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2023年4月11日

Walter Kei 食家講場

飲食匠心體驗

澳門通關,推廣活動特別積極,為了鼓勵旅客過夜,買去程送回程車票及船票優惠,搞到當地人頭湧湧。澳門地方細小,政府一聲令下推動旅遊業復甦,酒店業同樣有多樣項目推出配合。澳門銀河(Galaxy Macau)晒冷旗下8間米芝蓮及得獎食府,請來中、港、澳三地媒體參加美酒佳餚宴會。老實講,接近100人參加的盛宴,我一般都不會有什麼期望,不過幾道菜式下來,確實做得很出色,不得不讚一下。這次處理手法,絕對屬現代餐飲標記。

「識食」、「唔識食」,最常成為飲食人話題,與其講「識食」倒不如講「識點菜」。優質餐飲,除味道外,適合溫度、入口質感、調味平衡都非常重要。能夠處理好以上重點,加上優質食材,出品水準不會差!不過,這道理看似簡單,卻並不容易實行,如很多臨時場地受到環境影響,食物保溫便十分困難。不少宴會搞手以為花巧就是一切,只懂將拿手招牌菜推出,反而產生反效果。

輕柔淡麗

「山里」日本餐廳打頭陣,用上北海道栗蟹、海膽與長野富士蘋果做成新式刺身。原本以為濃厚海膽必定掩蓋蟹肉鮮味,怎料兩者非常搭調,配蘋果醋酸的果甜,效果恰如其分,輕柔淡麗。

「8½ Otto e Mezzo BOMBANA」主廚來自西西里,用上橄欖油低溫烹煮藍龍蝦,肉質嫩滑鮮甜,配上成熟血橙,以及茴香、羅勒香油提味,再襯魚子醬鹹鮮、意國櫻桃番茄酸甜,味道平衡,多層滋味。這道菜式對於大多數人來說,只不過是一道難度不高的「組合菜」,其實難度正正是構思組合層次。

以肉為主的主菜,很多時敗筆在於溫度處理不好,肉過熟,汁太濃,繼而影響味蕾感受,尤其「溫度」在中菜裏甚為重要。米芝蓮中菜「麗軒」以原個椰皇燉花膠,上菜時充分保持高溫,熱力把椰子的優雅香氣與甜味,發揮極致。椰皇燉花膠並非什麼新菜式,做得好不好,容易比較,那天臨場反應非常熱烈,很多人都讚好,就不用再解說。

中菜蒸籠師傅又稱「上什」,宴會有頗多食客,若要一次過出菜,憑師傅掌握火候功力。兩星米芝蓮湘川菜「風味居」的蒸東星斑配酸菜,將湘菜變成現代風味。東星斑八分熟,嫩滑無比。粒粒酸菜,酸香醒胃。

多間餐廳擠在同一廚房出餐,絕對不是輕鬆之事,極考臨場反應與團隊精神。宴會來到一半,已想擇日去個別餐廳體驗。大型飲食活動,要贏到口碑不容易,這一次印象特別深刻。

 

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