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2022年11月7日

謝嫣薇 食家講場

我們還需Fine Dining?

許多人在疫情時期說,疫情後的世界將被改變。我卻相信此刻看到的改變,在疫情前已醞釀的,只不過停頓了兩三年,復常後加速地呈現。此刻的消費反彈是必然的,人們到闊別已久的餐廳消費有一種補償心理。與此同時,在不同城市,許多走中上價路線但具一定質素、概念吸引的「小酒館」類別餐廳,如雨後春筍般崛起。

我分別跟一些飲食媒介朋友討論,這個年代,我們還需不需要Fine Dining?跟消費能力無關,而是隆重的菜式與儀式感,在精神層面上令人有點吃不消。所以現在盛行的是一種Casual Fine Dining模式──保持着Fine Dining的食材和菜品質素、廚師風格等要求,但形式上除去了正規的包袱,輕鬆自在。以巴黎的奇葩二星餐廳Table舉例,便是「Fine Dining收費,Bistro(小酒館)環境」,Tasting Menu定價為360歐羅,跟許多三星餐廳的收費無異,但大部分食客都坐高腳凳、在開放式廚房前的吧枱用餐,卻從未被詬病,訂位長期爆滿。許多去過Table的朋友都說:「以環境來說,這收費是貴了點,但東西好吃、吃得開心,所以也值得。」是的,因為餐廳團隊招呼有禮親切、老闆兼大廚Chef Bruno待人熱情,時常令用餐感覺非常愉悅──這就是開放式廚房能製造互動而帶來的效果,是傳統Fine Dining餐廳無法提供的體驗。

現代食客具鑑賞力

Fine Dining與否,有時候是一個「先有雞還是先有蛋」的課題。近年看到在餐飲布局上最成功的奢華酒店,莫過於香港瑰麗酒店。大概從來沒有一家五或六星酒店能像他們,不做法國菜,跑去做印度菜,開了一家摩登印度餐廳Chaat──印度菜在五六星酒店,從來只能存活於自助餐的範圍。Chaat自開業以來贏盡口碑,長期高踞「香港最難訂位餐廳」的前五名,以一家印度餐廳來說,是絕無僅有。香港瑰麗除了一家以追本溯源為出發點的高級中菜「彤福軒」,旗下的便是扒房、咖啡室、大眾化餐廳,以性價比見稱的西班牙菜Bayfare Social和意大利菜Blu House,人均消費不過是五六百港元,卻能在一流的環境、硬體設備和服務下輕鬆享受美食,所以自開業以來深得民心。誰說奢華酒店一定要開高級法餐來襯托品牌?這種約定俗成更像是思想包袱多於市場需求,香港瑰麗在餐飲策略上的成功能印證這點──再有錢的顧客,也不會三不五時跑去吃Fine Dining,不是花不起錢,而是花不起這個精力和時間。

以個人觀察而言,這年代的食客一般具有環球視野和不俗品味,具有一定水平的鑑賞能力,對於美食及用餐體驗的追求已經昇華,傾向於較為細緻和內化,而不是停留在土豪式「高大上」的層面。場面華麗且充滿儀式感的正規Fine Dining餐廳會以經典的身份繼續存在,但具有Fine Dining個性、質素和某些操作層面上的條件,又能無拘束用餐的餐廳,譬如名廚所開設的Bistro,則會成為主流。

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