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2022年10月3日

區佩嫦 星級餐廳

秘魯家鄉菜 酸甜老虎奶

秘魯位於南美洲西部,地域被安第斯山脈縱貫南與北,將其分為沿海、山區及熱帶森林3個區域,賦予該國多樣性的地貌,令當地擁有豐富的食材,加上曾被西班牙人統治,以及法國、日本、中國移民影響下,為原來的秘魯菜帶來衝擊,演化出更獨特的風格。當地其中一款標誌性醬汁「老虎奶」,酸酸甜甜,醒胃可口,不可不吃。

拉丁美洲菜系以濃郁豐富口味及多元化見稱。主打秘魯烤肉及地道美食的「ChullsChick」,最近於灣仔月街開設分店,餐廳名字中的Chulls源自秘魯俚語,有「朋友」之意,Chick則代表着經典的「秘魯烤雞」。

主廚Abel Ortiz在秘魯沿海小鎮卡亞俄(Callao)出生和成長,他曾於首都利馬的烹飪學校受訓,接着在「拉丁美洲50最佳餐廳」之一、由秘魯傳奇大廚Jaime Pesaque創立的「Mayta Lima」展開廚藝生涯。其後効力由明星大廚Virgilio Martínez領軍的Central Restaurante。2014年Chef Abel決定來港發展,並於2018年與香港土生土長的太太創立「ChullsChick」,希望將家鄉美食介紹給香港的「家人」。

酸爽微辣

談到秘魯食物,不期然想起「秘魯生漬魚」(Ceviche)。這是一道當地的國民美食,估計已有2000年歷史,最初相信是用當地盛產的水果Tumbo榨汁後醃熟魚片,到印加時期,則將生魚片放入奇恰酒(Chicha)內浸泡;直到十五世紀,西班牙人在當中加入檸檬、洋葱等食材,再逐漸轉變成現時的Ceviche。

生漬魚中最不可或缺的是「老虎奶」(Leche de tigre),這是以青檸配洋葱、辣椒、魚汁等做成的醬汁,因其色澤如老虎奶而得名,味道酸酸辣辣,襯托新鮮魚片更添鮮美。Chef Abel用上新鮮海鱸魚片外,還加入薯仔、粟米等豐富口感,至於老虎奶則以西芹、青檸汁、蒜、薑、洋葱、芫荽、魚汁等做成,酸爽又帶微辣,相當開胃。

南美洲的烤肉菜式十分精采,「招牌秘魯風味烤雞」便是店中推介的菜式。Chef Abel特別用上來自法國的全雞,其雞味較濃,肉質柔嫩,為了讓雞肉入味,以黑啤、迷迭香、小茴香、蒜等醃料醃足兩日。Chef Abel更專程由秘魯訂購El Rotombo烤爐,此爐一次過可烤多隻雞外,其特殊設計可令雞隻在烤爐內以旋轉方式慢慢烘烤,增添別樹一幟的濃郁焦香。烘烤一小時的全雞,雞脂肪被雞皮吸收,變得又薄又脆,肉質嫩滑多汁,又帶滿滿香草滋味,吃時可蘸上帶辣勁的秘魯黃辣椒醬,中和了烤雞的油膩,還平添一種清新的香氣,更能突出雞肉鮮味,愈吃愈過癮。

慢煮牛餅

另外,「秘魯特色牛肉餡餅」是不可錯過的菜式,在自家製的麵糰中加入牛肉、洋葱、牛肉高湯、大蒜、孜然等慢煮3小時的餡料,肉汁與鮮味緊緊鎖住,咬一口,豐富的牛肉鮮味在口腔中迸發,嫩嫩的肉餡與酥脆的餅皮相當合拍,吃過後超級滿足。

芫荽迷必試Chef Abel家鄉的傳統菜式「煙熏鴨胸芫荽飯」,鴨肉先以蘋果木煙熏,再用洋葱、大蒜、菠菜、芫荽、黑啤等放入真空袋油封慢煮12小時,肉質鮮美嫰滑外,又富獨特的熏香。至於綠色的米飯則以油封後的醬汁煮成,每粒飯吸滿醬汁,香濃惹味,鴨件豐腴又富肉香,與清新的芫荽飯互相配搭下,讓人食指大動,是一道極具風味的秘魯傳統美饌。品嘗過豐富的菜式,不妨嘆一杯用皮斯科酒、青檸汁、糖漿等沖泡而成的「皮斯科酸酒」,清新味蕾的同時,亦有解膩之效,是不錯的飯後佳釀。

 

秘魯特色牛肉餡餅

在自家製麵糰中裹入以牛肉、洋葱、牛肉高湯、大蒜、孜然等做成的餡料,慢煮3小時,香濃嫩滑的肉餡十分鮮味,與酥脆的餅皮配搭下,味道不錯。

 

秘魯生漬魚

用海鱸魚配上以西芹、青檸汁、蒜、薑、洋葱、芫荽及魚汁做成的老虎奶,酸甜中帶辣勁,相當開胃。

 

招牌秘魯風味烤雞

全雞以黑啤、迷迭香、小茴香等醃兩日,放入烤爐烤一小時,雞肉帶濃濃香草味。配菜有烤番薯、蔬菜沙律、薯條和蒜香飯,再加上秘魯黃辣椒醬,更添惹味。

 

秘魯芝士春卷

秘魯的宴會小食,芝士味道香濃,配黃辣椒醬,既香辣又清新,是一道相當惹味的小食。

 

煙熏鴨胸芫荽飯

鮮美鴨肉以蘋果木煙熏,再以洋葱、菠菜、黑啤等油封慢煮12小時,鴨肉鮮嫩豐腴,飯粒則帶濃濃香料味,極具風味。

 

皮斯科酸酒

味道酸酸甜甜的秘魯雞尾酒,以皮斯科酒、青檸汁、糖漿等沖泡而成,清新解膩。

 

撰文:區佩嫦

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