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2023年5月12日

區佩嫦 星級餐廳

母親節孝心宴 精緻傳統滬菜

母愛如水,點點滴滴,溫柔細膩,無微不至。趁着周日母親節,以美食為媽媽打造溫馨回憶,以表孝心。

最近,一所新餐廳於中環開業,主打精緻傳統滬菜,加上絕靚中環及維港景致,無論日間還是晚上,也能讓媽媽度過難忘母親節。

一年一度母親節,送上鮮花、小禮物外,自然要以美食慰勞永遠包容自己的媽媽。與其選擇各種較為行貨的母親節套餐,不妨帶媽媽到新餐廳品嘗新口味,主打滬菜的「嘗申滙」便是不錯選擇。

餐廳位處中環置地廣場告羅士打大廈45樓「Forty-Five」內,這兒前身為會員制的The Hong Kong Bankers Club,經常有不少銀行家聚集消閒。現時Forty-Five為集合藝術、餐廳之地,除了滬菜館外,還有即將開業的日本鐵板燒餐廳、米芝蓮三星法國女廚師Anne-Sophie Pic餐廳、天台空中酒吧,以及私人會員俱樂部,相信將成老饕追捧熱點。

嘗申滙之名,有一同品嘗上海美食之意,申是古代上海稱呼,在春秋戰國時代,上海曾屬楚國春申君黃歇的封邑,故有此別稱。甫進餐廳,一室以淡綠、米白及琥珀色為主,充滿清新雅致感,U形梳化以櫻桃木打造、牆上刺綉牆紙由無錫工匠手工製作,加上落地玻璃窗外中環樓景及維港景致,開揚愜意,日夜美景讓人目不暇給。

現代版濃油赤醬

店中主廚陳天龍來頭不少,他15歲入行,擁17年烹調經驗,2010年在留園雅敘擔當要職,自此不斷鑽研滬菜,透過不同技巧提升佳餚色香味,後來去到上海總會、蘇浙滙工作,在蘇浙滙掌廚期間帶領餐廳獲得米芝蓮一星殊榮,彰顯超卓廚藝。為迎合香港人口味,陳師傅特意在傳統濃油赤醬上,添加現代及健康風味,將上海及附近江浙地區的經典菜餚重新包裝,為老饕帶來全新體驗。

「樟茶鴨」屬陳師傅的招牌菜式,這道菜工序相當繁複。陳師傅將近兩公斤重米鴨以薑、葱、鹽等醃一晚,翌日汆水,以香片、桂花、樟樹葉等熏料熏足1小時,接着拌入丁香、桂皮、八角等蒸1小時,最後炸至外皮酥香,去骨留肉,整個過程最少花上兩日時間,難怪在坊間食肆已買少見少。吃時蘸上少許用花椒炒過的淮鹽,再夾在自家製蝴蝶包享用,先感受茶熏香氣,緊接着鴨肉鮮甜。經過熏、蒸、炸後,鴨肉依然香嫩惹味,入口鬆化,做得甚為出色。

飽滿河蝦鮮味濃

上海人愛吃河鮮,河蝦為常見食材,「清炒河蝦仁」屬一道鮮味十足佳餚。新鮮河蝦在烹煮前啤水至脹身,才能做到爽口彈牙,再簡單以菜油、龍井茶葉水等炒香,簡單中見大廚功力。整碟蝦仁做得晶瑩剔透,散發淡淡蝦肉色,每粒蝦仁飽滿乾身,不帶油膩感,細細咀嚼後,嘗到河蝦獨特鮮甜滋味,淡淡茶香在唇舌間穿梭,讓人回味無窮。

鰣魚為另一款上海地道河鮮,春末夏初最為肥美,肉厚鮮嫩滑溜,不過骨刺較多。陳師傅做的「陳年花雕酒蒸鰣魚」,將魚以薑片、金華火腿、冬菇、酒釀等鋪面清蒸,上枱前以25年花雕、瀘州老窖等加持,腥味盡去,酒香中突顯魚肉鮮甜,加入金華火腿及冬菇鮮味,為魚肉添上豐富鹹鮮。

包點及麵食充滿上海傳統味道,「鮮肉小籠包」呈完美21摺,外形脹卜卜,一口咬下流出鮮甜肉汁,皮薄肉鮮,蘸點鎮江醋和薑絲,吊出肉餡鮮味。至於「開洋葱油拌麵」以蝦鮮為主,上海幼麵拌入甜豉油、炸葱油,放上炒香的虎蝦乾,每條麵條也帶葱油及蝦鮮,在傳統上海麵食添加矜貴感覺,亦讓媽媽從美食中感受你的心意。

 

陳年花雕酒蒸鰣魚

嫩滑鰣魚鋪上薑片、金華火腿、冬菇、酒釀等清蒸,魚肉吸收滿滿鹹鮮,更能吊出鮮味,加上25年花雕、瀘州老窖酒香,魚味層次豐富。

 

 

松鼠桂魚

一斤半重桂花魚去骨鎅花上粉後炸香,淋上用茄汁、白醋、檸檬等調和的醬汁,酸甜襯托魚鮮。除了桂花魚外,還可選擇東星斑、紅瓜子及老鼠斑。

 

 

鮮肉小籠包

脹卜卜小籠包,皮薄肉鮮,肉汁鮮甜豐腴,蘸點鎮江醋和薑絲,吃出肉餡鮮味。

 

 

開洋葱油拌麵

添加甜豉油及炸葱油拌勻的上海幼麵,彈牙香滑,最精采是炒虎蝦乾,為麵條增添濃郁蝦鮮。

 

 

清炒河蝦仁

河蝦炒得粒粒飽滿剔透,獨特鮮甜中滲滿龍井茶香,鮮嫩可口,不油不膩。

 

 

桂花蜜汁火方

以桂花蜜汁浸過的36個月金華火腿,與炸腐皮夾在饅頭中享用,有齊鹹鮮香甜、香脆軟腍口感。

 

 

樟茶鴨

將米鴨先醃後汆水,以香片、樟樹葉熏香,再與香料蒸1小時,最後炸至外皮酥脆,工序繁多。

 

撰文:區佩嫦

[email protected]

 

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