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2023年2月27日

區佩嫦 美食速遞

懷舊手工粵菜

粵菜擁有源遠流長的歷史,當中買少見少的懷舊手工菜式,總讓不少老饕懷念不已。

最近灣仔萬麗海景酒店滿福樓推出一系列懷舊粵菜,每一口也誘發味蕾記憶,享受獨特的粵式風味。

手工粵菜有不少菜式均由「下欄」變「上菜」,先有油潤甘香的「金錢雞」,行政總廚孫錦勝將肥肉以糖醃製一周成為晶瑩爽實的冰肉,配以雞肝、豬頸肉燒製,豐腴綿軟,蜜香惹味,為減輕冰肉及雞肝的膩滯感,孫師傅特別加進青瓜片,添加清新爽脆口感。

甘香焗魚腸

另一款「雞蛋焗魚腸」更讓人欲罷不能,這道菜工序繁瑣,先要除去魚腸內多餘油份、脂肪,加入雞蛋和其他材料後,放在缽仔中,利用其耐熱及疏氣,能蒸發掉多餘水份,凝聚精華,烘焗後焦香可口,魚鮮於鼻尖縈繞,帶獨特魚腸及魚膶油脂,卻不油不膩,加上淡淡陳皮及蛋香,風味一絕。

賣相精緻細膩的「蟹子海鮮石榴球」是一道彰顯大廚功架的菜式,孫師傅把厚薄有致的手工香煎蛋皮,包裹着蝦粒、帶子粒及雞髀菇粒等,再紮成飽滿的福袋,蒸過後淋上以高湯及蛋白煮成的薄芡。蝦鮮味在舌尖綻放,蟹子鹹鮮豐潤,令人一再回味。

撰文:區佩嫦

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