去汕頭嘗味。

汕頭牛肉火鍋店中,最大名氣共有三家,福合埕、八合里海記屬於大前輩。近六七年崛起最快、風頭最勁,杏花吳記在大眾點評榜單中排名第一。

汕頭溫體牛肉火鍋,由混入沙茶醬的「牛肉湯鍋」改良而來,做法與涮涮鍋類似,用汆水牛骨、牛腩和牛雜烹煮清湯。說到牛肉火鍋清湯底,每家有自己獨門秘方。大多把南薑拍碎燉煮,用以除去牛膻味;加點甘草片清熱解毒,添些蘿蔔可以增甜,芹菜則有助添香,造就火鍋底味!雖然湯底為靈魂所在,而主味還須牛肉加持。

刀功關鍵

溫體牛肉單純新鮮並不足夠,若要好吃,必須薄切,有經驗刀手不單切得快,更懂得對應牛肉紋路,用適合方式去切片。牛肉入口嫩滑不起渣,刀手刀功屬關鍵因素。每個人喜好的牛肉部位不同,如燙煮合宜,口感多軟嫩。胸口油、五花趾、三花趾與吊龍等部位產量比較少,想吃到,早上11時和下午4時,刀手開始準備食材,食客必須第一時間落單,否則你老遠來到,遲了,就吃不到。

五花趾與三花趾口感比較相似,均屬前後腿的小腿部分,肉質纖維緊,肉色較深,肉味較濃。「五花趾」為後腿,比起前腿「三花趾」貴一些,肉味更濃。潮汕人喜歡這些位置的爽、彈、脆,充滿嚼勁。

如喜歡鮮嫩肉質,除了牛嫩肉,個人推薦吊龍。吊龍是牛脊肉,想像一下西冷牛扒切成薄片,油香肉嫩。匙仁則為牛肩胛肉,由於經常郁動,血流量較為多,脂肪低,肉味濃,燙煮時間在6秒內,鮮嫩無比。胸口油取自牛胸前的軟組織,屬牛肉火鍋最稀有部位,每一隻黃牛只能切出一小塊。胸口油入口爽脆,一經咀嚼後,油香大爆發,吃起來過癮!

雪花肉又稱脖仁,屬牛頸脊肉,每隻黃牛只有一二斤,同樣較稀罕,價錢很矜貴。雪花肉紋路像雪花,宜秒涮秒吃,時間煮耐了,油脂變成網狀肉筋,入口就有起渣感覺。

 

在汕頭吃牛肉火鍋,當然少不了沙茶醬,這裏的沙茶醬與南洋香辣沙茶醬不一樣,鹹中帶甜,花生味特別濃。這店還有一款只在堂食供應的辣味沙茶醬,香辣輕柔,第一次吃就愛上,可惜僅屬非賣品,不能帶回家了。

 

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