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2022年9月27日

Walter Kei 食家講場

正宗台味

日本重新開放免簽證自由行,加上特區政府放寬至「0+3」的檢疫措施,一時間港人滿腦子都是「返鄉下」計劃。香港人選擇旅行目的地中,日、韓、台、泰都是熱門。今年11月,筆者已安排去日本北陸三縣,吃天皇貢品「越前蟹」與鰤魚中的極品「冰見寒鰤」。至於12月,將規劃去台灣半環島遊。另有朋友問及,新年可否去北非摩洛哥?心動不及行動,大腦速度跟不上,只能一步步做好。

外省口味融合

台灣之行的計劃是半環島遊,包括台北、台中與高雄三地,各有吸引力。幾年沒有訪台,有些餐廳已守不住,能夠留下來的,實力一定非常強。「明福台菜海鮮」是個人最想念的老店,雖然裝潢不講究,但重點是食材質量與老派烹調技術。

台菜口味獨具風格,味道進化分數個階段。原住民味道最有歷史,清治時期,同屬福建省管治的台灣,台南城府規模僅次於泉州及福州,當時原住民台菜逐漸漢化,以及閩南與客家人移居(也夾雜到小量廣東潮汕人),形成獨特好滋味。日治時期,台菜調味更趨清淡,「沙律白筍」等開胃酸甜菜的出現,成為特色台味的一部分。

台菜的「大時代」是二次世界大戰戰敗國日本離場後,國民黨退守台灣,菜式混入外省味。原住民、閩南、日本與外省口味融合,從而變成非閩非粵、非和非洋的菜式。日本人的「着重清淡原鮮」與外省人的思鄉菜式融合,變化出各式台灣美食,如「紅燒牛肉」來自山東早餐的燒餅文化,屬東北醬滷牛肉的風味。

台菜的味道光譜非常廣闊,南北風味亦有不同。台南產糖,吃得甜是炫富的表現。台灣人吃多了甜食,就成為台菜的味道了。

一府、二鹿、三艋岬,由台南向北,穿越台中的鹿港,再到台北的艋舺。在台灣古早奢華特色中,有富人愛吃的「阿舍菜」(老爺菜),此菜式豐富精緻、美味可口。「明福」、「金蓬萊」是遵循古早台菜的餐廳,「富錦樹台菜香檳」則以傳統酒家菜作為基礎,加以改良進化,跟其裝潢一樣,主打現代路線。如果要吃得便宜,又有台菜風格,推薦「雞家莊」、「茂園餐廳」的家庭風味。「雞家莊」鄰近林森北路口,台式口味濃郁,醃蜆貝、沙茶豬心、白菜滷與雞蛋布甸是招牌菜式。「茂園餐廳」混合台菜與海鮮店風味,室內展示當日最新鮮的海產,即點即做。個人喜歡蒸魚菜式,酸甜鹹鮮,風味正宗。

 

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