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2023年1月10日

區佩嫦 星級餐廳

回到江戶時代 嘗罕見幻星鰹

江戶時代是日本歷史上的長期和平時期,飲食文化慢慢成形,平民開始重視美食,催生了壽司、天婦羅、蕎麥麵、蒲燒鰻魚等,確立了日本料理基礎,至今影響遍及全世界。

本地一間江戶風格裝潢料理店,主打廚師發辦美食,置身其中品嘗罕有食材──幻星鰹魚,藉好味道走進江戶時代,感受飲食盛世年華之美。

「鮨悠」位於銅鑼灣渣甸中心,門前藍底金字招牌,靈感來自古代家徽。在日本戰國時代後,家徽代表着門第出身的家族,屬權威象徵。店家以此為靈感,特別以3片銀杏葉拼湊裝飾,這葉子有長壽、多福之意,充滿吉祥意思,亦寓意客人得到貴族般尊重。

店內用上木色主調,不同角落放置仿江戶風格的作品,例如只在神明祭典才出現的神轎,其傳統美術呈現了濃厚大和風情。廂房設計可謂別出心裁,門旁設有神社、寺廟參道或社殿旁的手水舍,其用途是洗手、漱口。店家希望大家用餐前淨化身心,好讓忙碌一天後放鬆情緒、紓緩壓力,才認真感受美味。

主廚Leon於1994年入行,曾追隨多位日本師傅學藝,20多年間曾在「竹」及「和三」等知名日本餐廳擔任壽司師傅,經驗豐富,擅長以傳統烹調手法及簡單調味突顯魚鮮風味。

鮑魚肝拌飯

餐廳提供廚師發辦嘗味套餐,全部以時令食材入饌。來到冬季,貝殼類特別肥美,Leon設計的「鮑魚海膽壽司」足見心思,磯煮黑鮑魚片、北海道海膽底放着拌入鮑魚肝醬壽司飯。米飯選用日本北海道優質特A米「夢美人」,天然香醇,甘甜軟綿,極富米味,與鮑魚肝醬完美結合後,有點意大利飯影子,口感煙煙韌韌,一口特級米飯,一口鮑魚海膽,鮮味倍增!

日本北海道厚岸是生蠔出產勝地,其海水與富含礦物質湖水混合,孕育出的生蠔體積比其他日本蠔大,Leon揀選厚岸蠔足有手掌大,每隻更附有一個標誌記號牌,以證明出產地和品質認證。生蠔面放上自家製土佐啫喱及寒天,肥厚滑溜中帶彈牙感,層次分明,酸甜有致,屬最佳開胃前菜。

「煙熏拖羅」是誠意之作,豐腴甘美的拖羅略作煙熏熟成,色澤由淺粉紅轉成淡橙,脂肪層次變得更加分明,處理過的拖羅纖維軟化、油脂滲入魚肉,入口帶煙熏獨特芬芳,複雜香氣在口腔內縈繞不散,餘韻十足,相當精采。Leon更在拖羅面放了少許炒香的櫻花蝦乾,增添鹹鮮,別具風味。

極罕有魚種

要數美味時令食材,不得不提難得一見的「幻星鰹魚」,此魚只在秋季至春季出現,和一般鰹魚不同,其腹側長有黑色圓點,猶如「腳踏七星」,大約200條鰹魚才有一條,在關東地區被稱為「幽靈鰹魚」。牠擁有豐富魚脂,肉色呈淡紅色,甘味及油脂比例均勻,帶點嚼勁。Leon選用幻星鰹BB,肉質更嫩,以火槍輕炙魚皮,令脂肪略為溶化,突出魚鮮,再刨上鰹魚片,放上茗荷、葱花等,雖然賣相其貌不揚,但食味上充滿驚喜。

「五彩」在日本有着豐收、國泰民安之意,以五彩米通做成的食物,往往在喜慶節日出現餐桌上。「五彩和牛」便是五彩米通與和牛配搭,和牛用上特級宮崎A5級數,其牛肉紋理和油脂呈網狀,且均勻分布,口感滋味細膩,入口即溶。表層被日本米通包裹,並稍為燒香表面,切開後和牛色澤粉嫩誘人,軟滑甘甜,肥而不膩。

 

五彩和牛

宮崎A5和牛裹上五彩米通,外層香脆,牛肉嫩滑甘甜,肥而不膩,肉汁滿滿。

 

 

幻星鰹魚

屬秋季至春季時令魚,肉軟嫩,油脂多。以火槍輕炙魚皮,突出魚鮮,佐以鰹魚片、茗荷、葱花等,一吃入魂。

 

 

煙熏拖羅

拖羅肉質幼嫩,極富油脂魚味,煙熏後帶獨特焦香,與鹹鮮味櫻花蝦乾同吃,味道複雜。

 

 

鮑魚海膽壽司

磯煮黑鮑魚片、北海道海膽也不及伴入鮑魚肝醬的壽司飯精采,香濃鮮美,有點像吃煙煙韌韌意大利飯。

 

 

北海道厚岸生蠔

個頭十足生蠔,口感creamy滑嫩,配以自家製土佐啫喱及寒天,酸甜味提升蠔鮮,是一道開胃前菜。

 

撰文:區佩嫦

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