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2022年11月7日

區佩嫦 星級餐廳

意式廚師發辦 探索藝饌境界

餐廳廚房就是廚師的舞台,每次烹調都是一場藝術表演。

這位表演者是阿根廷裔的米芝蓮名廚Paulo Airaudo,他站在精心設計的「舞台」中,以精選食材、烹調技巧、味道香氣,配合音樂、裝潢等,打造出一席意式廚師發辦,展示全新的現代意菜概念,讓食客以味蕾探索他創作的藝饌境界。

近月飲食界的焦點,必定聚焦Paulo Airaudo主理的「Noi」上,此店位於香港四季酒店,意大利語解作「我們」,為Chef Airaudo於亞洲首間餐廳,亦是一個展現其個人烹調魅力的大舞台。

Chef Airaudo來頭不小,1985年於阿根廷Cordoba出生,自小移民至意大利皮埃蒙特,熟知兩國的餐飲文化,加上經常在祖父母的廚房中流連,從而對烹飪產生濃厚興趣。18歲時,Chef Airaudo到墨西哥、秘魯追尋夢想,後來回到意大利時結識了名廚Francesco Gasbarro。二人於2015年在瑞士日內瓦開設現代意大利餐廳「La Bottega」,開業不足6個月便榮獲米芝蓮一星。2017年Chef Airaudo在San Sebastián以自己女兒之名創立餐廳「Amelia」,主打巴斯克風格的菜式,餐廳亦在開業6個月內獲米芝蓮一星榮譽,並在2021年多摘一顆星,成為人氣米芝蓮二星餐廳。

精美餐前小吃

「Noi」主打意式廚師發辦(Italian Omakase),卻與一般氣氛較拘謹的高級餐廳不同,首先走進屬飲酒休閒區的Doodle Garden(塗鴉園),中央為酒吧桌,四周綴以充滿童心的孖寶兄弟、白兵等模型,天花板則有水母、海星等參考自Chef Airaudo身上紋身的圖案,高雅細緻中帶着輕鬆氛圍。整個13道菜的嘗味餐單由這兒開始,先享受餐前小吃──以白蝦為主角的小撻「Ebi」、雞蛋與雞配搭的「Chicken」、鯖魚和流心水牛芝士做成的餡餅「Stracciatella」。

食客享用美食前,店員會捧來當晚使用的食材,並逐一介紹,如來自德國的魚子醬、蘇格蘭的藍龍蝦、澳洲的手指青檸等,滿足大家對菜式的好奇心。

吃過小點便移往Italian Silhouette用餐區,餐室採用開放式廚房設計,廚房前設有可坐6人的吧枱,然後是多張私隱度十足的U形餐桌,還播放着八十、九十年代的經典金曲,氣氛輕鬆。首先端上的是「Tuna Kaluga」,吞拿魚腩他他配搭以吞拿魚骨熬成的高湯啫喱,再加上德國Oscietra魚子醬及新鮮山葵,將魚子醬、啫喱、吞拿魚一起放入口,甜美的啫喱為充滿油香的拖羅添上清新感,而魚子醬鹹味不算太重,滿滿魚鮮在口腔內縈繞不散,齒頰留香,一吃難忘。

食店主打現代意菜,卻充滿日本風味,如「King Crab Matsutake Iberico Pork」便是茶碗蒸的極級版本,蒸蛋時加入黑毛豬清湯,再綴上新鮮的皇帝蟹肉、三文魚子、松茸等,Chef Airaudo還會在席前額外添上清湯,鮮甜滋味倍增,最精采是那抹細香葱,為整道菜式帶來與別不同的清鮮感覺。

熟成鹽醃鯧魚

店中設有熟成櫃讓魚鮮提升濃厚魚味,當中最叫人難忘的是「Silver Pomfret Vin Jaune XO Sauce」,Chef Airaudo將銀鯧魚以鹽醃製後熟成兩至三天,輕輕一切,魚肉扎實但不失嫩滑,鹹與鮮並重,配合黃酒醬汁、自家製XO醬、蟶子粒,鮮味無窮。

魚子製作甜品

Chef Airaudo愛以海鮮入饌,連甜品「Oscietra Banana Rum」亦不忘加入此元素,自家製的18年朗姆酒白朱古力雪糕,配經典墨西哥香蕉醬及魚子醬,香甜中帶海洋味,為味蕾帶來矛盾的衝擊,卻又相當和諧。

吃過創意甜品後,表演還未正式完結,客人可以返回Doodle Garden享用「Petit Four」,由木盒盛載的小甜點包括柚子醬油黑朱古力、檸檬蛋黃撻、意式榛子醬甜甜圈,以及Chef Airaudo最愛的黑武士頭像形威士忌軟糖,足見大廚童心未泯。

 

King Crab Matsutake Iberico Pork

加入了黑毛豬清湯做成的茶碗蒸,口感滑溜,肉香滿溢,綴上皇帝蟹肉、三文魚子、香葱等,為整道菜帶來清新鮮味。

 

Silver Pomfret Vin Jaune XO Sauce

銀鯧魚以鹽醃製後熟成兩至三天,帶鹹度的魚肉較扎實卻不失嫩滑,配合黃酒醬汁、自家製XO醬、蟶子粒,滋味豐富。

 

Tuna Kaluga

將魚子醬、高湯啫喱、吞拿魚腩他他等一起放入口,一次過感受濃濃的海洋鮮味,齒頰留香。

 

Oscietra Banana Rum

自家製作的18年朗姆酒白朱古力雪糕,配經典墨西哥香蕉醬及魚子醬,為味蕾帶來鹹甜夾雜的衝擊。

 

Ebi

置身Doodle Garden享用的餐前小吃,加入啤酒做成的脆皮小撻,配上日本白蝦品嘗,甜美清新,精緻可愛。

 

撰文:區佩嫦

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