2023年5月12日

大師姐 食家講場

新晉三星名廚──佐藤秀明

4月26日，米芝蓮在澳門舉辦第15屆《香港澳門米芝蓮指南2023》頒獎典禮。雖人在香港，卻心情緊張，亦十分忐忑，不知道老友富臨飯店總廚滔哥能否連續4年拿到三星。縱然沒親臨澳門頒獎現場，亦請在場一位好友報料，儘快告訴我得獎結果。嘩，當知道今年的三星名單中，除富臨飯店繼續拿到榮譽及年度最佳品酒師，還得悉一家新餐廳榮升三星店，就是我很喜歡的法國餐廳Ta Vie！

得知Ta Vie榮升米芝蓮三星時，感覺好夢幻，因一直以為這間小餐廳能維持兩星已不簡單了。

交流心得

認識這店主廚兼老闆佐藤秀明已11年，他本來在東京「龍吟」本店工作，後來派來香港任職「天空龍吟」主廚。第一次品試佐藤的廚藝，是該店剛開業不久，我們一行10人，覺得他的菜式殊不簡單。2014年11月，第二次去這店嘗味，當天為佐藤與他的師父兼東京本店主廚山本征治攜手打造懷石料理。那頓飯令我很感動，兩位大廚及整個團隊非常用心製作菜式。這非凡和令人讚嘆的懷石料理經驗，絕對值得筆錄下來，與本欄讀者分享，之後我還找了翻譯員將文章譯成日文，送給兩位廚師聊表敬意。

2015年初，佐藤與老闆商量後，欲開一間法國餐廳（在未加入龍吟本店前，他已在東京一所法國餐廳工作10年）。當年他只有39歲，與我女兒年紀相若。年紀輕輕便如此卓越，不期然對他有份好奇，想與他交流烹飪心得。4月時，他已離開食店，忙碌地準備開業。趁他有空，便邀請他及太太Hiromi san、那時還未成為我徒弟的Teddy和他爸爸Richard，也邀請了姪女秀雯與她夫婿Eric，一同來我家共進晚餐。當晚菜式為傳統古老粵菜，有戈渣、金錢雞、鹽焗雞、乳鴿釀魚翅和蝦子柚皮等等。記得佐藤還帶來一本記事簿，整晚忙碌地寫筆記。他對本地食材很有興趣，話題總離不開煮食。

法國餐廳Ta Vie的法文意思「你的人生」，日文則解作「旅程」，意味帶領客人味蕾走一趟料理之旅。他的口號為純粹、簡約、時令，賣的是時令食材，以簡單煮法及調味，將食材原味展現。這店開業短短半年，便摘了米芝蓮一星。我在半年內光顧兩次，每次他都以簡單煮法及調味，將食材真味完美表現出來。其中一道「燒雞髀肉」，他竟去了我介紹的雞檔購買本地黃油雞（我指定2斤12両重），只用上雞髀部分，其餘用來做雞湯。之後，他更對客人笑說，這是「大師姐雞」，令人以為我從事賣雞生意呢！

筆錄食譜

兩次嘗味之旅均非常滿意，於是在2015年12月於本欄分享。之後，這間法式餐廳竟在開業第二年便拿到米芝蓮兩星榮銜，可喜可賀。我特別喜歡他們做的麵包及牛油，牛油更是即日做的！

2016年，一天我做了清湯牛腩，於是發訊息給佐藤，邀請夫婦來我家吃飯。當晚菜式非常簡單，清湯腩、鮮腐竹牛鰍魚湯浸豆苗、芋頭膶腸雞粒煲仔飯和煎馬蹄糕。佐藤同樣帶來記事簿，將清湯牛腩食譜記錄，原來他倆很喜歡這道菜！那天，當我將清湯牛腩湯水以隔油壺去油時，他好像一個小朋友發現新玩意般，感到很有趣，因他從來沒見過這東西。在日本，牛鰍魚多用來做成薄片魚生，這是他第一次吃到以牛鰍魚煲湯，對他來說，屬新發現。

2019年10月，佐藤帶來兩位日本廚師，一位為當時天空龍吟總廚，另一位是意大利米蘭的米芝蓮一星日籍廚師德吉洋二。當天他們一起學煮三道菜式：薑汁炒芥蘭、蝦子乾燒伊麵和清湯牛腩。在上課前，我帶他們到灣仔道街市買餸，包括到鏡記購買伊麵。Ta Vie大老闆Jimmy非常重視這次教學，並全程安排攝影師拍攝影片。

努力不懈

我好喜歡佐藤這位廚師，因他對食材非常尊重，以及很講究烹調手法，用心烹煮，不走捷徑，不取巧。過去幾年，香港環境令經營餐廳十分艱難，但他在逆境中，努力不懈學習，單看他做「北京填鴨」便有非凡毅力，差不多做了100次，每次也記錄過程！他亦曾學習粵菜甜品馬拉糕，其中一款為抹茶馬拉糕，更送來成品，讓我試味，非常感動。他的意志力及自我要求之高，值得年輕人學習。

新冠3年下，曾很擔心他。這間小餐廳能否經得起風浪？可否繼續生存？亦擔心他堅持用心做法國菜下，能否得人認同？結果Ta Vie拿到米芝蓮三星，是他努力不懈而拿到的成績。

 

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