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2023年4月15日
十多年前看有線電視，其中一個最愛節目為《鐵人料理》，三位鐵人每集跟來自各地的挑戰者大鬥法，力保鐵人寶座，集集都由頭追到尾。最得我歡心是「中華料理鐵人」陳建一，這位將四川名菜麻婆豆腐在日本發揚光大的廚師，上月在日本病逝，終年六十七歲。
陳建一成名作是麻婆豆腐，在日本可謂家喻戶曉，亦因為這道菜，令其成名之路絕不平坦。在日本土生土長的他，川菜手藝師承其父陳建民，在日本開川菜餐廳，顧客群主要是日本人，上電視台表演拿手川菜，觀眾都是日本人，當同一道菜在不少中國人眼中，卻換來劣評。
日本觀眾覺得技驚四座，食客亦相當受落，因為陳為了遷就日本人口味及食材之便，將麻婆豆腐辛辣度刻意降低兩三成，又以山椒粉換花椒粉，減輕菜式麻辣感。由於甜麵醬難找，他就以甜味噌代替。最後研發出「日式麻婆豆腐」，對不好辣的日本人來說，正合胃口。當中變奏與印度咖喱傳入日本後，變成偏甜口味，同出一轍。
因為《鐵人料理》走紅日本，當節目內容傳至內地，又另一回事。當年不少中國人覺得這款麻婆豆腐，與名門正宗有一大段距離，甚至有人批評陳建一「背叛」川菜，他反駁一句：「料理是因為人才存在。」
料理從來是經過千錘百煉演變的結果，傳統技藝的傳承當然重要，盲目追求正宗，便失去料理真正意義。蝦餃要十三摺、雲吞麵要加韭黃、燜牛腩要下冰糖，這些「正宗」道理，很多人都說過，背後原理卻甚少人道出。很多經典中菜菜譜多談「怎樣做」，如果有高人解讀「為何這樣做」，一定功德無量。
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