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2022年9月20日

Walter Kei 食家講場

小田和牛懷石料理

人類與牛隻關係密切,在古代農耕社會中,耕牛極受重視,因牛隻幫助農民拖拉翻田,被視為農耕的重要資產,絕不輕易宰殺。牛肉價值一向較高,過去只有老牛被宰殺,為老人補血養生。日本牛肉的飲食文化,是由西方傳入,吃牛扒在「明治維新」開始,是出洋留學回來的新一代推動。日本牛種在這段時間開始配種改良,引入外國品種進行交配,藉以改良本土牛的品質。在盲目推崇雜交改良後,日本本土牛幾近絕種。大家開始意識到本土純種黑牛的重要,經過長時間的追尋,在兵庫縣北部一個偏遠村落「香美町」,發現四頭血統純正的本土牛。

「田尻號」(元祖牛)是但馬牛種,日本黑毛和牛的種牛。但馬牛由「工作牛」變成「食用牛」,培育進化,可以分為「黑毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」與「無角和牛」四種。吃牛肉的飲食史,並非日本原生的風俗習慣,當地人改良牛肉質量的同時,食牛肉方式亦開始不斷演化。日式涮涮鍋(Shabu Shabu)、壽喜燒(Sukiyaki)和牛肉炙燒(Aburi)成為各個地區不同的飲食流派。

油脂四溢

近年燒和牛專門店在東京、大阪等大城市冒起,創作式的廚師發辦和牛料理亦十分流行。犇Ushidoki在中環萬年大廈開業,賣點是獨家代理鹿兒島農場「小田和牛」,以此製作懷石料理。懷石料理以四季為味,按時節變出不同菜式,店家卻集中以牛肉做串連。

先付是開胃菜,「和牛、海膽、秋葵與啫喱酸汁」配上即磨唐墨,利用鹹鮮酸甜平衡牛肉油脂。日本人所指的唐墨,其實即是烏魚子。「燉牛舌、烤蘑菇與菊花」是用雞牛吊出清湯,帶出南國的鮮味。「松露溫泉蛋壽喜燒」味道簡單直接,配合「打卡」的小飯球,加上壽喜燒汁,非常討人喜愛。「紅酒燉牛肉配蟹肉燉蛋」的海洋鮮味突出,是完美的燉牛肉奢侈配搭。「燒牛里脊肉Sirloin配燒時令蔬菜」令人吃得滿嘴牛油脂香和蔬菜甘味。

 

從頭吃到尾,「牛尾啫喱伴冷麵」配「和牛壽司」同上,個人較為喜歡清淡、油脂感較低的冷麵。小田和牛是黑毛和牛,每一頭都有詳細的「和牛統一標誌」打在牛耳上,以表示出生證明與血統紀錄。小田和牛可在日本和牛界闖出名聲,全靠紅肉與脂肪達到完美比例,牛農自家調製的12種材料混合飼料,成為重要的成功關鍵因素之一。

廚師發辦和牛料理,主理人的經驗眼光很重要,特別是板前式處理,要從容面對客人,又要靈巧煮美食。日籍主廚長谷川倫紀,年輕時在美國工作,可用英語對答如流,自然深得食客歡心。

 

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