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2022年10月3日

謝嫣薇 食家講場

Gucci Osteria聯手晚宴

在Modena逗留了一晚,翌日便開車出發到佛羅倫斯去──我們一車四人都是受邀出席Gucci Osteria首次舉辦的「四手」晚宴。Gucci Osteria是Gucci所創辦的餐飲業務,走高檔Cafe路線,找來意菜之王Massimo Bottura擔任夥伴,菜品研發和廚房都交給他掌舵。Gucci Osteria在美國比華利山、日本東京、韓國首爾都開了分店,餐廳有Massimo Bottura名字掛帥,配合Gucci風格的漂亮裝潢和精緻餐具,成了不少環球食客的打卡熱點。佛羅倫斯是Gucci的發源地,這裏的Gucci Osteria便有旗艦店的象徵。

Gucci Osteria的聯手餐會非一次性的活動,而是策劃了一個叫做「Culinary Carousel」的系列,每次由Massimo Bottura和另一位世界級名廚攜手出擊,再由Gucci Osteria的夫妻檔行政總廚:Karime Lopez和Kondo Takahiko協力。我所出席的「Culinary Carousel」乃是頭炮,Massimo找來「世界最佳甜點師」,也是西班牙Roca三兄弟裏的Jordi Roca作拍檔。好像Massimo這樣的聯手餐會老將,當然知道食客和媒體對於泛濫成災的「四手」有多厭倦,知道新鮮感是必須的──因此今次的策略是角色倒轉:由Jordi Roca負責鹹點,他則負責甜點!「什麼?世界最佳甜品師不做甜品?」我們知道後不禁莞爾:「係咪玩嘢?」

這等陣容,只做一晚的餐會當然一票難求,早早售罄。上一期寫過的「鹹味Panettone」也被Massimo從Osteria Francescana搬來作為前菜亮相。因為太美味,結果全場喊encore,幸好廚房準備充足,烤了新的一批奉客。很多朋友都關心:Jordi Roca去了做菜,效果如何?結果是我全場最喜歡的菜式:「無花果蜆肉凍湯」賣相美得像花圃,入口是清甜鮮爽、細緻花香,富有想像力,且執行到位!

其實這一道菜是被Gucci的花香香水味所啟發。他卻能想出以無花果打成汁作為「湯底」,襯托起可食用花卉的花香,再加入輕輕煮過的蜆肉,以海鮮的鮮甜味與無花果的清甜調和,簡單卻極富美感,正值夏天,一口一口接着吃非常舒服,沁人心脾。整道菜的優雅,告訴你何謂天才,以及廚師的修養──恰到好處的表達,含蓄蘊藉的味道,讓食材各自發揮得淋漓盡致,又在暗中對話。

沙律變甜品

至於由Massimo負責的甜品部分亦算稱職:他把意大利經典沙律「Caprese Salad」(由番茄片、Mozzarella芝士、羅勒葉配搭而成)的概念來做甜品,用白色朱古力片做成番茄外形,敲開後,裏頭是醋栗果醬,配上煙熏的Mozzarella奶油和橄欖油一起吃,確實是Caprese Salad的風味,不過他變成了甜品!我們少了驚喜是因這道甜品在之前一晚已於Francescana吃過了──而且Francescana的上菜方式更好玩,員工會告訴你說:「對不起,我們把你的前菜Caprese Salad遺漏了,現在補給你。」當你儍眼時,桌上出現的是甜品,然後員工才施施然解釋……

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