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2023年2月20日

顧小培 康和健

蕪可礙菁

罐頭是密封容器,用以收藏食物,在一段時間中保持不腐的狀況。若要打開,頗費周章,須用到例如罐頭刀。現今有多種「易開罐」發明,上有拉環,用力一扯就拉開一個孔,甚至將整片罐蓋除去,輕而易舉。

這樣的「易開」機制,在天然生物中也有,竟好像是特別設計似的。表表者有如香蕉,它的表皮纖維井然有序,像是天生就是為了便於剝去,讓蕉肉順利露出來以供食用。說起來,我們吃水果時,吃的主要是果肉。以絕大多數水果而言,外面的一層皮或其他保護性包裹物一般都是丟棄不吃的,最明顯例子是椰子、甘蔗。正如有些人吃蓮蓉包時,必先將外面的一層皮剝去,丟掉不吃;因為傳聞在蒸煮前廚師會用口在其上噴水。

另一方面,水果外皮的狀況,可以顯示內中部分的質素。上一篇提及的英文字russet,就是一些水果(例如蘋果和梨子)因受到重物碰擊,從而破損,之後在表皮上呈現的局部外觀變化。一般人在削蘋果皮時,會將這些一塊塊的棕色物除去,其餘部分依然可吃。另一些水果,例如芒果,往往是那些表面呈黑點的,才屬熟透而更可口,吃時只需將果肉上的黑色斑塊挖走。也有例外。譬如橙柑之類,表面見到局部有腐爛時,須整個丟掉,因為其他看似無礙的部位也會有見不到的霉菌。

這種「外皮影響內涵」的情況,可以用來比喻膽固醇。膽固醇本身無分好壞。所謂「壞膽固醇」,主要是「壞」在包着它外面的一層「低密度脂肪蛋白」(簡稱「LDL」),這東西能導致血管硬化。外面的一層若是「高密度脂肪蛋白」,則是「好膽固醇」。

為了避免壞膽固醇遺禍,不少人索性服藥將身體中膽固醇份量降低。這方面最普遍、最暢銷的藥叫「膽固清」(Lipitor),每年銷量數以百億美元計。曾有一組中國科學醫學研究院學者在《自然醫學》期刊發表研究報告,指出黃連素能降低壞膽固醇(Nat. Med.,Vol.10,pp.1344-1351)。但兩者的功能機制並不一樣。Lipitor是用於抑制肝細胞製造膽固醇;黃連素則是幫助肝細胞去清理血液中的LDL。原來,肝細胞有能力短暫性地在其表面豎起一個能捕捉LDL的「兜」(即LDL接受體),將LDL拖入細胞,之後將其消化掉。由於黃連素能延長LDL接受體處於肝細胞表面的時間,便可以降低血液中的LDL份量。

 

(編者按:顧小培最新著作《樂活知食 踢走都市病》現已發售)

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